De Spaanse keuken

Denk verder eens aan een Ferran Adría, Dani García, Joan Roca, David Muñoz en Quique Dacosta om er nog maar even een paar te noemen, en er zijn er meer. Dit zijn koks die behoren tot de top van de wereld en gelukkig dankzij hen heeft de Spaanse keuken meer erkenning gekregen.

Net als alle andere kunstvormen is ook de kookkunst onderhevig aan mode, het is zaak deze met een vakkundige beleid vast te houden. Daar is een gedegen organisatie voor nodig en daar ontbreekt het in Spanje dikwijls aan, men denkt er te makkelijk over. Iets dat tegenwoordig, in veel gevallen verloren is geraakt, want naar mijn mening heeft de Spaanse gastronomie veel meer te bieden dan tot op heden bekend is bij de hedendaagse keukenspecialisten. Van oudsher is het de Franse keuken die toon aangevend in de wereld van de gastronomie, en ik zal de laatste zijn die hun dat wil ontnemen. Maar ik wil hier ook laten zien dat de Spaanse keuken een grote potentie heeft en vaak zeer origineel is. Het is ook de reden waarom we dit hoofdstuk ‘de typisch Spaanse Keuken’ noemen, want dit is echt een unieke keuken.

Wat u het meest interesseert:

• • • • • • • • De geschiedenis van de Spaanse keuken
              • De ingrediënten
              • De bereidingswijzen
              • Dranken
              • Gebruiken rond het Spaanse eten

Wat nu echt Spaanse eten was, was door de  eeuwen heen onbekend in Europa. Pas in tweede helft van de 19ᵉ eeuw en de eerste helft van de 20ᵉ eeuw kreeg deze keuken zijn eigen nationale identiteit, gebaseerd op de eigen gerechten en kooktechnieken. Al deze culinaire kennis komt aan het licht door de opkomst van de vroeg 20ˢᵗᵉ eeuwse schrijvers, gespecialiseerd in de gastronomie die hun gerechten verheerlijkten en loofden, en hun geschiedenis en herkomst onderzochten. Deze mensen kwamen op het idee om zich als één groep te presenteren onder de naam ‘Generación gastronómico del 27’. Vanaf dat moment evolueert de Spaanse keuken zich tot dat wat men nu noemt ‘la Neuva Cocina Española’ (de nieuwe Spaanse keuken).

Het concept van de gevarieerde keuken maakt dat sommige auteurs deze keuken  in meervoud uitdrukken als ‘Keukens van Spanje’. In de huidige Spaanse keuken onderscheiden we twee wezenlijke verschillen: we vinden er de klassieke – en de populaire gerechten, deze laatste is gebaseerd op de traditionele keuken maar met een moderne visie die gebruik maakt van de meest innovatieve en ingenieuze technische gerechten, met koks die internationale bekendheid hebben. De klassieke gerechten hebben een zeer diepe religieuze achtergrond. Enkele typische eetgewoontes uit de Spaanse regio’s hebben inmiddels internationaal bekendheid verworven, denk bijvoorbeeld aan de wereldwijd bekende tapas. Als we spreken over de Spaanse voedingsmiddelen dan ontkom je er niet aan om de Spaanse kazen te proeven, zij zijn het resultaat van een eeuwenoude traditie van veeteelt. En een ander fenomeen onder de Spaanse gastronomie, dat zwaar onderbelicht is, is de verscheidenheid aan wijnen welke zich kunnen meten met  andere wereldberoemde wijngebieden. Terwijl wijn in Spanje, net als in Frankrijk, een nationale drank is, wordt er in sommige noordelijke gebieden zeer populaire, andere dranken geproduceerd zoals bijvoorbeeld de sidra.

De Geschiedenis van de Spaanse Keuken

---

We weten maar heel weinig over de eetgewoontes op het Iberische schiereiland, voor de komst van de Romeinen. Voordat zij kwamen gebruikte men waarschijnlijk dierlijke vetten om het voedsel voor te bereiden, het was onbekend om oliën op culinaire wijze te gebruiken. De volkeren die het schiereiland bezette waren er alleen op uit om er de edele metalen te winnen, de inferieure infrastructuur was gericht op het exporteren van deze producten en het verplaatsen van legereenheden maar niet op het vervoer van voedingsmiddelen. De Grieken ontwikkelde een saus gemaakt van gefermenteerde organen van vis dat ze ‘garos‘ noemde, het gerecht werd overgenomen door de Romeinen die het ‘garum‘ noemde. Het gerecht werd voor het eerst beschreven in Athene en later gewaardeerd door de keizers van Rome. Het was een alom bekend gerecht in de eerste eeuwen na Christus.

De Romeinse gastronomie van Hispania

De garbanzos (kikkererwten) werden in die tijd zeer gewaardeerd, vooral door de lagere klassen. Niet bereidt op de wijze zoals we het tegenwoordig kennen, maar gepureerd, men noemde het gerecht ‘puls‘. Men maakte toen veel gebruik van paddenstoelen, iets dat in het noorden van het schiereiland nog steeds veel wordt gebruikt en in de moderne keuken steeds meer terugkomt. Men leerde de techniek van het enten steeds beter onder controle te krijgen, gezien  Gaius Plinius Secundo, komende van Tivoli, een boom beschreef waarvan elke tak een andere resultaat had, een tak met noten, de ander met appels, weer een ander met granaatappels, kersen, peren enz. maar, voegde hij er aan toe, dat het wel snel uitdroogde. Wijnbouw was al bekend en werd erg gewaardeerd door de Romeinen, hoewel de omvang van de wijnbouw in het Middellandse zeegebied vergeleken met die van de Grieken achterbleef. De Griekse wijnen, in die tijd, waren vele malen populairder.

De Middeleeuwen

De Visigotische volkeren brachten geen echte veranderingen in de achtergelaten culinaire tradities van de Romeinen. Met dit verschil dat ze een voorliefde hadden voor het brouwen van bier. De grote verandering zou in 711 komen, toen islamitische troepen bestaande uit Arabieren en Berbers onder leiding van Tariq, luitenant van Musa ibn Nusayr, de vicegouverneur van Noord Afrika, de Straat van Gibraltar overstaken. Met deze nieuwe periode werden nieuwe kookmethodes maar ook nieuwe ingrediënten uit Perzië en India geïntroduceerd op het Iberisch schiereiland.

In de keuken van Al-Ándalus vinden we de gebruikelijke ingrediënten zoals rijst, gierst, suikerriet, spinazie, aubergines, watermeloen, citroen en perzik (citrusvruchten in het algemeen). Het is mogelijk dat er reeds rijst verbouwd werd voor de komst van de moslims maar na de komst van deze veranderde de eetgewoontes en groeide de vraag naar rijst. Een ander product dat met grote hoeveelheden werd geïntroduceerd in de Spaanse keuken waren de amandelen. Onder deze omstandigheden is het normaal dat de Spaanse gerechten beïnvloed zijn door de Berber-Arabische keuken gedurende het Andalusische tijdperk. En deze Arabische invloed op de Spaanse keuken is inmiddels overgedragen aan een aantal Latijns-Amerikaanse culinaire bereidingswijzen.

De ‘Nieuwe Wereld’ van ingredienten

De middeleeuwse keuken in Spanje, na de Andalusische periode, kent een verscheidenheid aan bereidingen. En bovendien publiceerde Gerardo de Cremano en Arnau de Vilanova in 1160 één van de eerste boeken over de voeding in het westen, getiteld Regime sanitatis. De keuken bereikt een hoogte punt met de uitgave van Llibre de Sent Soví, een in het Catalaans geschreven kookboek waarvan de schrijver anoniem is gebleven. Het beschrijft de ingrediënten en de typische bereidingen van voor het moment waarop de Spanjaarden Amerika ontdekken. Tijdens de 16ᵉ en de 17ᵉ eeuw was de consumptie van vlees en wijn een kenmerkende eigenschap voor sociaal beter gestelde van de Spaanse samenleving, hiermee onderscheidde de ‘authentieke’ christenen zich van de ‘nieuwe’.

De ontdekking van Amerika in 1492 begon met de komst van nieuwe culinaire producten naar Spanje, die niet alleen de Spaanse – maar ook de Europese eetgewoontes zou veranderen. De Spaanse keuken nam diverse ingrediënten van de indianen over, zoals tomaten, aardappelen, paprika en peper, paprikapoeder en cacao of chocolade (later zal ik zeker nog terugkomen op de geschiedenis van de chocolade). Dit laatste veroorzaakte een rage in de Spaanse samenleving, van de 16ᵉ en 17ᵉ eeuw waar het voor het eerst werd vermengd met suiker om de natuurlijke bitterheid te verwijderen. Daar stond tegenover dat andere producten naar Amerika reisde, zoals rijst, druiven, olijven en vele graansoorten.

In het midden van de 16ᵉ eeuw kwamen de eerste tomaten, gekweekt door de Azteken, naar Spanje, dat was tevens het eerste product dat via Castilla invloed uitoefende op de Europese eetgewoontes, als gevolg van zijn monopolie dat het bezat op het transporteren van producten uit de ‘Nieuwe Wereld’. Ze komen ook op de lijst van producten van de ‘Nieuwe Wereld‘, de codex van het ‘Historia general de las cosas de la Nueva España‘. De eerste verwijzing naar de tomatenteelt in Spanje dateert van 1777. Het was Pater Gregorio de los Ríos die een boek schreef getiteld, ‘Agricultura de Jardines’ (Tuinbouw voor de tuin), het beschreef wat men moest doen om de productie van de planten te verhogen, en bovenal al het andere wat nodig is om elke plant optimaal te houden. In ongeveer dezelfde tijd, 1608, vinden we in documenten van het Hospital del Sangre in Sevilla een boodschappenlijstje met daarin de vermelding van tomaten en komkommers voor de bereiding van een salade. Tussen 1645 en 1646 schildert Bartolome Esteban Murillo uit Sevilla een werk genaamd, La cocina de los ángeles, welke de voorbereidingen van een schotel met tomaten laat zien.

Sommige auteurs schrijven over een zekere verzwakking van de Spaanse keuken in het begin van de 18ᵉ eeuw, het moment waarop Felipe V de troon besteeg, te wijten aan een periode van overdreven ‘Frenchness’ wat betreft smaken en manieren van koken. Er zijn echter ook auteurs als Francisco Martinez Motiño die laat in de 18ᵉ eeuw schrijven over delicatessen. Het genot van het eten wordt weerspiegeld in de literaire werken van die tijd, zoals in bepaalde passages van Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza en andere werken.

De moderne Spaanse Keuken

Aan het eind van de 19ᵉ eeuw is er een opkomst van enkele schrijvers en culinaire kunstenaars van de Spaanse keuken, die één  gemeenschappelijk doel hebben het verheffen en weer prestigieus maken van deze keuken. Een van de eerste was Mariano Pardo van Figueroa (bijgenaamd Doctor Thebussem) en zijn medewerker Jose Castro y Serrano (bijgenaamd Cocinero de S.M.). Beide waren voorstanders van de traditionele keuken, zij waren de eerste die spraken over de Spaanse Keuken als een geheel. Aan het begin van de 20ᵉ eeuw treffen we andere gerenommeerde schrijvers als Dionisio Pérez Gutiérrez (bijgenaamd Doctor Post-Thebussem) en Teodoro Bardají Mas die voorstander was om de originele Spaanse naamgeving in de menu’s weer terug in te voeren waarmee  de Franse invloed van de vorige eeuw werd verlaten. Hij bestudeerde gerechten die van origine Spaans waren maar die in de vergetelheid terecht gekomen waren en vaak als Franse gerechten vermeld stonden, vandaar dat men in Spanje tegenwoordig liever spreekt over mahonesa, dat, uit Mahón (Menorca) betekend, en dus Spaans is en niet geschreven hoort te worden als ‘mayonaise’. Zo ook bladerdeeg, dit vond zijn weg naar Europa via Spanje, het kwam met de Arabieren tijdens hun bezetting van Spanje, Europa binnen (wij spreken, zeer oneerbiedig, over de wijze van toeren op de Hollandse of Franse wijze, maar onthoud dit, bladerdeeg is meer Spaans, dan Frans) en nog verbazingwekkender,,, bouillon,,, in het Frans noemt men dat ook wel ‘consommé’, dat is afgeleid van het Spaanse ‘consumados’. Deze auteurs wekken al gauw een bewustzijn dat andere auteurs beïnvloed om recepten van de Spaanse Keuken te publiceren, op deze wijze kwam Ángel Muro er toe om zijn Practicón (de complete keuken binnen het bereik van iedereen, en het gebruik van restjes) te schrijven. Sommige van deze auteurs werken aan de oprichting van een groot aantal tijdschriften gewijd aan de Spaanse Keuken, net als Ignacio Domenech (grote samensteller van Spaanse recepten). 

De 20ᵉ eeuw brengt, tijdens de Burgeroorlog, wederom een moment van verval van de Spaanse keuken, waarna het weer een grote hausse wordt met de komst van de vele soorten media en de opkomst van opeenvolgende generaties van chef-koks met grote populariteit en culinaire schrijvers van grote klasse. De Nieuwe Spaanse Keuken (met nieuwe Spaanse gerechten) omvat nieuwe concepten en wordt steeds internationaler, ook met de komst van de vele miljoenen toeristen, maar meer door de erkenning van het prestige van bepaalde chef-koks en het uiterlijk van hun restaurants in de hoofdsteden over de gehele wereld.

De ingrediënten

---

Het kenmerkende en alom gewaardeerde aan de traditionele Spaanse keuken, is dat het meer een samenstelling van bepaalde ingrediënten is dan dat het een culinaire bereiding van één ingredient is. Derhalve komt het er op neer dat men trots is op een bepaald visgerecht uit een bepaald kuststreek, of op een jamón (Spaanse gedroogde ham) uit een bepaald streek, of op een bepaalde soort garbanzo (kikkererwt) uit een bepaald dorp, et cetera. Dit maakt dat vele gerechten en preparaten de naam van de plaats hebben van waaruit de hoogste kwaliteit afkomstig is. De grote klimaatverschillen zorgen ervoor dat er een enorm assortiment aan groenten, granen, fruit en andere tuinbouwproducten is. En deze variëteit komt terug in de verschillende Spaanse regionale keukens.

Groenten en fruit

In het algemeen zijn er talrijke gerechten gemaakt op basis van peulvruchten (kikkererwten, linzen, bonen, etcetera) zowel in de vele éénpansgerechten als in soepgerechten en uit alle streken van Spanje. Peulvruchten worden veelal gedroogd verkocht en worden enkele uren voor het koken geweekt. Ook granen zijn belangrijk in het Spaanse voedingspatroon ze worden veelal gebruikt bij het maken van brood, per regio zijn ook hier weer vele verschillende variëteiten te vinden. Rijst is erg populair in de kuststreken (denk aan de Paella) maar ook in het binnenland, zoals de arroz de Zamora (rijst van Zamora). De grote vraag naar rijst kwam in de 19ᵉ eeuw toen men verschillende rijstgerechten begon te ontwikkelen, zoals arroz con conejo <(rijst met konijn), één van de populaire Spaanse gerechten. De verschillende vruchten zijn een belangrijke onderdeel van de vele agrarische producten van het land, een groot deel van deze productie is voor eigen gebruik. Er zijn bepaalde regio’s die gespecialiseerd zijn in de productie van fruit, en, net als in Nederland, zijn er regio’s die gespecialiseerd zijn in de productie van een bepaald soort fruit, zoals de citrusvruchten uit de oostelijke kustgebieden (sinaasappels en citroenen). De populariteit van deze vruchten is afhankelijk van het seizoen, in de zomer en de herfst overheersen de meloenen en de sandias (watermeloenen), in de winter de sinaasappels en in de zomer de kersen en de perziken.

Er is één bestanddeel uit de groentewereld dat heel veel invloed heeft op de aard van de Spaanse keuken, inderdaad knoflook. Julio Camba beschrijft het als volgt: “De Spaanse keuken is gemaakt van knoflook en religieuze vooroordelen”. In de 20ᵉ eeuw is het gebruik ervan wel lichtelijk afgenomen. Het is ook heel gebruikelijk om noten te gebruiken in de Spaanse keuken. De  meest voorkomende is wel de amandel. De meest voorkomende kruiden zijn peper, paprikapoeder(met zijn karakteristieke rokerige smaak), kaneel en saffraan. Deze zijn net zo normaal als enkele pimientos secos (gedroogde paprika’s), dat wil zeggen de ‘pimientos choriceros‘ die men gebruikt, de ñoras en de guindillas (paprika’s die in de Spaanse keuken bekend staan om hun pikante smaak).

Afhankelijk van de streek worden er verschillende inheemse groenten gebruikt zoals bernagie (komkomerkruid) en distel, die gebruikt worden in eenpansgerechten; andijvie en diverse soorten sla die in salades worden gebruikt; of de Catalaanse calçots (een uiensoort, allium). In het noorden van Spanje maakt men in de winterperiode vaak gebruik van kool en in Galicia wordt er dan veel gebruik gemaakt van raapstelen. Paddenstoelen worden tegenwoordig veelal in het noordelijke helft van het schiereiland gegeten, maar ook in andere delen van Spanje zijn ze steeds meer in opkomst. In de winterperiode worden er ook veel truffels gevonden in de velden (veelal levend in symbiose met eikenbomen) van Spanje, ook hier is de prijs afhankelijk van de kwaliteit. Olijven vindt men in overvloed in het zuidoostelijke deel van het schiereiland het is één van de belangrijkste producten van het land. De olijfolie wordt in vrijwel alle voedselbereidingen en in alle streken van het land (het meest in het zuiden) gebruikt. Wereldwijd gezien is, en zijn, de Spanjaarden één van de grootste producenten, en consumenten, van olijfolie.

Vis en schaaldieren

Spanje heeft twee grote kustlijnen die het mogelijk maken dat de visvangst niet alleen belangrijk is voor hun aangrenzende gebieden maar ook voor de grote steden. Dit contact met de zee maakt dat de Spaanse Keuken een overvloed aan visgerechten heeft. En afhankelijk van het gebied zijn ook de schaaldieren zeer populair, percebes (zeepokken), centollos (spinkrabben), nécoras (kleine zeekrab), almejas (kleine soorten mosselen), bogavantes (zeekreeft), cigalas (een kleine kreeftsoort, ook genaamd Noorse kreeft), langostinos (garnalen, tientallen verschillende soorten) en calamares (inktvis). Schelpdieren worden veelal gegeten in de kustgebieden, maar dankzij de efficiëntie van het tegenwoordige vervoer en het beter bewaren van voedsel worden ze nu ook in de binnenlanden gegeten. In het binnenland wordt het gebruik ervan vaak geassocieerd met sociale festiviteiten. De vraag naar vis in de binnenlanden is hoog, en dit maakt dat de voedselmarkten beschikken over een breed scala van zeevruchten.

In een Spaans menu is het heel gebruikelijk om een visschotel te gebruiken, en dit is niet voorbehouden aan de kustgebieden. Een typische vis voor het schiereiland (in Portugal nog meer dan in Spanje) is de kabeljauw (bacalau), hij wordt in bijna alle regionale keukens gebruikt. Vaak gezouten en gedroogd en dan vaak verkocht in gespecialiseerde winkeltjes. Een andere veel voorkomende vis is de tonijn (atun), meestal vers, maar ook tonijn uit blik wordt gebruikt. Heek (merluza) wordt veel in het noorden van Spanje gebruikt, dit is zichtbaar aan de vele verschillende recepten die men aan de Cantabrische kust voor deze vis heeft. Ansjovis (anchoas of boquerones) wordt meestal gezouten, badend in de olijfolie gegeten. Maar ook zien we ze vaak met een ‘open rug’ gemarineerd in azijn met knoflook en peterselie, geserveerd als een tapa. Een andere veel voorkomende kleine vis is de sardine (sardina), op allerlei wijze bereid maar vaak gegrild of geroosterd. De forel (trucha) wordt ook op vele verschillende wijze bereid en wordt in het binnenland in de rivieren gevangen, de meest populaire is die met het roze vlees ‘asalmonada‘ die wij kennen als zalmforel. De ‘escabeches‘, vis ingelegd in azijn, is ook populair en werd het in de oudheid gebruikt om de vis te conserveren, gebruikt men het nu vaak om de smaak.

Vlees, wild en vleeswaren

Over het gebruik van vlees kan men zeggen dat het eten van varkensvlees wijdverbreid is over geheel Spanje. Spanje is een van de grootste producenten en consumenten van Europa. Er is één lokaal ras; het Iberisch varken dat alom gewaardeerd wordt. Varkensvlees is het meest gebruikte vlees bij de bereiding van verschillende soorten worst. in al de Spaanse gebieden vindt men wel een bepaalde soort worst, de meest bekende zijn de chorizos (paprikaworst), de morcillas (bloedworstjes), los moscones (botillos) een andere soort bloedworst, et cetera. De verscheidenheid van worsten is zodanig dat elke regio zijn eigen stijl van bereiden heeft. Enkele moderne auteurs beschreven zo’n achttien verschillende worsten in Spaanse keuken. Iets wat je heel veel tegenkomt in Spanje zijn de gegrilde speenvarkentjes, biggen. Maar het meest gevraagde varkens product is veruit de jamón (gedroogde ham), alomtegenwoordig in alle culinaire niveaus. Het slachten van varkens, een traditionele familie-activiteit die in de winter plaatsvond wordt steeds minder toegepast en gebeurd tegenwoordig meer fabrieksmatig.

Als we kijken naar het vlees aanbod dan zien we dat er minder rundvlees wordt gegeten. Daar staat tegenover dat het kalfsvlees relatief veel gegeten wordt. Het schapenvlees wordt veel gegeten in gebieden waar veeteelt voorkomt. De meest voorkomende bereidingen zijn de braad- en de stoofschotels. Wild is ook zeer populair in het gehele land, het wordt vaak verdeeld in grote stukken zoals bij het hert en het wilde zwijn, maar ook klein wild zoals haas en konijn komt veel voor, al het wild wordt in traditionele gerechten verwerkt. Konijnenvlees wordt vrij veel gebruikt en maakt deel uit van de traditionele gerechten in sommige Spaanse regio’s. Afhankelijk van de gebieden komt groot wild zoals herten, damherten etc. redelijk vaak voor. Ook gevogelte als patrijs (perdiz), kwartel (codorniz), fazant (faisán) en gans (ganso) worden vaak aangeboden. Vogeleieren (vooral van kippen) zijn erg populair in diverse bereidingen in de Spaanse keuken, iedereen kent de beroemde tortillas (en zijn variant paisana), de gebroken eieren (los huevos rotos) wij zouden zeggen roerei, eieren met magere ham, ‘los  duelos y quebrantos‘ een gerecht bekend uit het verhaal van Don Quijote dat bestaat uit ei met chorizo (paprikaworst) en varkensspek. Maar natuurlijk ook het gebakken ei, dat anders wordt gebakken als bij ons in Nederland! Bekijk een eindje verderop in dit verhaal het schilderij van Velazquez dat hij maakte in 1618 dan zie je gelijk het verschil met onze Nederlandse wijze van ei bakken.

Kruiden

Men gebruikt wel kruiden maar beperkt zich tot een aantal, voor Spanje bekende, toepassingen. De kleur bij uitstek, in deze keuken is rood, deze is te wijten aan populaire kruiden zoals saffraan, paprikapoeder, ‘el ñora‘ een kleine ronde en rode paprika en de pimento choricero. Gerechten als escabeche (ingelegd in azijn), adobo (met bouillon, azijn en paprikapoeder gemarineerd voedsel)  en sofrito (een hete saus met o.a. ui, tomaat, zout, koriander, knoflook en bieslook) en nog vele andere, hebben deze kleur. Alejandro Dumas schrijft dat het wijdverbreide gebruik van paprikapoeder (pimentón) in de Spaanse vleeswaren vanaf laat 19ᵉ eeuw wordt toegepast. Hij heeft het hier over ‘Pimentón de la Vera‘, de beste paprikapoeder van Spanje deze geeft een rokerige geur aan de vleeswaren waarin het verwerkt wordt, iets dat de andere paprikapoeders niet doen. Er zijn Spanjaarden die er een reis van meer dan 300 km voor over hebben (Pedro Grespo) om deze delicatesse in het originele gebied te kopen. Nu wordt er paprikapoeder in zowat alle populaire gerechten van Spanje gebruikt. De zwarte peper (pimenta negra) even voor de duidelijkheid, peper is ‘pimenta’, en paprika is ‘pimento’ in het Spaans)) is zeer populair en is een belangrijk onderdeel van een van de meest traditionele stoofschotels van Spanje. Van de aromatische kruiden wordt laurier (laurel), tijm (tomillo) en rozemarijn (romero) het meest gebruikt. In het Spaanse gebak wordt ook vaak gebruik gemaakt van kaneel (canela) en kruidnagel (clavo).

Zoetigheid en nagerechten

De verscheidenheid aan gebak en snoep is vergelijkbaar aan de diversiteit van gerechten. Elke regio heeft zo zijn eigen traditionele dessert en dat houdt in, een bepaald soort fruit of kruid en dan een streekgebonden bereiding daarvan. De geschiedenis van de Spaanse zoetwaren is groot te noemen, deze gaat terug tot de tijd van de Romeinen en hun liefde voor de overvloedige honing van Spanje. Ook erg populair zijn de rosquillas (en a.u.b. vertaal dit niet met, donuts), de Castiliaanse pastas (koekjes, ook het Mariakoekje dat wij kennen is van origine Spaans) en het gebak gemaakt van bladerdeeg. Het Andalusische tijdperk heeft veel Arabische tradities en ook zoetigheden achtergelaten, vooral in het zuiden van Spanje, zoals marsepein, turrones, een zoetigheid bereid uit gekookte honing vermengt met geroosterde en gestampte amandelen, waaraan wel of niet nog eiwit, voor het emulgeren, wordt toegevoegd (ook het nougat is hier een afleiding van), alfajor en polvorón dat ook gemaakt wordt van amandel en honing. Enkele van deze zoetigheden of gebaksoorten zijn gekoppeld aan christelijk religieuze feesten zoals de ‘Roscón de Reyes‘ (Driekoningenkrans) of de ‘dulces navideños‘ (kerstsnoep zoals, turrón, polvorones, peladillas, pestiños).

Chocolade wordt in Spanje veel gebruikt in het gebak en als drank, samen met de churros (een soort oliebollendeeg in de vorm van een gekarteld slangetje), het bereiden van gebak is vaak door buitenlandse gebruiken (Arabische) beïnvloed.

De ‘buñuelos‘, deze worden gemaakt van soezenbeslag in de vorm van een kleine bolletjes of donuts, gebakken in de olie, en daarna gevuld met banketbakkersroom, ze worden verspreidt over het land gebruikt als nagerechtjes. Typisch Cantabrisch gebak, genaamd ‘sobaos‘, is een brooddeeg met witte suiker en boter, waaraan nog eieren, geraspte citroenschil en anijs of rum wordt toegevoegd. Verder, heel bekend in Spanje zijn de van origine Franse ‘magdalenas‘ (madeleine gebak), ‘natillas‘ (vla) met een vanille- of citroensmaak en ‘cuajada‘ (kwark) in allerlei smaken...Normaal is het Spaanse gebak gebaseerd op amandelen, die veelvuldig voorkomen in Spanje. Ook chocolade wordt enorm gewaardeerd als ingrediënt van gebak of als decoratie. In het noorden van Spanje maakt men ongeveer hetzelfde gebak maar hier wordt iets meer gebruik gemaakt van vanille als smaakstof voor het gebak. Het Spaanse snoep en desserts zijn zeer gevarieerd, en de diversiteit is vaak gekoppeld aan de verschillende regio’s, er bestaat er geen een waarvan je kan zeggen, die is nationaal gebonden. De Spaanse gebruiken om zoetigheid of dessert te serveren zijn gelijk aan die van andere landen in Europa, vaak zijn ze onderdeel van het ontbijt maar ook na de maaltijd of als populaire snack.

De bereidingswijzen

---

Er zijn maar weinig gerechten in de Spaanse keuken die zoveel variëteiten kennen als ‘el cocido‘ (een stoofpot). Een van de meest verbreidde culinaire technieken in het noordelijk deel van Spanje is ‘el asado‘ (het gebraad) in het noorden wordt dit gerecht gebraden in de oven. Aan de kust wordt in plaats van vlees ook vis gebruikt. In de meeste delen van Spanje wordt het gebraad bereid in een ‘cazuela de barro‘ (een aarden pot) ook op dit gerecht zijn vele streeksgewijze variaties mogelijk. Vleeswaren zijn er in verschillende versies, ze vinden hun weg door geheel Spanje. In veel gevallen worden ze geconserveerd door ze onder te dompelen in vet: ‘las orzas‘ (een soort Keulse pot).

In veel regionale keukens maakt men gebruik van het frituren van voedsel in kokende olijfolie, het wordt zowel toegepast op vlees als op vis (pescaíto frito, gebakken vis). Ook wordt er vaak gebruik gemaakt van de kleipotten, niet alleen voor het koken, maar ook voor het serveren van de schotels (cazuelos). Een van de klassieke gerechten van de Spaanse keuken is ‘el sofrito‘ (een saus) gebruikt voor verschillende traditionele schotels. Enkele andere typische gerechten die in sommige noordelijke regio’s worden bereid zijn ‘la pepitoria‘ (dat bestaat uit: meestal kip met hard gekookt eigeel en gemalen amandelen) en een gerecht dat zijn oorsprong vindt in Aragón maar dat zich over het hele noorden van Spanje heeft verspreidt is ‘el chilindrón‘ (veel verschillen recepturen maar meestal bereidt met lamsvlees of kip, en een saus op basis van tomaten en paprika).

Spanjaarden houden ook van ingelegde groenten, vooral olijven, omdat deze vaak als tapas bij een informeel aperitief worden geserveerd, maar ook aubergine, knoflook, uien (veelal de kleine) en augurken zijn geliefd. De Spaanse augurken hebben een sterke azijn smaak. Natuurlijk zijn er ook de ingelegde vis en gevogelte. Een andere veel voorkomende conserveermethode is marineren in paprika. Als saus wordt vaak gebruik gemaakt van mahonesa, alioli, ajo arriero (een fijngemalen mengsel van aardappelen, knoflook, ei en olie), ajo cabañil (een fijngemalen geëmulgeerd mengsel van knoflook, azijn, water en zout) en de atascaburras (mengsel van aardappelen met graten van kabeljauw en olijfolie, goed fijngewreven in een vijzel (mortier) om de graten goed fijn te wrijven).

Spanjaarden houden ook van ingelegde groenten, vooral olijven, omdat deze vaak als tapas bij een informeel aperitief worden geserveerd, maar ook aubergine, knoflook, uien (veelal de kleine) en augurken zijn geliefd. De Spaanse augurken hebben een sterke azijn smaak. Natuurlijk zijn er ook de ingelegde vis en gevogelte. Een andere veel voorkomende conserveermethode is marineren in paprika. Als saus wordt vaak gebruik gemaakt van mahonesa, alioli, ajo arriero (een fijngemalen mengsel van aardappelen, knoflook, ei en olie), ajo cabañil (een fijngemalen geëmulgeerd mengsel van knoflook, azijn, water en zout) en de atascaburras (mengsel van aardappelen met graten van kabeljauw en olijfolie, goed fijngewreven in een vijzel (mortier) om de graten goed fijn te wrijven).

Op het gebied van de informele maaltijd is de bocadillo zeer populair, het is een broodje met een knapperige buitenkant. Over de inhoud van dit broodje valt niets te zeggen want dat kan echt van alles zijn. Ze worden in elke bar geserveerd, de meest populaire zijn bocadillo’s met tortilla of met gegrilleerd kalfsvlees, pringá andaluza (een mengsel van vleessoorten en spek), maar nummer één onder de bocadillos blijft toch altijd het bocadillo de calamares madrileño. Ook de gewone sandwich, maar minder populair dan de bocadillo, wordt meestal in de avonduren gegeten.

Dranken

---

Non-alcoholisch dranken

Als we kijken naar de niet alcoholische dranken dan was de chocoladedrank sinds de 16ᵉ eeuw het meest geliefd in Spanje, maar dat heeft zijn populariteit in moeten leveren want sinds het begin van de 20ᵉ eeuw is men meer koffie gaan drinken. De chocolade van tegenwoordig wordt veelal genuttigd samen met churros, als een ‘merienda‘ (een tussendoortje). De koffie uit Spanje komt uit Colombia, ze wordt gebrand en geserveerd zonder melk (café solo) met een flinke scheut hete melk (café cortada) en dan heeft men nog een aantal gradaties wat betreft de hoeveelheid melk, con leche, con bastante cafe en poca proporción de leche (largo de cafe) et cetera. Maar de terminologie kan verschillen per regio dus let op als u koffie besteld. Een café solo is een heel klein kopje met hele sterke koffie…. Ricooo!!!!

Onder de frisdranken is La Casera (suikerhoudend), vaak vermengd met wijn (tinto de verano) of andere dranken, een drankje voor de meest hete maanden. Een veel gedronken verfrissing is de horchata, uit het oosten (Levante). Het is een drankje van fijn gestampte chufas (knolcyperus, ookwel aardamandelen genoemd) met water, even wennen aan de smaak maar, overheerlijk. Aqua de cebada (gerstwater) is een heerlijk verfrissend drankje dat vaak gedronken wordt in het zuiden van Valencia en het noorden van Murcia, in het bijzonder in de provincie Alicante, vroeger was het een typisch drankje in de cafés van Madrid, nu, zover ik weet, is er nog één kleine kiosk in de Calle Narvaéz waar het geserveerd wordt de vraag is alleen nog voor hoe lang, want de mensen van deze kiosk zijn ook al behoorlijk op leeftijd. Leche de Arroz (rijstmelk) is een soort melk dat gemaakt wordt van de bruine rijst, ongezoet. De zoete smaak ontstaat door een enzymatisch proces dat de koolhydraten omzet in suiker, met name glucose, het is vergelijkbaar met het Japanse drankje amazake. In de zomermaanden wordt er ook veel gebruik gemaakt van de ‘granizados’ (geschaafd ijs met een siroopsmaakje) en de sorbets. Maar ook hier heeft de moderne commercie ingegrepen en schrijft Coca Cola de wet voor, de traditionele drankjes verdwijnen helaas en de globalisatie stormt over alles heen. Lang leve de markteconomie!!!???

Iets anders wat ook in het noorden van Europa steeds meer markt wint is de verfrissende koude soep zoals ‘gazpacho’ en de ‘ajoblanco’ (knoflooksoep).

Alcoholische dranken

Eén van de meest karakteristieke alcoholische dranken uit de Spaanse keuken is de wijn, heel verschillend per regio. Het werd op het schiereiland geïntroduceerd door de Feniciërs. Andere typisch Spaanse alcoholhoudende dranken zijn rum, (een populair mixdrankje), el anis (anijsdrankje, Anis de Chinchon), gebruikt als een klein borreltje (vaak gratis) in de restaurants, maar vroeger ook bij het ontbijt. Het is een heel oud drankje dat al sinds 1599 gemaakt wordt met een alambiek (distilleertoestel).

Bier

De consumptie van bier is relatief recent te noemen in de Spaanse samenleving. Vanaf de late 19ᵉ eeuw groeit de consumptie gestaag. Ergens aan het begin van de 20ᵉ eeuw ontstaan de eerste brouwerij in het land, een tijd waarin het bier (versterkt) wordt gebruikt omdat het makkelijk houdbaar is tijdens de hete zomermaanden. De meest voorkomende vorm van het bier is het type Pilsen.

De wijnen van Spanje

Wijn is een alcoholische drank die van oudsher meer draagvlak onder de Spaanse bevolking heeft. Het werd gedistribueerd in de klassieke lapzak (een drinkzak voor op reis, dit is een middeleeuws Nederlands woord dat afgeleid is van “lappen” (drinken)). Doorgaans betreft het een genaaide leren zak met een opening die afgesloten kan worden met een kurk, of in de glazen versie ervan, de porrón (drinkkruik) waarmee het mogelijk was een bepaald volume te delen met de verschillende drinkers. Spanje heeft verschillende wijnstreken, die een breed scala van soorten en kwaliteiten bevat. De wijn is meestal rood en de meest voorkomende druivensoort is de tempranillo. Het gebruik van wijn in Spanje wordt meestal beperkt door het te gebruiken als een begeleiding van de maaltijd of tijdens het nuttige van enkele tapas. Zuid-Spanje heeft een lange traditie als het gaat om versterkte wijnen, zoals Jerez  (sherry) en Manzanilla. Een drankje op basis van wijn, dat vooral bekendheid heeft gewonnen onder de toeristen is de sangria (wijnpunch met fruit), maar ook het ‘tinto de verano‘, rode wijn met gaseosa (frisdrank met citroensmaak) wordt in verschillende regio’s veel gedronken.

Cava

De term ‘cava‘ is van toepassing op de mousserende wijnen die op traditionele wijze (methode champenoise) wordt gemaakt in Penedés in de regio van Cataluña, en in het bijzonder in het plaatsje Sant Sadurní d’Anoia. De methode heeft zich over het gehele land verspreidt maar er zijn maar enkele regio’s die voor de benaming in aanmerking komen voor de Denominación de origen (D.O. of D.O.C.). Door de uitbreiding tijdens de 20ᵉ eeuw groeide ook de export van de cava. In de Spaanse samenleving wordt cava geassocieerd met feestelijkheden. De consumptie van cava ondervindt een seizoengebonden piek die valt tijdens de kerstviering en de oud en nieuw viering, december en januari.

Sidra

In de gebieden aan de Cantabrische kust, ten noorden van het Iberisch schiereiland, produceert men een gefermenteerd appeldrankje genaamd Sidra (cider). De eerste vermeldingen over dit drankje worden gedaan door Estrabón (Griekse geograaf historicus uit de 1ᵉ eeuw) die het Asturische drankje genaamd Zythos vernoemd. De huidige historici zijn nog aan het redetwisten over dit verhaal want men is niet zeker van of het hier gaat om cider of bier. Het drinken van sidra gaat gepaard met een aantal rituelen, één daarvan is het ‘escanciar’ (het inschenken vanaf hoogte) het wordt meestal geserveerd in de sidrerias. De Baskische naam voor de plek waar het wordt geproduceerd en gebotteld  is  ‘Sagardotegia’.

Op de foto hiernaast zie je hoe je een glas sidra inschenkt. Dat is belangrijk want de drank vermengt zich met lucht en dat verhoogt smaakt. Je zult begrijpen dat dit enige oefening vergt.

Gebruiken rond het Spaanse eten

---

Er zijn heel veel culinaire tradities in Spanje. Voorheen waren er ook meer uitgesproken regionale verschillen, maar tegenwoordig kan men spreken van een meer homogeen eetgedrag.

We kunnen zeggen dat vandaag de dag de culinaire gewoontes van de spanjolen aan het veranderen zijn. Volgens onderzoeken van het Ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening, gebruikt de Spanjaard, voor het grootste deel, zijn maaltijd buitenshuis. Dat wil zeggen, dat men eet in bars, restaurants of fastfoodketens. Als u ’s middags in een van de grotere steden gaat eten en er staat buiten het restaurant een wachtende rij van zo’n meter of twintig (‘hacer colas’, een landelijke hobby), sluit dan gerust aan, u weet dan zeker dat u heel goed, en voor weinig geld eet!

De dagelijkse maaltijden

Dit menu hieronder bestaat uit Perdiz con Mango (patrijs met mango) / Langostines a la plancha (gambas Gegrilleerd / Tarta de Calabaza (pompoentaartje).

Gedurende de 20ᵉ eeuw zijn de culinaire eetgewoontes van de Spanjaard aanzienlijk veranderd. Hoewel er geen duidelijke verklaring voor te geven is, afhankelijk van factoren als leeftijd, geslacht, sociale positie, etcetera, kunnen we zeggen dat er momenteel drie hoofdmaaltijden zijn aan te geven voor de eetgewoontes van de Spanjaard. Het is een regelmatig patroon van een licht ontbijt, tussen 08:00 en 09:00 maar bij oudere Spanjaarden vaak ook om een uur of elf ‘el desayuno’, dat bestaat uit een toast, klein broodje of magdalena met een kop thee of koffie. Voordat het gebruikelijk werd om koffie te drinken tijdens het ontbijt gebruikte men ook vaak een glaasje brandewijn. ’s Middags tussen 14:00 en 16:00 u. gebruikt men de meest belangrijke en energiegevende maaltijd van de dag, ‘la comida’. En wordt in de meeste gevallen tussen 21:00 en 22:00 u ‘la cena’ gegeten. Dit is een maaltijd die dikwijls bestaat uit een klein hapje (overgebleven van de middagmaaltijd) een stukje vis, of wat fruit, als het maar licht en klein is. Gedurende het weekend viel er meestal een lange pauze na het dessert waarbinnen men koffie drinkt en een sigaartje rookte (in de verleden tijd geschreven want ook in Spanje wordt het roken verketterd). In de restaurants serveert men, tussen 14:00 en 16:00 u., het zogenaamde ‘menu del dia'(dagmenu), dat altijd uit drie gangen bestaat en normaal gesproken een prijs heeft tussen de €11,00 en €17,00. Het is heel gebruikelijk, veelal voor oudere en kinderen, om tussen de lunch en het diner, één of andere snack, lees tapas, te eten dat vaak begeleid wordt door het drinken van een glas wijn of bier (niet voor de kinderen). De verschillende tijden liggen later dan in de meeste Europese landen.

Tapas en Pintxos (Pais Vasco)

Het is gebruikelijk in de mediterrane keuken om gedurende de dag, verschillende kleine hapjes aan te bieden. Dit gebruik is ook in Spanje diep geworteld, met zijn tapas heeft het inmiddels een wereldfaam verworven. Men noemt het daar ook wel “ir de tapas” (vrij vertaald, we gaan een hapje eten) dit gaat veelal gepaard met het drinken van een glaasje. In sommige gebieden van Spanje, met name in Cantabria, La Rioja, el País Vasco en Navarra zijn het veelal stukjes ‘barra’ (lijkt op het stokbrood) met daarop allerlei, vaak zeer luxe gerechtjes (in Baskenland noemt men deze tapas ‘pintxos'(spreek uit pinchos)). Het is gebruikelijk om al deze pintxos voor dezelfde prijs te verkopen en in regio’s worden ze nog steeds gratis verstrekt als men een glas wijn of bier heeft besteld en vaak kost dat niet meer dan €1,00 of €1,50 . In andere delen van het land, met name in Cataluña is dit gebruik niet meer gebruikelijk. Ook (vooral in de steden) worden er steeds meer gespecialiseerde bars geopend waar men natuurlijk normaal moet betalen voor de vaak meer luxueze tapas. Er bestaat geen vaste tijd voor het nuttigen van tapas maar je kan zeggen dat het respectievelijk ’s middags en in de avonduren plaatsvindt. Dit type van culinaire ontwikkeling noemt men ook wel de mini-keuken (cocina en miniatura) wat zich uit in snel te bereiden, artistieke, kleine gerechtjes

---

Alle Michelinrestaurants van Spanje op een rijtje (2022)

Restaurant	Locatie	Provincie	Sterren
ABaC	Barcelona	Barcelona	***
Akelarre	San Sebastián	Guipúzcoa	***
Aponiente	El Puerto de Santa María	Cádiz	***
Arzak	San Sebastián	Guipúzcoa	***
Azurmendi	Larrabetzu	Vizcaya	***
Cenador de Amos	Villaverde de Pontones	Cantabria	***
DiverXO	Madrid	Madrid	***
El Celler de Can Roca	Gerona	Girona	***
Lasarte	Barcelona	Barcelona	***
Martín Berasategui	Lasarte-Oria	Guipúzcoa	***
Quique Dacosta	Dénia	Alicante	***
Andalucia
Bardal	Ronda	Málaga	**
Noor	Córdoba	Córdoba	**
Skina	Marbella	Málaga	**
Cañabota	Sevilla	Sevilla	*
Nintai	Marbella	Málaga	*
Abantal	Sevilla	Sevilla	*
Alevante	Chiclana de la Frontera	Cádiz	*
Bagá	Jaén	Jaén	*
Choco	Córdoba	Córdoba	*
Dama Juana	Jaén	Jaén	*
El Lago	Marbella	Málaga	*
José Carlos García	Málaga	Málaga	*
La Costa	El Ejido	Almería	*
LÚ Cocina y Alma	Jerez de la Frontera	Cádiz	*
Matúa	Jerez de la Frontera	Cádiz	*
Messina	Marbella	Málaga	*
Sollo	Fuengirola	Málaga	*
Aragón
Callizo	Aínsa	Huesca	*
Cancook	Zaragoza	Zaragoza	*
Espacio N	Esquedas	Huesca	*
Hospedería Al Batán	Tramacastilla	Teruel	*
La Prensa	Zaragoza	Zaragoza	*
Lillas Pastia	Huesca	Huesca	*
Tatau Bistro	Huesca	Huesca	*
Asturias
Casa Marcial	Parres	Asturias	**
Ayalga	Ribadesella	Asturias	*
Auga	Gijon	Asturias	*
Arbidel	Ribadesella	Asturias	*
Casa Gerardo	Prendes	Asturias	*
El Corral del Indianu	Arriondas	Asturias	*
El Retiro	Pancar	Asturias	*
Real Balneario	Salinas	Asturias	*
Baleares
Voro	Palma de Mallorca	Mallorca	**
La Gaia	Ibiza	Ibiza	*
Zaranda	Palma de Mallorca	Mallorca	*
Adrían Quetglas	Palma de Mallorca	Mallorca	*
Andreu Genestra	Palma de Mallorca	Mallorca	*
Béns d’Avall	Sollér	Mallorca	*
DINS Santi Taura	Palma de Mallorca	Mallorca	*
Es Fum	Palmanova	Mallorca	*
Es Tragón	Ibiza	Ibiza	*
Maca de Castro	Port d’Alcúdia	Mallorca	*
Marc Fosh	Palma de Mallorca	Mallorca	*
Canarias
M.B	Santa Cruz de Tenerife	Tenerife	**
El Rincón de Juan Carlos	Los Gigantes	Tenerife	*
Poemas	Gran Canaria	Gran Canaria	*
Nub	Santa Cruz de Tenerife	Tenerife	*
Abama Kabuki	Guía de Isora	Tenerife	*
La Aquarela	Arguineguín	Gran Canaria	*
Los Guayres	Mogán	Gran Canaria	*
Cantabria
El Serbal	Santander	Cantabria	*
Casona de Judío	Santander	Cantabria	*
El Nuevo Molino	Santander	Cantabria	*
La Bicicleta	Hoznayo	Cantabria	*
Solana	Ampuero	Cantabria	*
Castilla La Mancha
Iván Cerdeño	Toledo	Toledo	**
Coto de Quevedo	Torre de Juan Abad	Ciudad Real	*
El Molino de Alcuneza	Alcuneza	Guadalajara	*
El Bohío	Illescas	Toledo	*
El Doncel	Sigüenza	Guadalajara	*
Retama	Torrenueva	Ciudad Real	*
Raíces-Carlos Maldonado	Talavera de la Reina	Toledo	*
Trivio	Cuenca	Cuenca	*
Castilla y León
Alejandro Serrano	Miranda de Ebro	Burgos	*
Lera	Castroverde de Campos	Zamora	*
Ment	Salamanca	Salamanca	*
Ambivium	Peñafiel	Valladolid	*
Baluarte	Soria	Soria	*
Cocinandos	León	León	*
El Ermitaño	Benavente	Zamora	*
En la Parra	Salamanca	Salamanca	*
La Botica	Valladolid	Valladolid	*
Muna	Ponferrada	León	*
Pablo	León	León	*
Refectorio	Valladolid	Valladolid	*
Taller	Quintanilla de Onésimo	Valladolid	*
Trigo	Valledolid	Valladolid	*
Victor Gutiérrez	Salamanca	Salamanca	*
Cataluña
Angle	Barcelona	Barcelona	**
Bo.Tic	Corsá	Girona	**
Cinc Sentits	Barcelona	Barcelona	**
Cocina Hermanos Torres	Barcelona	Barcelona	**
Disfrutar	Barcelona	Barcelona	**
Enoteca	Barcelona	Barcelona	**
Moments	Barcelona	Barcelona	**
Miramar	Llançá	Girona	**
Les Cols	Olot	Girona	**
Atempo	San Julià de Ramis	Girona	*
Alkimia	Barcelona	Barcelona	*
Aürt	Barcelona	Barcelona	*
Caelis	Barcelona	Barcelona	*
Can Jubany	Calldetenes	Barcelona	*
Ca l’Enric	La Val de Vianya	Girona	*
Can Bosch	Cambrils	Tarragona	*
Castell Perelada	Perelada		*
Deliranto	Salou		*
Dos Palillos	Barcelona	Barcelona	*
Els Casals	Sagás	Barcelona	*
Els Tinars	Llagostera	Girona	*
Emporium	Castello d’Empuries	Girona	*
Estany Clar	Cercs	Barcelona	*
Fogony	Sort	Lérida	*
Hisop	Barcelona	Barcelona	*
Hofmann	Barcelona	Barcelona	*
Koy Shunka	Barcelona	Barcelona	*
L’Aliança 1919 d’Anglés	Anglés	Girona	*
L’Antic Moli	Ulldecona	Tarragona	*
La Boscana	Bellvis		*
La Cuina de San Simón	Tossa de Mar	Girona	*
La Fonda Xecs	Gombrén	Girona	*
Les Magnólies	Arbúcies	Girona	*
Les Moles	Tarragona	Tarragona	*
L’Ó	Sant Fruitós de Bages	Barcelona	*
Lluerna	Santa Coloma de Gramanet	Barcelona	*
Malena	Lérida	Lérida	*
Massana	Girona	Girona	*
Oria	Barcelona	Barcelona	*
Quatre Molins	Cornudella de Montsant	Tarragona	*
Rincón de Diego	Cambrils	Tarragona	*
Sala	Olost	Barcelona	*
Tresmacarrons	El Masnou	Barcelona	*
Villa Retiro	Xerta	Tarragona	*
Via Veneto	Barcelona	Barcelona	*
Xerta	Barcelona	Barcelona	*
Extremadura
Atrio	Cáceres	Cáceres	**
Versátil	Zarza de Granadilla	Cáceres	*
Galicia
Culler de Pau	O Grove	Pontevedra	**
Árbore da Veira	La Coruña	La Coruña	*
As Garzas	Malpica de Bergantiños	La Coruña	*
A Tafona	Santiago de Compostela	La Coruña	*
Agua e Sal	Santiago de Compostela	La Coruña	*
Casa Marcelo	Santiago de Compostela	La Coruña	*
Eirado	Pontevedra	Pontevedra	*
Maruja Limón	Vigo	Pontevedra	*
Miguen Conzález	Pereiro de Aguiar	Orense	*
Nova	Orense	Orense	*
Pepe Vieira	Poyo	Pontevedra	*
Retiro de Costiña	Santa Comba	La Coruña	*
Silabario	Vigo	Pontevedra	*
Solla	Poio	Pontevedra	*
Yayo Daporta	Cambados	Pontevedra	*
La Rioja
El Portal de Echaurren	Ezcaray	La Rioja	**
Nublo	Haro	La Rioja	*
Ikaro	Logroño	La Rioja	*
Kiro Sushi	Logroño	La Rioja	*
Venta Moncalvillo	Daroca de Rioja	La Rioja	*
Madrid
Coque	Madrid	Madrid	**
DSTAgE	Madrid	Madrid	**
Paco Roncero Restaurante	Madrid	Madrid	**
Ramón Freixa	Madrid	Madrid	**
A’Barra	Madrid	Madrid	*
Cebo	Madrid	Madrid	*
Chirón	Valdemoro	Madrid	*
Clos Madrid	Madrid	Madrid	*
Corral de la Morería Gastronómica	Madrid	Madrid	*
Deessa	Madrid	Madrid	*
El Invernadero	Madrid	Madrid	*
Gaytán	Madrid	Madrid	*
Gofio	Madrid	Madrid	*
La Tasquería	Madrid	Madrid	*
Kabuki	Madrid	Madrid	*
Quimbayaa	Madrid	Madrid	*
Ricardo Sanz Wellington	Madrid	Madrid	*
Lúa	Madrid	Madrid	*
Saddle	Madrid	Madrid	*
Yugo the Bunker	Madrid	Madrid	*
Murcia
Cabaña Buenavista	El Palmar	Murcia	**
Magoga	Cartagena	Murcia	*
Odiseo	Murcia	Murcia	*
Navarra
El Molino de Urdániz	Urdániz	Navarra	**
Europa	Pamplona	Navarra	*
La Biblioteca	Iruña	Navarra	*
Rodero	Pamplona	Navarra	*
País Vasco
Amelia	San Sebastián	Guipúzcoa	**
Mugaritz	Errenteria	Guipúzcoa	**
Alameda	Fienterrabía	Guipúzcoa	*
Andra Mari	Galdácano	Vizcaya	*
Boroa	Amorebieta	Vizcaya	*
Elkano		Guipúzcoa	*
eMe Be Garrote	San Sebastián	Guipúzcoa	*
Etxanobe Atelier	Bilboa	Vizcaya	*
Etxebarri	Axpe	Vizcaya	*
Eneko	Larrabetzu	Vizcaya	*
Garena	Dima		*
Kokotxa	San Sebastián	Guipúzcoa	*
Marqués de Riscal	Elciego	Álava	*
Mina	Bilbao	Vizcaya	*
Mirador de Ulía	San Sebastián	Guipúzcoa	*
Ola Martín Berasategui	Bilbao	Vizcaya	*
Nerua Guggenheim Bilbao	Bilbao	Vizcaya	*
Zarate	Bilbao	Vizcaya	*
Zortziko	Bilbao	Vizcaya	*
Zuberoa	Oyarzun	Guipúzcoa	*
			*
Valencia
BonAmb	Xàbia	Alicante	**
El Poblet	Valencia	Valencia	**
L’Escaleta	Cocentaina	Alicante	**
Ricard Camarena	Valencia	Valencia	**
Audrey’s	Calp	Alicante	*
Arrels	Sagunto	Valencia	*
Atalaya	Alcossebre	Castellón	*
Baeza & Rufete	Alicante	Alicante	*
Beat	Calpe	Alicante	*
Cal Paradis	Vall d’Alba	Castellón	*
Casa Manolo	Valencia	Valencia	*
Casa Pepa	Ondara	Alicante	*
Fierro	Valencia	Valencia	*
En Xato	La Nucia	Alicante	*
Kaido Sushi Bar	Valencia	Valencia	*
La Finca	Elche	Alicante	*
La Salita	Valencia	Valencia	*
Lienzo	Valencia	Valencia	*
Peix & Brases	Dénia	Alicante	*
Raúl Resino	Benicarló	Castellón	*
Riff	Valencia	Valencia	*
Tula	Jávea	Alicante	*

---

Naar boven