Spaanse Keuken

De Spaanse keuken

Deze afbeelding heeft een leeg alt-atribuut; de bestandsnaam is el_lehendakari_ha_presidido_la_presentacion_de_la_guia_michelin_5.jpg
Enkele van de meest bekende Spaanse koks die één of meerdere Michelin sterren hebben. vlnr: Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa.

Denk verder eens aan een Ferran Adría, Dani García, Joan Roca, David Muñoz en Quique Dacosta om er nog maar even een paar te noemen, en er zijn er meer. Dit zijn koks die behoren tot de top van de wereld en gelukkig dankzij hen heeft de Spaanse keuken meer erkenning gekregen.

Net als alle andere kunstvormen is ook de kookkunst onderhevig aan mode, het is zaak deze met een vakkundige beleid vast te houden. Daar is een gedegen organisatie voor nodig en daar ontbreekt het in Spanje dikwijls aan, men denkt er te makkelijk over. Iets dat tegenwoordig, in veel gevallen verloren is geraakt, want naar mijn mening heeft de Spaanse gastronomie veel meer te bieden dan tot op heden bekend is bij de hedendaagse keukenspecialisten. Van oudsher is het de Franse keuken die toon aangevend in de wereld van de gastronomie, en ik zal de laatste zijn die hun dat wil ontnemen. Maar ik wil hier ook laten zien dat de Spaanse keuken een grote potentie heeft en vaak zeer origineel is. Het is ook de reden waarom we dit hoofdstuk ‘de typisch Spaanse Keuken’ noemen, want dit is echt een unieke keuken.

Wat u het meest interesseert:

Wat nu echt Spaanse eten was, was door de  eeuwen heen onbekend in Europa. Pas in tweede helft van de 19ᵉ eeuw en de eerste helft van de 20ᵉ eeuw kreeg deze keuken zijn eigen nationale identiteit, gebaseerd op de eigen gerechten en kooktechnieken. Al deze culinaire kennis komt aan het licht door de opkomst van de vroeg 20ˢᵗᵉ eeuwse schrijvers, gespecialiseerd in de gastronomie die hun gerechten verheerlijkten en loofden, en hun geschiedenis en herkomst onderzochten. Deze mensen kwamen op het idee om zich als één groep te presenteren onder de naam ‘Generación gastronómico del 27’. Vanaf dat moment evolueert de Spaanse keuken zich tot dat wat men nu noemt ‘la Neuva Cocina Española’ (de nieuwe Spaanse keuken).

Het concept van de gevarieerde keuken maakt dat sommige auteurs deze keuken  in meervoud uitdrukken als ‘Keukens van Spanje’. In de huidige Spaanse keuken onderscheiden we twee wezenlijke verschillen: we vinden er de klassieke – en de populaire gerechten, deze laatste is gebaseerd op de traditionele keuken maar met een moderne visie die gebruik maakt van de meest innovatieve en ingenieuze technische gerechten, met koks die internationale bekendheid hebben. De klassieke gerechten hebben een zeer diepe religieuze achtergrond. Enkele typische eetgewoontes uit de Spaanse regio’s hebben inmiddels internationaal bekendheid verworven, denk bijvoorbeeld aan de wereldwijd bekende tapas. Als we spreken over de Spaanse voedingsmiddelen dan ontkom je er niet aan om de Spaanse kazen te proeven, zij zijn het resultaat van een eeuwenoude traditie van veeteelt. En een ander fenomeen onder de Spaanse gastronomie, dat zwaar onderbelicht is, is de verscheidenheid aan wijnen welke zich kunnen meten met  andere wereldberoemde wijngebieden. Terwijl wijn in Spanje, net als in Frankrijk, een nationale drank is, wordt er in sommige noordelijke gebieden zeer populaire, andere dranken geproduceerd zoals bijvoorbeeld de sidra.

Deze afbeelding heeft een leeg alt-atribuut; de bestandsnaam is 800px-red_paella_with_mussels.jpg
Paella zoals ze hem maken in Valencia, met marisco’s y pollo (schaaldieren en kip).

De Geschiedenis van de Spaanse Keuken


We weten maar heel weinig over de eetgewoontes op het Iberische schiereiland, voor de komst van de Romeinen. Voordat zij kwamen gebruikte men waarschijnlijk dierlijke vetten om het voedsel voor te bereiden, het was onbekend om oliën op culinaire wijze te gebruiken. De volkeren die het schiereiland bezette waren er alleen op uit om er de edele metalen te winnen, de inferieure infrastructuur was gericht op het exporteren van deze producten en het verplaatsen van legereenheden maar niet op het vervoer van voedingsmiddelen. De Grieken ontwikkelde een saus gemaakt van gefermenteerde organen van vis dat ze ‘garos‘ noemde, het gerecht werd overgenomen door de Romeinen die het ‘garum‘ noemde. Het gerecht werd voor het eerst beschreven in Athene en later gewaardeerd door de keizers van Rome. Het was een alom bekend gerecht in de eerste eeuwen na Christus.

De Romeinse gastronomie van Hispania

Cocido madrileño in twee delen… Eerst de bouillon (sopa) en daarna de stoofpot.

De garbanzos (kikkererwten) werden in die tijd zeer gewaardeerd, vooral door de lagere klassen. Niet bereidt op de wijze zoals we het tegenwoordig kennen, maar gepureerd, men noemde het gerecht ‘puls‘. Men maakte toen veel gebruik van paddenstoelen, iets dat in het noorden van het schiereiland nog steeds veel wordt gebruikt en in de moderne keuken steeds meer terugkomt. Men leerde de techniek van het enten steeds beter onder controle te krijgen, gezien  Gaius Plinius Secundo, komende van Tivoli, een boom beschreef waarvan elke tak een andere resultaat had, een tak met noten, de ander met appels, weer een ander met granaatappels, kersen, peren enz. maar, voegde hij er aan toe, dat het wel snel uitdroogde. Wijnbouw was al bekend en werd erg gewaardeerd door de Romeinen, hoewel de omvang van de wijnbouw in het Middellandse zeegebied vergeleken met die van de Grieken achterbleef. De Griekse wijnen, in die tijd, waren vele malen populairder.

De Middeleeuwen

De Visigotische volkeren brachten geen echte veranderingen in de achtergelaten culinaire tradities van de Romeinen. Met dit verschil dat ze een voorliefde hadden voor het brouwen van bier. De grote verandering zou in 711 komen, toen islamitische troepen bestaande uit Arabieren en Berbers onder leiding van Tariq, luitenant van Musa ibn Nusayr, de vicegouverneur van Noord Afrika, de Straat van Gibraltar overstaken. Met deze nieuwe periode werden nieuwe kookmethodes maar ook nieuwe ingrediënten uit Perzië en India geïntroduceerd op het Iberisch schiereiland.

Het is mogelijk dat er al rijst werd verbouwd voor komst van de Arabieren in Spanje, maar zeker is dat er vanaf die tijd veel meer rijst werd gegeten.

In de keuken van Al-Ándalus vinden we de gebruikelijke ingrediënten zoals rijst, gierst, suikerriet, spinazie, aubergines, watermeloen, citroen en perzik (citrusvruchten in het algemeen). Het is mogelijk dat er reeds rijst verbouwd werd voor de komst van de moslims maar na de komst van deze veranderde de eetgewoontes en groeide de vraag naar rijst. Een ander product dat met grote hoeveelheden werd geïntroduceerd in de Spaanse keuken waren de amandelen. Onder deze omstandigheden is het normaal dat de Spaanse gerechten beïnvloed zijn door de Berber-Arabische keuken gedurende het Andalusische tijdperk. En deze Arabische invloed op de Spaanse keuken is inmiddels overgedragen aan een aantal Latijns-Amerikaanse culinaire bereidingswijzen.

De ‘Nieuwe Wereld’ van ingredienten

De middeleeuwse keuken in Spanje, na de Andalusische periode, kent een verscheidenheid aan bereidingen. En bovendien publiceerde Gerardo de Cremano en Arnau de Vilanova in 1160 één van de eerste boeken over de voeding in het westen, getiteld Regime sanitatis. De keuken bereikt een hoogte punt met de uitgave van Llibre de Sent Soví, een in het Catalaans geschreven kookboek waarvan de schrijver anoniem is gebleven. Het beschrijft de ingrediënten en de typische bereidingen van voor het moment waarop de Spanjaarden Amerika ontdekken. Tijdens de 16ᵉ en de 17ᵉ eeuw was de consumptie van vlees en wijn een kenmerkende eigenschap voor sociaal beter gestelde van de Spaanse samenleving, hiermee onderscheidde de ‘authentieke’ christenen zich van de ‘nieuwe’.

Tomaten ooit geïmporteerd vanuit Amerika.

De ontdekking van Amerika in 1492 begon met de komst van nieuwe culinaire producten naar Spanje, die niet alleen de Spaanse – maar ook de Europese eetgewoontes zou veranderen. De Spaanse keuken nam diverse ingrediënten van de indianen over, zoals tomaten, aardappelen, paprika en peper, paprikapoeder en cacao of chocolade (later zal ik zeker nog terugkomen op de geschiedenis van de chocolade). Dit laatste veroorzaakte een rage in de Spaanse samenleving, van de 16ᵉ en 17ᵉ eeuw waar het voor het eerst werd vermengd met suiker om de natuurlijke bitterheid te verwijderen. Daar stond tegenover dat andere producten naar Amerika reisde, zoals rijst, druiven, olijven en vele graansoorten.

In het midden van de 16ᵉ eeuw kwamen de eerste tomaten, gekweekt door de Azteken, naar Spanje, dat was tevens het eerste product dat via Castilla invloed uitoefende op de Europese eetgewoontes, als gevolg van zijn monopolie dat het bezat op het transporteren van producten uit de ‘Nieuwe Wereld’. Ze komen ook op de lijst van producten van de ‘Nieuwe Wereld‘, de codex van het ‘Historia general de las cosas de la Nueva España‘. De eerste verwijzing naar de tomatenteelt in Spanje dateert van 1777. Het was Pater Gregorio de los Ríos die een boek schreef getiteld, ‘Agricultura de Jardines’ (Tuinbouw voor de tuin), het beschreef wat men moest doen om de productie van de planten te verhogen, en bovenal al het andere wat nodig is om elke plant optimaal te houden. In ongeveer dezelfde tijd, 1608, vinden we in documenten van het Hospital del Sangre in Sevilla een boodschappenlijstje met daarin de vermelding van tomaten en komkommers voor de bereiding van een salade. Tussen 1645 en 1646 schildert Bartolome Esteban Murillo uit Sevilla een werk genaamd, La cocina de los ángeles, welke de voorbereidingen van een schotel met tomaten laat zien.

Bartolomé Esteban Murillo – La cocina de los ángeles.

Sommige auteurs schrijven over een zekere verzwakking van de Spaanse keuken in het begin van de 18ᵉ eeuw, het moment waarop Felipe V de troon besteeg, te wijten aan een periode van overdreven ‘Frenchness’ wat betreft smaken en manieren van koken. Er zijn echter ook auteurs als Francisco Martinez Motiño die laat in de 18ᵉ eeuw schrijven over delicatessen. Het genot van het eten wordt weerspiegeld in de literaire werken van die tijd, zoals in bepaalde passages van Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza en andere werken.

De moderne Spaanse Keuken

Conejo escabechado.

Aan het eind van de 19ᵉ eeuw is er een opkomst van enkele schrijvers en culinaire kunstenaars van de Spaanse keuken, die één  gemeenschappelijk doel hebben het verheffen en weer prestigieus maken van deze keuken. Een van de eerste was Mariano Pardo van Figueroa (bijgenaamd Doctor Thebussem) en zijn medewerker Jose Castro y Serrano (bijgenaamd Cocinero de S.M.). Beide waren voorstanders van de traditionele keuken, zij waren de eerste die spraken over de Spaanse Keuken als een geheel. Aan het begin van de 20ᵉ eeuw treffen we andere gerenommeerde schrijvers als Dionisio Pérez Gutiérrez (bijgenaamd Doctor Post-Thebussem) en Teodoro Bardají Mas die voorstander was om de originele Spaanse naamgeving in de menu’s weer terug in te voeren waarmee  de Franse invloed van de vorige eeuw werd verlaten. Hij bestudeerde gerechten die van origine Spaans waren maar die in de vergetelheid terecht gekomen waren en vaak als Franse gerechten vermeld stonden, vandaar dat men in Spanje tegenwoordig liever spreekt over mahonesa, dat, uit Mahón (Menorca) betekend, en dus Spaans is en niet geschreven hoort te worden als ‘mayonaise’. Zo ook bladerdeeg, dit vond zijn weg naar Europa via Spanje, het kwam met de Arabieren tijdens hun bezetting van Spanje, Europa binnen (wij spreken, zeer oneerbiedig, over de wijze van toeren op de Hollandse of Franse wijze, maar onthoud dit, bladerdeeg is meer Spaans, dan Frans) en nog verbazingwekkender,,, bouillon,,, in het Frans noemt men dat ook wel ‘consommé’, dat is afgeleid van het Spaanse ‘consumados’. Deze auteurs wekken al gauw een bewustzijn dat andere auteurs beïnvloed om recepten van de Spaanse Keuken te publiceren, op deze wijze kwam Ángel Muro er toe om zijn Practicón (de complete keuken binnen het bereik van iedereen, en het gebruik van restjes) te schrijven. Sommige van deze auteurs werken aan de oprichting van een groot aantal tijdschriften gewijd aan de Spaanse Keuken, net als Ignacio Domenech (grote samensteller van Spaanse recepten). 

Karikatuur van Ángel Muro door Escaler.

De 20ᵉ eeuw brengt, tijdens de Burgeroorlog, wederom een moment van verval van de Spaanse keuken, waarna het weer een grote hausse wordt met de komst van de vele soorten media en de opkomst van opeenvolgende generaties van chef-koks met grote populariteit en culinaire schrijvers van grote klasse. De Nieuwe Spaanse Keuken (met nieuwe Spaanse gerechten) omvat nieuwe concepten en wordt steeds internationaler, ook met de komst van de vele miljoenen toeristen, maar meer door de erkenning van het prestige van bepaalde chef-koks en het uiterlijk van hun restaurants in de hoofdsteden over de gehele wereld.

De ingrediënten


Olijfolie wordt op grote schaal toegepast in de Spaanse keuken.

Het kenmerkende en alom gewaardeerde aan de traditionele Spaanse keuken, is dat het meer een samenstelling van bepaalde ingrediënten is dan dat het een culinaire bereiding van één ingredient is. Derhalve komt het er op neer dat men trots is op een bepaald visgerecht uit een bepaald kuststreek, of op een jamón (Spaanse gedroogde ham) uit een bepaald streek, of op een bepaalde soort garbanzo (kikkererwt) uit een bepaald dorp, et cetera. Dit maakt dat vele gerechten en preparaten de naam van de plaats hebben van waaruit de hoogste kwaliteit afkomstig is. De grote klimaatverschillen zorgen ervoor dat er een enorm assortiment aan groenten, granen, fruit en andere tuinbouwproducten is. En deze variëteit komt terug in de verschillende Spaanse regionale keukens.

Groenten en fruit

Arroz Zamorano

In het algemeen zijn er talrijke gerechten gemaakt op basis van peulvruchten (kikkererwten, linzen, bonen, etcetera) zowel in de vele éénpansgerechten als in soepgerechten en uit alle streken van Spanje. Peulvruchten worden veelal gedroogd verkocht en worden enkele uren voor het koken geweekt. Ook granen zijn belangrijk in het Spaanse voedingspatroon ze worden veelal gebruikt bij het maken van brood, per regio zijn ook hier weer vele verschillende variëteiten te vinden. Rijst is erg populair in de kuststreken (denk aan de Paella) maar ook in het binnenland, zoals de arroz de Zamora (rijst van Zamora). De grote vraag naar rijst kwam in de 19ᵉ eeuw toen men verschillende rijstgerechten begon te ontwikkelen, zoals arroz con conejo <(rijst met konijn), één van de populaire Spaanse gerechten. De verschillende vruchten zijn een belangrijke onderdeel van de vele agrarische producten van het land, een groot deel van deze productie is voor eigen gebruik. Er zijn bepaalde regio’s die gespecialiseerd zijn in de productie van fruit, en, net als in Nederland, zijn er regio’s die gespecialiseerd zijn in de productie van een bepaald soort fruit, zoals de citrusvruchten uit de oostelijke kustgebieden (sinaasappels en citroenen). De populariteit van deze vruchten is afhankelijk van het seizoen, in de zomer en de herfst overheersen de meloenen en de sandias (watermeloenen), in de winter de sinaasappels en in de zomer de kersen en de perziken.

Ook knoflook is een veel gebruikt ingrediënt in de Spaanse keuken.

Er is één bestanddeel uit de groentewereld dat heel veel invloed heeft op de aard van de Spaanse keuken, inderdaad knoflook. Julio Camba beschrijft het als volgt: “De Spaanse keuken is gemaakt van knoflook en religieuze vooroordelen”. In de 20ᵉ eeuw is het gebruik ervan wel lichtelijk afgenomen. Het is ook heel gebruikelijk om noten te gebruiken in de Spaanse keuken. De  meest voorkomende is wel de amandel. De meest voorkomende kruiden zijn peper, paprikapoeder(met zijn karakteristieke rokerige smaak), kaneel en saffraan. Deze zijn net zo normaal als enkele pimientos secos (gedroogde paprika’s), dat wil zeggen de ‘pimientos choriceros‘ die men gebruikt, de ñoras en de guindillas (paprika’s die in de Spaanse keuken bekend staan om hun pikante smaak).

Truffel, in dit geval de soort Tuber melanosporum, de zwarte diamant van de keuken.

Afhankelijk van de streek worden er verschillende inheemse groenten gebruikt zoals bernagie (komkomerkruid) en distel, die gebruikt worden in eenpansgerechten; andijvie en diverse soorten sla die in salades worden gebruikt; of de Catalaanse calçots (een uiensoort, allium). In het noorden van Spanje maakt men in de winterperiode vaak gebruik van kool en in Galicia wordt er dan veel gebruik gemaakt van raapstelen. Paddenstoelen worden tegenwoordig veelal in het noordelijke helft van het schiereiland gegeten, maar ook in andere delen van Spanje zijn ze steeds meer in opkomst. In de winterperiode worden er ook veel truffels gevonden in de velden (veelal levend in symbiose met eikenbomen) van Spanje, ook hier is de prijs afhankelijk van de kwaliteit. Olijven vindt men in overvloed in het zuidoostelijke deel van het schiereiland het is één van de belangrijkste producten van het land. De olijfolie wordt in vrijwel alle voedselbereidingen en in alle streken van het land (het meest in het zuiden) gebruikt. Wereldwijd gezien is, en zijn, de Spanjaarden één van de grootste producenten, en consumenten, van olijfolie.

Vis en schaaldieren

Eén van de viskramen in de ‘Mercado de San Miguel’, Madrid.

Spanje heeft twee grote kustlijnen die het mogelijk maken dat de visvangst niet alleen belangrijk is voor hun aangrenzende gebieden maar ook voor de grote steden. Dit contact met de zee maakt dat de Spaanse Keuken een overvloed aan visgerechten heeft. En afhankelijk van het gebied zijn ook de schaaldieren zeer populair, percebes (zeepokken), centollos (spinkrabben), nécoras (kleine zeekrab), almejas (kleine soorten mosselen), bogavantes (zeekreeft), cigalas (een kleine kreeftsoort, ook genaamd Noorse kreeft), langostinos (garnalen, tientallen verschillende soorten) en calamares (inktvis). Schelpdieren worden veelal gegeten in de kustgebieden, maar dankzij de efficiëntie van het tegenwoordige vervoer en het beter bewaren van voedsel worden ze nu ook in de binnenlanden gegeten. In het binnenland wordt het gebruik ervan vaak geassocieerd met sociale festiviteiten. De vraag naar vis in de binnenlanden is hoog, en dit maakt dat de voedselmarkten beschikken over een breed scala van zeevruchten.

De gedroogde kabeljauw, zoals hij meestal gebruikt wordt in Spanje.

In een Spaans menu is het heel gebruikelijk om een visschotel te gebruiken, en dit is niet voorbehouden aan de kustgebieden. Een typische vis voor het schiereiland (in Portugal nog meer dan in Spanje) is de kabeljauw (bacalau), hij wordt in bijna alle regionale keukens gebruikt. Vaak gezouten en gedroogd en dan vaak verkocht in gespecialiseerde winkeltjes. Een andere veel voorkomende vis is de tonijn (atun), meestal vers, maar ook tonijn uit blik wordt gebruikt. Heek (merluza) wordt veel in het noorden van Spanje gebruikt, dit is zichtbaar aan de vele verschillende recepten die men aan de Cantabrische kust voor deze vis heeft. Ansjovis (anchoas of boquerones) wordt meestal gezouten, badend in de olijfolie gegeten. Maar ook zien we ze vaak met een ‘open rug’ gemarineerd in azijn met knoflook en peterselie, geserveerd als een tapa. Een andere veel voorkomende kleine vis is de sardine (sardina), op allerlei wijze bereid maar vaak gegrild of geroosterd. De forel (trucha) wordt ook op vele verschillende wijze bereid en wordt in het binnenland in de rivieren gevangen, de meest populaire is die met het roze vlees ‘asalmonada‘ die wij kennen als zalmforel. De ‘escabeches‘, vis ingelegd in azijn, is ook populair en werd het in de oudheid gebruikt om de vis te conserveren, gebruikt men het nu vaak om de smaak.

De prijs van een goede ‘Jamón Ibérica de Bellota’ ligt ergens tussen de €500,- en €600,-.

Vlees, wild en vleeswaren

Over het gebruik van vlees kan men zeggen dat het eten van varkensvlees wijdverbreid is over geheel Spanje. Spanje is een van de grootste producenten en consumenten van Europa. Er is één lokaal ras; het Iberisch varken dat alom gewaardeerd wordt. Varkensvlees is het meest gebruikte vlees bij de bereiding van verschillende soorten worst. in al de Spaanse gebieden vindt men wel een bepaalde soort worst, de meest bekende zijn de chorizos (paprikaworst), de morcillas (bloedworstjes), los moscones (botillos) een andere soort bloedworst, et cetera. De verscheidenheid van worsten is zodanig dat elke regio zijn eigen stijl van bereiden heeft. Enkele moderne auteurs beschreven zo’n achttien verschillende worsten in Spaanse keuken. Iets wat je heel veel tegenkomt in Spanje zijn de gegrilde speenvarkentjes, biggen. Maar het meest gevraagde varkens product is veruit de jamón (gedroogde ham), alomtegenwoordig in alle culinaire niveaus. Het slachten van varkens, een traditionele familie-activiteit die in de winter plaatsvond wordt steeds minder toegepast en gebeurd tegenwoordig meer fabrieksmatig.

Morcilla burgos
Morcón
Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo
Tortilla, hoeveel Spaanser wil je het hebben.

Als we kijken naar het vlees aanbod dan zien we dat er minder rundvlees wordt gegeten. Daar staat tegenover dat het kalfsvlees relatief veel gegeten wordt. Het schapenvlees wordt veel gegeten in gebieden waar veeteelt voorkomt. De meest voorkomende bereidingen zijn de braad- en de stoofschotels. Wild is ook zeer populair in het gehele land, het wordt vaak verdeeld in grote stukken zoals bij het hert en het wilde zwijn, maar ook klein wild zoals haas en konijn komt veel voor, al het wild wordt in traditionele gerechten verwerkt. Konijnenvlees wordt vrij veel gebruikt en maakt deel uit van de traditionele gerechten in sommige Spaanse regio’s. Afhankelijk van de gebieden komt groot wild zoals herten, damherten etc. redelijk vaak voor. Ook gevogelte als patrijs (perdiz), kwartel (codorniz), fazant (faisán) en gans (ganso) worden vaak aangeboden. Vogeleieren (vooral van kippen) zijn erg populair in diverse bereidingen in de Spaanse keuken, iedereen kent de beroemde tortillas (en zijn variant paisana), de gebroken eieren (los huevos rotos) wij zouden zeggen roerei, eieren met magere ham, ‘los  duelos y quebrantos‘ een gerecht bekend uit het verhaal van Don Quijote dat bestaat uit ei met chorizo (paprikaworst) en varkensspek. Maar natuurlijk ook het gebakken ei, dat anders wordt gebakken als bij ons in Nederland! Bekijk een eindje verderop in dit verhaal het schilderij van Velazquez dat hij maakte in 1618 dan zie je gelijk het verschil met onze Nederlandse wijze van ei bakken.

Kruiden

Pimenton de la Vera, een paprikapoeder met een rokerige smaak

Men gebruikt wel kruiden maar beperkt zich tot een aantal, voor Spanje bekende, toepassingen. De kleur bij uitstek, in deze keuken is rood, deze is te wijten aan populaire kruiden zoals saffraan, paprikapoeder, ‘el ñora‘ een kleine ronde en rode paprika en de pimento choricero. Gerechten als escabeche (ingelegd in azijn), adobo (met bouillon, azijn en paprikapoeder gemarineerd voedsel)  en sofrito (een hete saus met o.a. ui, tomaat, zout, koriander, knoflook en bieslook) en nog vele andere, hebben deze kleur. Alejandro Dumas schrijft dat het wijdverbreide gebruik van paprikapoeder (pimentón) in de Spaanse vleeswaren vanaf laat 19ᵉ eeuw wordt toegepast. Hij heeft het hier over ‘Pimentón de la Vera‘, de beste paprikapoeder van Spanje deze geeft een rokerige geur aan de vleeswaren waarin het verwerkt wordt, iets dat de andere paprikapoeders niet doen. Er zijn Spanjaarden die er een reis van meer dan 300 km voor over hebben (Pedro Grespo) om deze delicatesse in het originele gebied te kopen. Nu wordt er paprikapoeder in zowat alle populaire gerechten van Spanje gebruikt. De zwarte peper (pimenta negra) even voor de duidelijkheid, peper is ‘pimenta’, en paprika is ‘pimento’ in het Spaans)) is zeer populair en is een belangrijk onderdeel van een van de meest traditionele stoofschotels van Spanje. Van de aromatische kruiden wordt laurier (laurel), tijm (tomillo) en rozemarijn (romero) het meest gebruikt. In het Spaanse gebak wordt ook vaak gebruik gemaakt van kaneel (canela) en kruidnagel (clavo).

Zoetigheid en nagerechten

Roscón de Reyes, de algemeen bekende Driekoningenkrans.

De verscheidenheid aan gebak en snoep is vergelijkbaar aan de diversiteit van gerechten. Elke regio heeft zo zijn eigen traditionele dessert en dat houdt in, een bepaald soort fruit of kruid en dan een streekgebonden bereiding daarvan. De geschiedenis van de Spaanse zoetwaren is groot te noemen, deze gaat terug tot de tijd van de Romeinen en hun liefde voor de overvloedige honing van Spanje. Ook erg populair zijn de rosquillas (en a.u.b. vertaal dit niet met, donuts), de Castiliaanse pastas (koekjes, ook het Mariakoekje dat wij kennen is van origine Spaans) en het gebak gemaakt van bladerdeeg. Het Andalusische tijdperk heeft veel Arabische tradities en ook zoetigheden achtergelaten, vooral in het zuiden van Spanje, zoals marsepeinturrones, een zoetigheid bereid uit gekookte honing vermengt met geroosterde en gestampte amandelen, waaraan wel of niet nog eiwit, voor het emulgeren, wordt toegevoegd (ook het nougat is hier een afleiding van), alfajor en polvorón dat ook gemaakt wordt van amandel en honing. Enkele van deze zoetigheden of gebaksoorten zijn gekoppeld aan christelijk religieuze feesten zoals de ‘Roscón de Reyes‘ (Driekoningenkrans) of de ‘dulces navideños‘ (kerstsnoep zoals, turrón, polvorones, peladillas, pestiños).

Chocolade wordt in Spanje veel gebruikt in het gebak en als drank, samen met de churros (een soort oliebollendeeg in de vorm van een gekarteld slangetje), het bereiden van gebak is vaak door buitenlandse gebruiken (Arabische) beïnvloed.

Chocolate con Churros als ontbijt of als merienda (tussendoortje) is heel gebruikelijk in Spanje.

De ‘buñuelos, deze worden gemaakt van soezenbeslag in de vorm van een kleine bolletjes of donuts, gebakken in de olie, en daarna gevuld met banketbakkersroom, ze worden verspreidt over het land gebruikt als nagerechtjes. Typisch Cantabrisch gebak, genaamd ‘sobaos‘, is een brooddeeg met witte suiker en boter, waaraan nog eieren, geraspte citroenschil en anijs of rum wordt toegevoegd. Verder, heel bekend in Spanje zijn de van origine Franse ‘magdalenas‘ (madeleine gebak), ‘natillas‘ (vla) met een vanille- of citroensmaak en ‘cuajada‘ (kwark) in allerlei smaken...Normaal is het Spaanse gebak gebaseerd op amandelen, die veelvuldig voorkomen in Spanje. Ook chocolade wordt enorm gewaardeerd als ingrediënt van gebak of als decoratie. In het noorden van Spanje maakt men ongeveer hetzelfde gebak maar hier wordt iets meer gebruik gemaakt van vanille als smaakstof voor het gebak. Het Spaanse snoep en desserts zijn zeer gevarieerd, en de diversiteit is vaak gekoppeld aan de verschillende regio’s, er bestaat er geen een waarvan je kan zeggen, die is nationaal gebonden. De Spaanse gebruiken om zoetigheid of dessert te serveren zijn gelijk aan die van andere landen in Europa, vaak zijn ze onderdeel van het ontbijt maar ook na de maaltijd of als populaire snack.

De bereidingswijzen


Een mooi voorbeeld van het gebruik van de cazuela (aarden pot) in het Sevilla van de 17ᵉ eeuw. ‘Een oude vrouw die eieren bakt’, een schilderij van Diego Velázquez, 1618.

Er zijn maar weinig gerechten in de Spaanse keuken die zoveel variëteiten kennen als ‘el cocido‘ (een stoofpot). Een van de meest verbreidde culinaire technieken in het noordelijk deel van Spanje is ‘el asado‘ (het gebraad) in het noorden wordt dit gerecht gebraden in de oven. Aan de kust wordt in plaats van vlees ook vis gebruikt. In de meeste delen van Spanje wordt het gebraad bereid in een ‘cazuela de barro‘ (een aarden pot) ook op dit gerecht zijn vele streeksgewijze variaties mogelijk. Vleeswaren zijn er in verschillende versies, ze vinden hun weg door geheel Spanje. In veel gevallen worden ze geconserveerd door ze onder te dompelen in vet: ‘las orzas‘ (een soort Keulse pot).

El sofrito, een saus die bij meerdere gerechten gebruikt wordt.

In veel regionale keukens maakt men gebruik van het frituren van voedsel in kokende olijfolie, het wordt zowel toegepast op vlees als op vis (pescaíto frito, gebakken vis). Ook wordt er vaak gebruik gemaakt van de kleipotten, niet alleen voor het koken, maar ook voor het serveren van de schotels (cazuelos). Een van de klassieke gerechten van de Spaanse keuken is ‘el sofrito‘ (een saus) gebruikt voor verschillende traditionele schotels. Enkele andere typische gerechten die in sommige noordelijke regio’s worden bereid zijn ‘la pepitoria‘ (dat bestaat uit: meestal kip met hard gekookt eigeel en gemalen amandelen) en een gerecht dat zijn oorsprong vindt in Aragón maar dat zich over het hele noorden van Spanje heeft verspreidt is ‘el chilindrón‘ (veel verschillen recepturen maar meestal bereidt met lamsvlees of kip, en een saus op basis van tomaten en paprika).

Alioli origineel (knoflook met olijfolie) fijngwreven in een mortir “uit de hand”.

Spanjaarden houden ook van ingelegde groenten, vooral olijven, omdat deze vaak als tapas bij een informeel aperitief worden geserveerd, maar ook aubergine, knoflook, uien (veelal de kleine) en augurken zijn geliefd. De Spaanse augurken hebben een sterke azijn smaak. Natuurlijk zijn er ook de ingelegde vis en gevogelte. Een andere veel voorkomende conserveermethode is marineren in paprika. Als saus wordt vaak gebruik gemaakt van mahonesa, alioli, ajo arriero (een fijngemalen mengsel van aardappelen, knoflook, ei en olie), ajo cabañil (een fijngemalen geëmulgeerd mengsel van knoflook, azijn, water en zout) en de atascaburras (mengsel van aardappelen met graten van kabeljauw en olijfolie, goed fijngewreven in een vijzel (mortier) om de graten goed fijn te wrijven).

Spanjaarden houden ook van ingelegde groenten, vooral olijven, omdat deze vaak als tapas bij een informeel aperitief worden geserveerd, maar ook aubergine, knoflook, uien (veelal de kleine) en augurken zijn geliefd. De Spaanse augurken hebben een sterke azijn smaak. Natuurlijk zijn er ook de ingelegde vis en gevogelte. Een andere veel voorkomende conserveermethode is marineren in paprika. Als saus wordt vaak gebruik gemaakt van mahonesa, alioli, ajo arriero (een fijngemalen mengsel van aardappelen, knoflook, ei en olie), ajo cabañil (een fijngemalen geëmulgeerd mengsel van knoflook, azijn, water en zout) en de atascaburras (mengsel van aardappelen met graten van kabeljauw en olijfolie, goed fijngewreven in een vijzel (mortier) om de graten goed fijn te wrijven).

Op het gebied van de informele maaltijd is de bocadillo zeer populair, het is een broodje met een knapperige buitenkant. Over de inhoud van dit broodje valt niets te zeggen want dat kan echt van alles zijn. Ze worden in elke bar geserveerd, de meest populaire zijn bocadillo’s met tortilla of met gegrilleerd kalfsvlees, pringá andaluza (een mengsel van vleessoorten en spek), maar nummer één onder de bocadillos blijft toch altijd het bocadillo de calamares madrileño. Ook de gewone sandwich, maar minder populair dan de bocadillo, wordt meestal in de avonduren gegeten.

Een Bocadillo de Calamares, is een baquette, ook wel barra, genoemd met gebakken inkvisringen meestal in combinatie met een cerveza.

Dranken


Non-alcoholisch dranken

Café

Als we kijken naar de niet alcoholische dranken dan was de chocoladedrank sinds de 16ᵉ eeuw het meest geliefd in Spanje, maar dat heeft zijn populariteit in moeten leveren want sinds het begin van de 20ᵉ eeuw is men meer koffie gaan drinken. De chocolade van tegenwoordig wordt veelal genuttigd samen met churros, als een ‘merienda‘ (een tussendoortje). De koffie uit Spanje komt uit Colombia, ze wordt gebrand en geserveerd zonder melk (café solo) met een flinke scheut hete melk (café cortada) en dan heeft men nog een aantal gradaties wat betreft de hoeveelheid melk, con leche, con bastante cafe en poca proporción de leche (largo de cafe) et cetera. Maar de terminologie kan verschillen per regio dus let op als u koffie besteld. Een café solo is een heel klein kopje met hele sterke koffie…. Ricooo!!!!

Agua de Cebada

Onder de frisdranken is La Casera (suikerhoudend), vaak vermengd met wijn (tinto de verano) of andere dranken, een drankje voor de meest hete maanden. Een veel gedronken verfrissing is de horchata, uit het oosten (Levante). Het is een drankje van fijn gestampte chufas (knolcyperus, ookwel aardamandelen genoemd) met water, even wennen aan de smaak maar, overheerlijk. Aqua de cebada (gerstwater) is een heerlijk verfrissend drankje dat vaak gedronken wordt in het zuiden van Valencia en het noorden van Murcia, in het bijzonder in de provincie Alicante, vroeger was het een typisch drankje in de cafés van Madrid, nu, zover ik weet, is er nog één kleine kiosk in de Calle Narvaéz waar het geserveerd wordt de vraag is alleen nog voor hoe lang, want de mensen van deze kiosk zijn ook al behoorlijk op leeftijd. Leche de Arroz (rijstmelk) is een soort melk dat gemaakt wordt van de bruine rijst, ongezoet. De zoete smaak ontstaat door een enzymatisch proces dat de koolhydraten omzet in suiker, met name glucose, het is vergelijkbaar met het Japanse drankje amazake. In de zomermaanden wordt er ook veel gebruik gemaakt van de ‘granizados’ (geschaafd ijs met een siroopsmaakje) en de sorbets. Maar ook hier heeft de moderne commercie ingegrepen en schrijft Coca Cola de wet voor, de traditionele drankjes verdwijnen helaas en de globalisatie stormt over alles heen. Lang leve de markteconomie!!!???

Niet vergeten Calle Narvaéz!!!!…. En daar gaat u dan een echte Horchata of nog beter een Agua de Cebada drinken.

Iets anders wat ook in het noorden van Europa steeds meer markt wint is de verfrissende koude soep zoals ‘gazpacho’ en de ‘ajoblanco’ (knoflooksoep).

Alcoholische dranken

Chupitos de aguardientes (twee borreltjes brandewijn) meestal geserveerd voor het dessert.

Eén van de meest karakteristieke alcoholische dranken uit de Spaanse keuken is de wijn, heel verschillend per regio. Het werd op het schiereiland geïntroduceerd door de Feniciërs. Andere typisch Spaanse alcoholhoudende dranken zijn rum, (een populair mixdrankje), el anis (anijsdrankje, Anis de Chinchon), gebruikt als een klein borreltje (vaak gratis) in de restaurants, maar vroeger ook bij het ontbijt. Het is een heel oud drankje dat al sinds 1599 gemaakt wordt met een alambiek (distilleertoestel).

Bier

De consumptie van bier is relatief recent te noemen in de Spaanse samenleving. Vanaf de late 19ᵉ eeuw groeit de consumptie gestaag. Ergens aan het begin van de 20ᵉ eeuw ontstaan de eerste brouwerij in het land, een tijd waarin het bier (versterkt) wordt gebruikt omdat het makkelijk houdbaar is tijdens de hete zomermaanden. De meest voorkomende vorm van het bier is het type Pilsen.

De wijnen van Spanje

Vino tinto, rode wijn met een schaal Iberische vleeswaren.

Wijn is een alcoholische drank die van oudsher meer draagvlak onder de Spaanse bevolking heeft. Het werd gedistribueerd in de klassieke lapzak (een drinkzak voor op reis, dit is een middeleeuws Nederlands woord dat afgeleid is van “lappen” (drinken)). Doorgaans betreft het een genaaide leren zak met een opening die afgesloten kan worden met een kurk, of in de glazen versie ervan, de porrón (drinkkruik) waarmee het mogelijk was een bepaald volume te delen met de verschillende drinkers. Spanje heeft verschillende wijnstreken, die een breed scala van soorten en kwaliteiten bevat. De wijn is meestal rood en de meest voorkomende druivensoort is de tempranillo. Het gebruik van wijn in Spanje wordt meestal beperkt door het te gebruiken als een begeleiding van de maaltijd of tijdens het nuttige van enkele tapas. Zuid-Spanje heeft een lange traditie als het gaat om versterkte wijnen, zoals Jerez  (sherry) en Manzanilla. Een drankje op basis van wijn, dat vooral bekendheid heeft gewonnen onder de toeristen is de sangria (wijnpunch met fruit), maar ook het ‘tinto de verano‘, rode wijn met gaseosa (frisdrank met citroensmaak) wordt in verschillende regio’s veel gedronken.

Cava

Cava uit Extremadura, geproduceerd in Almendralejo.

De term ‘cava‘ is van toepassing op de mousserende wijnen die op traditionele wijze (methode champenoise) wordt gemaakt in Penedés in de regio van Cataluña, en in het bijzonder in het plaatsje Sant Sadurní d’Anoia. De methode heeft zich over het gehele land verspreidt maar er zijn maar enkele regio’s die voor de benaming in aanmerking komen voor de Denominación de origen (D.O. of D.O.C.). Door de uitbreiding tijdens de 20ᵉ eeuw groeide ook de export van de cava. In de Spaanse samenleving wordt cava geassocieerd met feestelijkheden. De consumptie van cava ondervindt een seizoengebonden piek die valt tijdens de kerstviering en de oud en nieuw viering, december en januari.

Sidra

Zo schenk je een glaasje sidra in.

In de gebieden aan de Cantabrische kust, ten noorden van het Iberisch schiereiland, produceert men een gefermenteerd appeldrankje genaamd Sidra (cider). De eerste vermeldingen over dit drankje worden gedaan door Estrabón (Griekse geograaf historicus uit de 1ᵉ eeuw) die het Asturische drankje genaamd Zythos vernoemd. De huidige historici zijn nog aan het redetwisten over dit verhaal want men is niet zeker van of het hier gaat om cider of bier. Het drinken van sidra gaat gepaard met een aantal rituelen, één daarvan is het ‘escanciar’ (het inschenken vanaf hoogte) het wordt meestal geserveerd in de sidrerias. De Baskische naam voor de plek waar het wordt geproduceerd en gebotteld  is  ‘Sagardotegia’.

Op de foto hiernaast zie je hoe je een glas sidra inschenkt. Dat is belangrijk want de drank vermengt zich met lucht en dat verhoogt smaakt. Je zult begrijpen dat dit enige oefening vergt.

Gebruiken rond het Spaanse eten


Er zijn heel veel culinaire tradities in Spanje. Voorheen waren er ook meer uitgesproken regionale verschillen, maar tegenwoordig kan men spreken van een meer homogeen eetgedrag.

We kunnen zeggen dat vandaag de dag de culinaire gewoontes van de spanjolen aan het veranderen zijn. Volgens onderzoeken van het Ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening, gebruikt de Spanjaard, voor het grootste deel, zijn maaltijd buitenshuis. Dat wil zeggen, dat men eet in bars, restaurants of fastfoodketens. Als u ’s middags in een van de grotere steden gaat eten en er staat buiten het restaurant een wachtende rij van zo’n meter of twintig (‘hacer colas’, een landelijke hobby), sluit dan gerust aan, u weet dan zeker dat u heel goed, en voor weinig geld eet!

De dagelijkse maaltijden

Dit menu hieronder bestaat uit Perdiz con Mango (patrijs met mango) / Langostines a la plancha (gambas Gegrilleerd / Tarta de Calabaza (pompoentaartje).

Perdiz con mango.
Langostines a la plancha.
Tarta de calabaza

Gedurende de 20ᵉ eeuw zijn de culinaire eetgewoontes van de Spanjaard aanzienlijk veranderd. Hoewel er geen duidelijke verklaring voor te geven is, afhankelijk van factoren als leeftijd, geslacht, sociale positie, etcetera, kunnen we zeggen dat er momenteel drie hoofdmaaltijden zijn aan te geven voor de eetgewoontes van de Spanjaard. Het is een regelmatig patroon van een licht ontbijt, tussen 08:00 en 09:00 maar bij oudere Spanjaarden vaak ook om een uur of elf ‘el desayuno’, dat bestaat uit een toast, klein broodje of magdalena met een kop thee of koffie. Voordat het gebruikelijk werd om koffie te drinken tijdens het ontbijt gebruikte men ook vaak een glaasje brandewijn. ’s Middags tussen 14:00 en 16:00 u. gebruikt men de meest belangrijke en energiegevende maaltijd van de dag, ‘la comida’. En wordt in de meeste gevallen tussen 21:00 en 22:00 u ‘la cena’ gegeten. Dit is een maaltijd die dikwijls bestaat uit een klein hapje (overgebleven van de middagmaaltijd) een stukje vis, of wat fruit, als het maar licht en klein is. Gedurende het weekend viel er meestal een lange pauze na het dessert waarbinnen men koffie drinkt en een sigaartje rookte (in de verleden tijd geschreven want ook in Spanje wordt het roken verketterd). In de restaurants serveert men, tussen 14:00 en 16:00 u., het zogenaamde ‘menu del dia'(dagmenu), dat altijd uit drie gangen bestaat en normaal gesproken een prijs heeft tussen de €11,00 en €17,00. Het is heel gebruikelijk, veelal voor oudere en kinderen, om tussen de lunch en het diner, één of andere snack, lees tapas, te eten dat vaak begeleid wordt door het drinken van een glas wijn of bier (niet voor de kinderen). De verschillende tijden liggen later dan in de meeste Europese landen.

Tapas en Pintxos (Pais Vasco)

Tapas, tapas en …..tapas!!

Het is gebruikelijk in de mediterrane keuken om gedurende de dag, verschillende kleine hapjes aan te bieden. Dit gebruik is ook in Spanje diep geworteld, met zijn tapas heeft het inmiddels een wereldfaam verworven. Men noemt het daar ook wel “ir de tapas” (vrij vertaald, we gaan een hapje eten) dit gaat veelal gepaard met het drinken van een glaasje. In sommige gebieden van Spanje, met name in Cantabria, La Rioja, el País Vasco en Navarra zijn het veelal stukjes ‘barra’ (lijkt op het stokbrood) met daarop allerlei, vaak zeer luxe gerechtjes (in Baskenland noemt men deze tapas ‘pintxos'(spreek uit pinchos)). Het is gebruikelijk om al deze pintxos voor dezelfde prijs te verkopen en in regio’s worden ze nog steeds gratis verstrekt als men een glas wijn of bier heeft besteld en vaak kost dat niet meer dan €1,00 of €1,50 . In andere delen van het land, met name in Cataluña is dit gebruik niet meer gebruikelijk. Ook (vooral in de steden) worden er steeds meer gespecialiseerde bars geopend waar men natuurlijk normaal moet betalen voor de vaak meer luxueze tapas. Er bestaat geen vaste tijd voor het nuttigen van tapas maar je kan zeggen dat het respectievelijk ’s middags en in de avonduren plaatsvindt. Dit type van culinaire ontwikkeling noemt men ook wel de mini-keuken (cocina en miniatura) wat zich uit in snel te bereiden, artistieke, kleine gerechtjes


Alle Michelinrestaurants van Spanje op een rijtje (2022)

Restaurant Locatie Provincie Sterren
ABaC Barcelona Barcelona ***
Akelarre San Sebastián Guipúzcoa ***
Aponiente El Puerto de Santa María Cádiz ***
Arzak San Sebastián Guipúzcoa ***
Azurmendi Larrabetzu Vizcaya ***
Cenador de Amos Villaverde de Pontones Cantabria ***
DiverXO Madrid Madrid ***
El Celler de Can Roca Gerona Girona ***
Lasarte Barcelona Barcelona ***
Martín Berasategui Lasarte-Oria Guipúzcoa ***
Quique Dacosta Dénia  Alicante ***
       
Andalucia
Bardal Ronda Málaga **
Noor Córdoba Córdoba **
Skina Marbella Málaga **
Cañabota Sevilla Sevilla *
Nintai Marbella Málaga *
Abantal Sevilla Sevilla *
Alevante Chiclana de la Frontera Cádiz *
Bagá Jaén Jaén *
Choco Córdoba Córdoba *
Dama Juana Jaén Jaén *
El Lago Marbella Málaga *
José Carlos García Málaga Málaga *
La Costa El Ejido Almería *
LÚ Cocina y Alma Jerez de la Frontera Cádiz *
Matúa Jerez de la Frontera Cádiz *
Messina Marbella Málaga *
Sollo Fuengirola Málaga *
       
Aragón
Callizo Aínsa Huesca *
Cancook Zaragoza Zaragoza *
Espacio N Esquedas Huesca *
Hospedería Al Batán Tramacastilla Teruel *
La Prensa Zaragoza Zaragoza *
Lillas Pastia Huesca Huesca *
Tatau Bistro Huesca Huesca *
       
Asturias
Casa Marcial Parres Asturias **
Ayalga Ribadesella Asturias *
Auga Gijon Asturias *
Arbidel Ribadesella Asturias *
Casa Gerardo Prendes Asturias *
El Corral del Indianu Arriondas Asturias *
El Retiro Pancar Asturias *
Real Balneario Salinas Asturias *
       
Baleares
Voro Palma de Mallorca Mallorca **
La Gaia Ibiza Ibiza *
Zaranda Palma de Mallorca Mallorca *
Adrían Quetglas Palma de Mallorca Mallorca *
Andreu Genestra Palma de Mallorca Mallorca *
Béns d’Avall Sollér Mallorca *
DINS Santi Taura Palma de Mallorca Mallorca *
Es Fum Palmanova Mallorca *
Es Tragón Ibiza Ibiza *
Maca de Castro  Port d’Alcúdia Mallorca *
Marc Fosh Palma de Mallorca Mallorca *
       
Canarias
M.B Santa Cruz de Tenerife Tenerife **
El Rincón de Juan Carlos Los Gigantes Tenerife *
Poemas  Gran Canaria Gran Canaria *
Nub Santa Cruz de Tenerife Tenerife *
Abama Kabuki Guía de Isora Tenerife *
La Aquarela Arguineguín Gran Canaria *
Los Guayres Mogán Gran Canaria *
       
Cantabria
El Serbal Santander Cantabria *
Casona de Judío Santander Cantabria *
El Nuevo Molino Santander Cantabria *
La Bicicleta Hoznayo Cantabria *
Solana Ampuero Cantabria *
       
Castilla La Mancha
Iván Cerdeño Toledo Toledo **
Coto de Quevedo Torre de Juan Abad Ciudad Real *
El Molino de Alcuneza Alcuneza Guadalajara *
El Bohío Illescas Toledo *
El Doncel Sigüenza Guadalajara *
Retama Torrenueva Ciudad Real *
Raíces-Carlos Maldonado Talavera de la Reina  Toledo *
Trivio Cuenca Cuenca *
       
Castilla y León
Alejandro Serrano Miranda de Ebro Burgos *
Lera Castroverde de Campos Zamora *
Ment  Salamanca Salamanca *
Ambivium Peñafiel Valladolid *
Baluarte Soria Soria *
Cocinandos León León *
El Ermitaño Benavente Zamora *
En la Parra Salamanca Salamanca *
La Botica Valladolid Valladolid *
Muna Ponferrada León *
Pablo León León *
Refectorio Valladolid Valladolid *
Taller Quintanilla de Onésimo Valladolid *
Trigo Valledolid Valladolid *
Victor Gutiérrez Salamanca Salamanca *
       
Cataluña
Angle Barcelona Barcelona **
Bo.Tic Corsá Girona **
Cinc Sentits Barcelona Barcelona **
Cocina Hermanos Torres Barcelona Barcelona **
Disfrutar Barcelona Barcelona **
Enoteca Barcelona Barcelona **
Moments Barcelona Barcelona **
Miramar Llançá Girona **
Les Cols Olot Girona **
Atempo San Julià de Ramis Girona *
Alkimia Barcelona Barcelona *
Aürt Barcelona Barcelona *
Caelis Barcelona Barcelona *
Can Jubany Calldetenes Barcelona *
Ca l’Enric La Val de Vianya Girona *
Can Bosch Cambrils Tarragona *
Castell Perelada Perelada   *
Deliranto Salou   *
Dos Palillos Barcelona Barcelona *
Els Casals Sagás Barcelona *
Els Tinars Llagostera Girona *
Emporium Castello d’Empuries Girona *
Estany Clar Cercs Barcelona *
Fogony Sort Lérida *
Hisop Barcelona Barcelona *
Hofmann Barcelona Barcelona *
Koy Shunka Barcelona Barcelona *
L’Aliança 1919 d’Anglés Anglés Girona *
L’Antic Moli Ulldecona Tarragona *
La Boscana Bellvis   *
La Cuina de San Simón Tossa de Mar Girona *
La Fonda Xecs Gombrén Girona *
Les Magnólies Arbúcies Girona *
Les Moles Tarragona Tarragona *
L’Ó Sant Fruitós de Bages Barcelona *
Lluerna Santa Coloma de Gramanet Barcelona *
Malena Lérida Lérida *
Massana Girona Girona *
Oria Barcelona Barcelona *
Quatre Molins Cornudella de Montsant Tarragona *
Rincón de Diego Cambrils Tarragona *
Sala Olost Barcelona *
Tresmacarrons El Masnou Barcelona *
Villa Retiro Xerta Tarragona *
Via Veneto Barcelona Barcelona *
Xerta Barcelona Barcelona *
       
Extremadura
Atrio Cáceres Cáceres **
Versátil  Zarza de Granadilla Cáceres *
       
Galicia
Culler de Pau O Grove Pontevedra **
Árbore da Veira La Coruña La Coruña *
As Garzas Malpica de Bergantiños La Coruña *
A Tafona Santiago de Compostela La Coruña *
Agua e Sal Santiago de Compostela La Coruña *
Casa Marcelo Santiago de Compostela La Coruña *
Eirado Pontevedra Pontevedra *
Maruja Limón Vigo Pontevedra *
Miguen Conzález Pereiro de Aguiar Orense *
Nova Orense Orense *
Pepe Vieira  Poyo Pontevedra *
Retiro de Costiña Santa Comba La Coruña *
Silabario Vigo Pontevedra *
Solla Poio Pontevedra *
Yayo Daporta Cambados Pontevedra *
       
La Rioja
El Portal de Echaurren Ezcaray La Rioja **
Nublo Haro La Rioja *
Ikaro Logroño La Rioja *
Kiro Sushi Logroño La Rioja *
Venta Moncalvillo Daroca de Rioja La Rioja *
       
Madrid
Coque Madrid Madrid **
DSTAgE Madrid Madrid **
Paco Roncero Restaurante Madrid Madrid **
Ramón Freixa Madrid Madrid **
A’Barra Madrid Madrid *
Cebo Madrid Madrid *
Chirón Valdemoro Madrid *
Clos Madrid Madrid Madrid *
Corral de la Morería Gastronómica Madrid Madrid *
Deessa Madrid Madrid *
El Invernadero Madrid Madrid *
Gaytán Madrid Madrid *
Gofio Madrid Madrid *
La Tasquería Madrid Madrid *
Kabuki Madrid Madrid *
Quimbayaa Madrid Madrid *
Ricardo Sanz Wellington  Madrid Madrid *
Lúa Madrid Madrid *
Saddle Madrid Madrid *
Yugo the Bunker Madrid Madrid *
       
Murcia
Cabaña Buenavista El Palmar Murcia **
Magoga Cartagena Murcia *
Odiseo Murcia Murcia *
       
Navarra
El Molino de Urdániz Urdániz Navarra **
Europa Pamplona Navarra *
La Biblioteca Iruña Navarra *
Rodero Pamplona Navarra *
       
País Vasco
Amelia San Sebastián Guipúzcoa **
Mugaritz Errenteria Guipúzcoa **
Alameda Fienterrabía Guipúzcoa *
Andra Mari Galdácano Vizcaya *
Boroa Amorebieta Vizcaya *
Elkano   Guipúzcoa *
eMe Be Garrote San Sebastián Guipúzcoa *
Etxanobe Atelier Bilboa Vizcaya *
Etxebarri Axpe Vizcaya *
Eneko Larrabetzu Vizcaya *
Garena Dima   *
Kokotxa San Sebastián Guipúzcoa *
Marqués de Riscal Elciego Álava *
Mina Bilbao Vizcaya *
Mirador de Ulía San Sebastián Guipúzcoa *
Ola Martín Berasategui Bilbao Vizcaya *
Nerua Guggenheim Bilbao Bilbao Vizcaya *
Zarate Bilbao Vizcaya *
Zortziko Bilbao Vizcaya *
Zuberoa Oyarzun Guipúzcoa *
      *
Valencia
BonAmb Xàbia Alicante **
El Poblet Valencia Valencia **
L’Escaleta Cocentaina Alicante **
Ricard Camarena Valencia Valencia **
Audrey’s Calp Alicante *
Arrels Sagunto Valencia *
Atalaya Alcossebre Castellón *
Baeza & Rufete Alicante  Alicante *
Beat Calpe Alicante *
Cal Paradis Vall d’Alba Castellón *
Casa Manolo Valencia Valencia *
Casa Pepa Ondara  Alicante *
Fierro Valencia Valencia *
En Xato La Nucia Alicante *
Kaido Sushi Bar Valencia Valencia *
La Finca Elche  Alicante *
La Salita Valencia Valencia *
Lienzo Valencia Valencia *
Peix & Brases Dénia Alicante *
Raúl Resino Benicarló Castellón *
Riff Valencia Valencia *
Tula Jávea Alicante *
       

Naar boven

This was one of the stories in the non-commercial website spaanseverhalen.com. The stories in this website are not static, the stories will be changed regularly, please look at this notice:

          • Last updated 2022-12-10

Coralma*

Sources and references:
The mostly foreign texts from wikipedia are available under the Creative Commons Attribution-Share Alike licence. I have translated, mixed, and often supplemented these texts with my own knowledge, and experience, gained during the time I live in Spain, and work on these articles.
Other source references may also be included, which may be things that I, while researching the articles, have read and incorporated into these texts

These texts are available under the licence Creative Commons Naamsvermelding/Gelijk delen 3.0. CC BY-SA 3.0

Other references are:

Website; The Gourmet Journal || https://www.thegourmetjournal.com/noticias/estrellas-michelin-2022-listado-completo/

The photos/images are licensed under Wikimedia Creative Commons: CC0 1.0CC BY 1.0, CC BY-SA 1.0, CC BY 2.0, CC BY-SA 2.0, CC BY-NC-SA 2.0, CC BY 2.5, CC BY-SA 2.5, CC BY 3.0, CC BY-SA 3.0, CC BY 4.0, CC BY-SA 4.0, Free Art License 1.3, GPL3 Free Software or Public Domain

If you click on one of the links below, you will find the full information of these photos/images, the author, or the licence.

Coralma*, is own work that can be found as a CC0 1.0 or CC BY-SA 4.0 file in Wikipedia Commons.


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.

Hans Brongers Buitenfotografie

VOOR DAG EN DAUW IN DE NATUUR / BEFORE DAY AND DEW INTO NATURE

WordPress.com News

The latest news on WordPress.com and the WordPress community.

%d bloggers liken dit: