Cocido

Cocido: een overheerlijke Spaanse stoofpot

COCIDO is een overheerlijk Spaans stoofgerecht met diverse vleessoorten en groenten. Een winterkost die in alle Spaanstalige landen, ieder op zijn eigen manier, wordt gegeten. Aan de diverse vleessoorten zoals varkens-, koeien-, kippen- of schapenvlees wordt ook nog verschillende soorten worst zoals chorizo (paprikaworstje) en morcilla (Spaanse bloedworst, dat is bloedworst met i.p.v. blokjes vet, rijst toegevoegd) en niet te vergeten spek met een dikke rand vet. Verder worden er groentes aan toegevoegd (zoals kool, koolraap, pastinaak) aardappel, wortelen en peulvruchten (kikkererwten, en bonen). 

Ik begrijp het volkomen als u dan denkt “Dat zijn wel heel veel calorieën”, laat dan die calorierijke delen, waarvan u denkt dat wordt mij te veel, gewoon achterwege. Wij geven u hier een traditioneel recept waarmee u naar eigen inzicht kunt experimenteren. Ook hier in Spanje is geen een cocido gelijk.

Wat is dan de traditionele cocido, hoor ik u zeggen. Vanwege de vele regionale varianten wordt de naam echter vaak aangevuld met de naam van de geografische herkomst zoals, cocido madrileño, manchego, lebaniego, gallego etc. Allemaal met hun eigen producten en specialiteiten.

De karakteristieken van het gerecht

---

Het is een zeer compleet gerecht, omdat het alle ingrediënten bevat die nodig zijn voor een goed dieet, vooral als je bedenkt dat dit het voedsel was voor mensen die veel meer lichaamsbeweging hadden dan tegenwoordig. Het werd vooral in de winter gegeten, en ik hoor het u zeggen, “Ja,ja, winter in Spanje, dat stelt niks voor”. Maar bedenk wel dat het niet hoeft te vriezen om het koud te hebben. De huizen, vroeger in Spanje, hadden vaak geen verwarming en dan is het goed om op deze manier lichaamswarmte toe te voegen. Dat is ook de reden dat er typische wintergroenten (rapen, wortelen en kool) voor dit gerecht gebruikt worden, wat niet belet dat ze nu, nu er andere groenten op de markt zijn, worden vervangen door groenten die de kok het lekkerst vindt. 

Een bijzonderheid die alle geografische varianten VROEGER gemeen hadden, was dat er verschillende gerechten (of ‘vuelos’, uit een en dezelfde pan) worden geserveerd tijdens de maaltijd. Het begint meestal met de  soep als eerste gerecht (vuelco), het tweede gerecht bestond uit de peulvruchten en aardappelen. En als derde gerecht werd het vlees en worst geserveerd. Tot voor kort werd in bepaalde plaatsen het gerecht afgesloten met gebakken eieren, chorizo en/of bloedworst, geserveerd met tomatensaus. Tegenwoordig gaat dat, meestal, anders. De soep, een soort vermicellisoep, gaat nog wel vooraf, maar daarna wordt het vlees en de groente gezamenlijk op een bord geserveerd.
Wat kunt u hieruit leren? Dat van wat er in Spanje te vinden is, zowel in taal, gewoontes, voedsel, noem het maar op, er altijd uitzonderingen zijn. 

In oude receptenboeken (meestal uit kloosters) worden stoofschotels beschreven met wel veertien ingrediënten, waaronder naast het bovenstaande ook andere soorten vlees, rijst, gedroogd fruit (abrikozen en rozijnen), enz. Er bestaan talrijke varianten; sommige met een eigen naam, en andere zonder naam.

Het gerecht wordt in veel delen van Zuid-Amerika bereid onder de naam olla podrida. In het Frankrijk is het bekend onder de naam pot pourri.

In de 19e eeuw werd er in de rijke huizen op de mesetas elke dag een stoofpotje gekookt voor het personeel. De heren dronken vaak de bouillon of soep (in kookboeken staat het recept onder de naam caldo de cocido) en af en toe een werd er een lekkernij, zoals kikkererwten toegevoegd. In veel huizen werd er extra veel gekookt, zodat er ook iets voor de armen overbleef.

De restjes van de stoofpot, soms gemengd met eieren, werden als avondeten of de volgende dag gegeten, onder de naam ropa vieja (oude kleren). In het geval van de Andalusische stoofpot worden de vleesingrediënten ook wel pringá genoemd.

Het serveren van de cocido

---

Ook dat gebeurt op verschillende wijze. Zoals al gezegd, meestal gaat de soep vooraf, maar het kan ook zijn dat die de volgende dag wordt geserveerd.

De cocido zelf wordt vaak geserveerd met een tomatensaus of vinaigrette. Maar ook, zoals bij ons thuis, besprenkeld we de cocido met olijfolie en gesnipperde ui (een lichte vorm van vinaigrette?). Ook wordt er wel eens een gebakken ei aan toegevoegd.

Cocido: Het recept

---

De Ingrediënten

Voor ongeveer 4 personen:

Let op: Het is witte kool OF snijbonen. Dus als u snijbonen gebruikt dan laat u de witte kool achterwegen, of andersom als u witte kool gebruikt laat dan de snijbonen achterwegen. Dat is weer zo’n typisch Spaanse regel.

De bola is typisch voor de Cocido de La-Mancha. Ik noem het, het oneerbiedig misschien, balletjes omdat ik geen goede Nederlandse vertaling heb voor het woord bola. Ze worden op verschillende manieren geserveerd. In de soep (daarom noem ik het balletjes) maar ook samen met het vlees.

Bola (wat het precies is wordt u in de bereiding van dit gerecht wel duidelijk).

De voorbereiding

Lees voordat u aan de bereiding begint het HELE recept even door. De timing van de verschillende onderdelen is hier zeker van belang.

De avond van tevoren de gedroogde kikkererwten in lauw water, met twee eetlepels zout, weken. Goed afdekken.

De volgende morgen, de groente schoonmaken en daarna de worteltjes in stukjes snijden.
De kool en de snijbonen in grove stukjes snijden.
Kikkererwten uit laten lekken.
De runderbotten (stukken van 6 á 7cm groot) met een touwtje zo omwikkelen dat de merg niet kan ontsnappen.
De aardappelen vlak voordat u ze gaat koken schillen

De bereiding

Zet een grote pan met ruim koud water op het vuur en voeg het vlees, de runderbotten, de varkensschenkel en het spek toe (nog GEEN zout toevoegen).
Zodra het weer kookt, zet u het vuur lager zodat het langzaam, met een deksel op de pan, blijft koken.
Schep regelmatig het schuim eraf en doe daarna het deksel weer op de pan.
Voeg na 1 uur de kip, de chorizo en de uitgelekte kikkererwten toe. (u kunt de kikkererwten in een speciaal netje doen zodat ze niet uit elkaar vallen (kapot gaan)). Zorg ervoor dat het koken niet onderbroken wordt!
Het gerecht moet in totaal ongeveer 3½ uur zachtjes koken.
Eén uur voor het einde van de kooktijd voegt u de wortelen en de snijbonen toe.
Een half uur later voegt u de geschilde, gewassen maar hele aardappelen toe.

Doe het verkruimelde brood (dus geen paneermeel) in een slakom en voeg daar het ei, de peterselie, de fijn gesneden knoflook en een beetje spek uit de stoofpot (alles fijngehakt) en de 2 eetlepels bouillon toe.
Roer dit alles goed door en vorm het daarna tot een grote ‘kroket’.
Verhit de olijfolie (Nooit heter dan 170ºC) in een koekenpan en bak de ‘kroket’ al wentelend in olie, goudbruin, haal hem eruit en laat hem een half uur in de stoofpot meekoken. Serveer het in plakjes gesneden samen met het vlees, of serveer het apart in een tomatensaus (warm).
U kunt er ook balletjes van draaien, deze even in de olie goudbruin bakken en ze dan aan de ‘vermicellisoep’, die origineel Caldo de cocido wordt genoemd, tegelijk met de vermicelli toevoegen.

Als de stoofpot klaar is, schept u de bouillon voor de soep eruit.
Laat een beetje vocht in de pan achter, zodat de ingrediënten niet afkoelen of uitdrogen.
Als u de soep dezelfde avond wilt eten, moet u na ongeveer 2 1/2 uur een benodigde hoeveelheid bouillon uit de pan halen en daarna weer een hoeveelheid kokend water toevoegen, zodat het koken van de stoofpot niet wordt onderbroken.
Kook de vermicelli (eventueel samen met de bola (gedraaide balletjes)) ongeveer 15 minuten voor het opdienen in de bouillon, die apart in een soepkom wordt geserveerd.

Leg het in stukjes gesneden vlees (kip, spek, stoofvlees, chorizo) samen met de bloedworst op een schaal.
Het merg uit de beenderen snijdt of smeert u op sneetjes geroosterd brood.

Leg de kikkererwten, de andere groenten en de in stukken gesneden aardappelen op een andere schaal.

Serveer de cocido samen met tomatensaus of een vinaigrette.

U ziet het bereiden van een goede cocido is vrij gecompliceerd en er zijn meerdere mogelijkheden. Als u dit gerecht voor de eerste keer gaat klaarmaken, maak dan voor u zelf een verkort lijstje met de door u gebruikte stappen en de te volgen tijdstippen, dan hoeft u niet telkens het hele recept door te lezen.

Dank voor uw interesse aan deze website van Spaanse Verhalen. Elke week tracht ik een nieuw verhaal te publiceren. Als u de verhalen hier weet te waarderen, abonneer u dan op deze niet commerciële website. Geef uw e-mailadres op en klik op Abonneren. De knop veranderd naar Geabonneerd en als u daarop klikt kunt het abonnement heel gemakkelijk weer opzeggen.

Naar boven

---