Paella

Paella

Spaanse Keuken

……Paella, is een gerecht met rijst als basis, een recept dat van origine afkomstig is uit de Comunidad Valenciana maar vandaag de dag erg populair is in heel Spanje en ver daar buiten. Het is zoals zoveel Spaanse gerecht een echt éénpansgerecht. De speciale grote pan met handvatten aan de zijkant heet in het Spaans net als het gerecht, la Paella. De persoon die het gerecht bereid noemt men ‘el paellero’.

……Het is een gerecht dat in vroegere tijden gegeten werd door de armere bevolking. De eerste beschrijvingen van het gerecht komen uit de buurt van Albufera (Valencia).

Ga naar:

De naam
Geschiedenis
Valenciaanse paella
Beschrijving van het originele recept
De pan voor het bereiden van paella
Wijze van bereiding
Het serveren en de combinaties
Variaties op de Valenciaanse paella
Tradities
Voedings- en gezondheidsoverwegingen
De paella van tegenwoordig
Andere rijstgerechten

……De populariteit van dit gerecht heeft ertoe geleid dat het tegenwoordig met een groot aantal varianten is uitgebreid aangepast aan de verschillende regio’s van de Spaanse keuken. Origineel gezien is het een gerecht waaraan de arme bevolking toevoegden wat men op dat moment voor handen had. Iedere streek heeft natuurlijk zijn eigen veel voorkomende producten, zeker als we het over een aantal eeuwen terug hebben. De paella nu is een van de iconen van de Spaanse gastronomie geworden.

……De verscheidenheid aan ingrediënten maakt dat het gerecht een gedegen voorbereiding vraagt voor de uiteindelijk sierlijke presentatie. De internationale populariteit voor dit gerecht groeide in de 20ste eeuw zo sterk dat het tegenwoordig op de kaart van  veel westerse restaurants te vinden is. Deze populariteit heeft ertoe geleid dat de paella, alleen al in Spanje, op veel verschillende manieren bereidt wordt. Op de originele Valenciaanse paella (kip, eend, konijn en slakken) zijn vele variaties verschenen die zijn samen te vatten in; paella marinera (gemaakt met een combinatie van vis en/of zeevruchten), een paella mixta (een gemengde paella die ook wel ‘paella mar y montaña’ genoemd wordt en bestaat uit een mengsel van vlees en zeevruchten (of vis)), of de paella de montaña (waarin verschillende typische streekproducten zijn verwerkt zoals, varkensrib, konijn en kip).

De naam


……Het woord paella, in de regio´s van Cataluña, Valencia en Baleares (in deze regio´s wordt Catalaans gesproken), betekend ‘sarten’ (in het Spaans) wat naar het Nederlands wordt vertaald als ‘koekenpan’ (maar eigenlijk hebben we er geen woord voor in Nederland, want het woord koekenpan voldoet niet). Het is afkomstig van het Latijnse woord ‘patella’, evenals het oude Castiliaanse (Spaanse) woord ‘padilla’, of in het Leonees ‘payecha/payella, het ouderwetse ‘paila’ (painlla in Ancares), in Italië noemen ze het een ‘padella’ en in Frankrijk ‘poêle’.

……In het Spaans (Castiliaans) gebruikt men het woord hoofdzakelijk om er het gerecht mee aan te duiden, terwijl men voor de typische pan die men gebruikt voor het bereiden van dit gerecht (brede pan met 2 handvatten) gewoonlijk het woord paellera in plaats van paella gebruikt.

……In de Arabische landen is er een wijd verspreidde mythe ontstaan over het woord paella, het zou afkomstig zijn van het Arabische woord ‘baqiya’, dat ‘overblijfselen’ betekend.

……De auteur Carlos Azcoytia vernoemd het in zijn werk als, “Een benadering van de geschiedenis van rijst in het westen, en de paella” waarmee hij aangeeft dat de naam van het gerecht zijn oorsprong vindt in de Italiaanse Padella, en tevens de naam is voor een soort gelijke pan met handvatten in Italië, vergelijkbaar met die voor de paella. Volgens zijn versie was het een Italiaanse emigrant die, tijdens de Spaanse heerschappij over Italië, tussen de 16e en de 17e eeuw, het gerei (lees, de brede pan met handvatten) meenam naar het Iberisch schiereiland, en dat dat door de inwoners van de plaats werd overgenomen.

Geschiedenis


Door zijn populariteit is de Spaanse keuken ontstaan. Het is een historische, traditionele keuken die wordt verrijkt door de verschillende regionale manieren van koken.

……De oorsprong van de paella gaat terug naar de bereidingswijze van het hoofdingrediënt: de rijst. (Het Spaanse woord voor rijst is ‘Arroz’, en ik zal het Spaanse woord nog vele malen in deze beschrijving gebruiken omdat het vaak, in combinatie met andere Spaanse woorden een begrip vormt of de benaming van een gerecht vormt.) Het kwam Europa binnen vanuit Azië rond 330 v. C. dankzij de invallen die Alexander de Grote deed in India. Vanaf dat moment begon de lange reis van de rijst, totdat het zich uiteindelijk gevestigd had in Europa en dan wel specifiek op de oost-Spaanse kusten. De teelt ervan vereist veel water en een speciale wijze van irrigatie, die na verloop van tijd wordt geregulariseerd langs de vruchtbare vlakte van Valencia. Ook saffraan is een belangrijk ingrediënt voor de paella maar dat heeft zo zijn eigen geschiedenis. En natuurlijk heeft het andere element van de paella, de pan, ook zijn eigen geschiedenis. De zogenaamde patela kwam naar Hispania tijdens de bezetting van het Romeinse Rijk.

 

De import van de Aziatische rijst: de teelt

De rijst die momenteel in Spanje groeit heeft verscheidene transformaties ondergaan om zich aan het mediterrane klimaat aan te passen.

……Paella, als gerecht, heeft zijn eigen geschiedenis, gekoppeld aan het gebruik van rijst in het Middellandse Zeegebied. Deze graansoort (Oryza sativa) kwam, zoals we al eerder vermelde, Europa binnen vanuit Azië waar het algemeen werd gebruikt en het groeide in de verschillende Europese gebieden. De troepen van Alexander de Grote vielen India binnen vanuit het Achaemendische rijk, waardoor zich de mogelijkheid opende om het westen kennis te laten maken met de rijst. Volgens de historici kan de rijst via verschillende routes Europa binnengekomen zijn:

  • Via Perzië tot aan het oude Egypte van de 4e eeuw v.C. tot de 1ste eeuw v.C.
  • Via het oude Griekenland of Egypte tot Sicilië en Spanje in de 8ste eeuw, meegekomen met de Arabieren.
  • Via Perzië tot aan Spanje in de 8ste eeuw en vervolgens naar Italië tussen de 13e en de 16e eeuw.

……Het Ottomaanse rijk bracht rijst van Perzië naar de Balkan, waardoor het mogelijk werd om rijst rechtstreeks vanuit Azië naar Europa te importeren. Maar dat wil niet zeggen dat er gerechten waren met rijst als basis. Bekend is dat Marco Gavio Apicio in zijn  “De recoquinaria” rijst vernoemd als een zetmeel opgelost in water. Rijst werd aanvankelijk gebruikt in de vorm van pap, geserveerd met melk (meestal geitenmelk) en soms gebruikt als medisch recept.

……De rijst werd in grote hoeveelheden in Spanje verbouwd tot de komst van de Arabieren naar het schiereiland, waarna het voornamelijk werd geïmporteerd en gebruikt om er, samen met andere granen, brood van te maken. Niettegenstaande de verbeteringen die werden aangebracht in de gebieden van de oostkust van Spanje, de regulering in wat zou worden genoemd het Water Tribunaal van de Vlakte van Valencia (‘Tribunales de aquas‘). Op deze manier kon er in de maand mei regelmatig rijst worden geplant die dan in de maanden september/oktober verzameld werd. De daaropvolgende processen, schillen en polijsten, werden in de rijstmolens uitgevoerd.

De Andalusische periode

La Albufera

……Gedurende de periode van al-Andalus in Spanje, werd het irrigatiesysteem dat eerder door de Romeinen was aangelegd verbeterd, deze nieuwe situatie kwam ten goede aan de rijstteelt, waardoor de productie vanzelfsprekend toenam. Men gebruikte in deze periode systemen gebaseerd op de qanat om water uit de heuvels te halen en daarmee de aangrenzende vlaktes te bevloeien. De Andalusische keuken gebruikte veel ingrediënten die de Arabieren geïntroduceerd hadden in Europa, zoals; rijst, sorghum, suikerriet, spinazie, aubergine, watermeloen, citroen, perzik en sinaasappel. Het is mogelijk dat de rijst al verbouwd werd voor de komst van de moslims, maar het zijn deze ontwikkelingen en de vraag naar een nieuw dieet dat het mogelijk maakt om grote hoeveelheden rijst te verbouwen. Het bewijs dat er rijst werd verbouwd op het schiereiland aan de oostkust, is dat wanneer Jaime I ‘el Conquistador’ Valencia binnenvalt in 1238, hij onmiddellijk het bevel geeft om de rijstvelden nabij de stad te vernietigen, met als doel de verspreiding van ziektes tegen te gaan en de teelt ervan te beperken tot het gebied van Albufera. De koningen uit die tijd verboden herhaaldelijk de teelt van rijst in het gebied rondom de stad.

……De Arabieren van al-Andalus brachten zowel de teelt als de handel van saffraan. Twee eeuwen na de verovering van Spanje begon men met het aanplanten van saffraan in het zuiden van de provincies van Andalucía, Castilla, La Mancha en Valencia. De twee meest essentiële ingrediënten voor de paella waren gewassen die heel belangrijk werden voor het kustgebied als gevolg van de islamitische invasie van het Iberisch schiereiland.

Na de morisken

……Na de verdrijving van de morisken door de Katholieke Koningen op 14 februari 1502, blijft de kennis over de rijstteelt in de kuststreek achter. Er wordt echter maar weinig verteld over de rijst in Valencia in de 15e eeuw. Sommige auteurs vermelden de grofheid van de gebruikte rijstkorrel, en dat de rijstkorrels in die tijd nog steeds hun schil bevatte. Het is heel goed mogelijk dat het gebruik in de landelijke gebieden van Valencia, tussen de 15e en de 16e eeuw, toenam vanwege de behoefte en de eis van boeren en herders, die een gemakkelijke te vervoeren en te bereidde ingrediënt nodig hadden dat ook nog eens makkelijk te verkrijgen was in de nabijgelegen gebieden. Deze ruwe rijst heeft weinig te maken met de huidige paella. In de oude kookboeken uit die tijd blijkt dat rijst nog steeds gebruikt werd als bloem om er een puree of pap van te maken. Een voorbeeld hiervan is te vinden in het eerste Catalaanse kookboek, 1477, geschreven door Ruperto de Nola ‘Libro de manjares, guisados en potajes'(Boek van heerlijke gerechten, stoofgerechten en voedzame soepen) waarin verders weinig aandacht wordt besteed aan dit ingrediënt, in ieder geval veel minder dan andere ingrediënten. Ook in het boek ‘Libre de Sent Soví’,  uit 1324, wordt niet verwezen naar stoofschotels met rijst, wel vinden we er een recept van rijst met amandelmelk.

Het kookboek geschreven door de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi

……De Italiaanse kok Bartolomeo Scappi beschrijft in zijn boek ‘Opera dell’arte del cucinera’ (1622) verschillende gerechten met deze granen. Een van de recepten is genaamd ‘Riso a la Italiana’ gemaakt met een vleesbouillon. De snelle verspreiding van dit recept is te danken aan de Moorse invloed op Sicilië, maar meer dankzij de Venetiaanse handelaren. Dit duidt erop dat de rijstgerechten aan het einde van de 15e eeuw, begin 16e eeuw al populair waren bij mediterrane bevolking en dat de Italiaanse risotto dateert uit deze periode. Het vermogen van rijst om aroma’s te behouden maakt, dat het in deze vroegere tijden gebruikt werd om recepten met ingewanden gekookt in bouillon (menudillos) te bereiden, en wat toen morterol genoemd werd (de voorloper van het huidige morteruelo). In deze laatmiddeleeuwse recepten begon men ook met de vermelding van een ‘menjar blanc‘ (Blanc-manger) samengesteld uit een mengsel van rijst en kippenborst.

……Tijdens het bewind van Felipe II, verbleef er een ambassadeur van het keizerlijke Japan, bij zijn aankomst in Spanje in de haven van Alicante. Hij overnachtte in de stad en werd daar vermaakt door de plaatselijke adel, terwijl zij van de Valenciaanse rijst proefde. Francisco Martínez Montiño, chef-kok van de koning, legt uit dat dit was om de reis naar El Escorial, voor deze ontheemde, aangenamer te maken. Reeds in de 16e eeuw is er weer nieuws over de rijstteelt in Valencia, Francisco de Paula Martí schrijft er over in een klein boekje dat later meegenomen wordt in een grotere studie genaamd ‘General Agriculture‘  door Gabriel Alonso de Herrera dat gepubliceerd werd in 1513, dat nogmaals, opnieuw bewerkt, werd uitgeven door de Sociedad económica Matritense in 1818. Daarin vermeld hij de teelt van geïrrigeerde rijst in Valancia, en van het witwassen en reinigen van de schil. Francisco de Paula Martí vermeld in zijn kleine boek over het gebruik en de consumptie van rijst:

De Valencianen hebben de, naar mijn mening gegronde, ijdelheid, dat niemand beter weet dan zij hoe je het beste rijst kan kruiden, of op meerdere verschillende manieren kan bereiden, en dat het noodzakelijk is om de voorkeur te bespreken, want waar men het ook mee vermengt, of dat nu vlees, vis of peulvruchten betreft, het zonder twijfel een smakelijk tussendoortje is, en vaak beter wordt door er meer ingrediënten aan toe te voegen. Het is niet vreemd dat de Valencianen een graad van perfectie hebben bereikt dat onbekend is in andere provincies, omdat het bijna exclusieve producten zijn waarmee ze het bereiden. Vooral de armere mensen, die hierdoor gedwongen werden te zoeken naar middelen en producten om het aangenamer te maken voor het gehemelte. Men heeft het overal proberen na te maken, waardoor het meestal halfbakken werd gegeten, en het onterecht Valenciaanse rijst noemde. men was er van overtuigd dat deze mensen het bijna rauw aten, omdat ze hadden opgemerkt dat de gekookte granen heel waren en niet oploste in de Valenciaanse stoofschotels.

                                                      Francisco de Paula Martí (1818).

……Deze beschrijving laat zien hoe fameus het gerecht was in het begin van de 16e eeuw, en hoe het werd nagemaakt in andere Spaanse regio´s. Het is opvallend om te zien dat het woord ‘paella’ niet voorkomt in deze teksten maar in plaats daarvan ‘Valenciaanse rijst’ genoemd wordt. Het zijn de Spaanse regio’s zoals León (bijvoorbeeld met hun ‘Arroz a la Zamorana‘), waar ze ook hun eigen gerechten met rijst maken. Net als in Alicante, onderdeel van het Koninkrijk Valencia, maar Murcia dan weer net niet omdat zij het recept uit Valencia overnamen. Hierbij moet worden opgemerkt dat een aantal buitenlandse reizigers die in de 18e en 19e eeuw naar Spanje kwamen de paella niet vernoemde. Een van hen was Alexandre Dumas (Franse roman- en toneelschrijver) die  in het midden van de 19e eeuw een rondreis door Spanje maakte maar in zijn ‘Le Grand Dictionnaire de Cuisine’ niets vermelde over dit gerecht! Richard Ford, een Engelse reiziger met culinaire interesses, beschrijft echter bij het passeren van Valencia een rijst als: sol i separat. En buiten dat, beginnen ook de lokale kroniekschrijvers het gerecht te beschrijven. Zij maken daarbij ook al het onderscheid tussen de paella en de paelleta. Vanaf de 16e eeuw tot op de dag van vandaag groeit het aantal recepten met rijst.

De moderniteit

Delta de Ebro

……De eerste keer dat er iets gedateerd over paella (of Valenciaanse rijst) verschijnt is in een manuscript met recepten uit de 18e eeuw. Hierin wordt ook al gesproken over de verschillende technische aspecten van de ontwikkeling van de rijst, waarbij benadrukt wordt het droog te bewaren en er tevens onderscheidt wordt gemaakt tussen ‘Catalaanse rijst’ en ‘Valenciaanse rijst’, waarbij de rijst uit de Ebro-delta reeds naam begint te krijgen.

……De populariteit van het gerecht is aan het eind van de 18e eeuw flink gestegen in Spanje, maar ondanks dat negeert de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier, die een brochure over rijst schrijft, het Valenciaanse gerecht. Het gerecht wordt wel populair in België waar het Riz à la Valenciennes wordt genoemd, en later zelfs zeer populair wordt in Brussel onder de naam ‘Paella Grand Royale’. In 1896 filmt de Fransman Eugène Lix voor het eerst de bereiding van een paella in Valencia.

……In het midden van de 18e eeuw zien we de invloed van  de Franse keuken op de Spaanse: dat blijkt uit de benaming van de Valenciaanse rijst, in een menu dat wordt opgediend ter ere van de Heer Pedregal, van het Congres van Afgevaardigden, als ‘Riz à la Valenciennes’. Aan het begin van de 19e eeuw maakte de paella al deel uit van de normale voedselconsumptie van alle sociale klasse in Valencia en begon men het in die tijd te zien als een familiemaaltijd, die bij voorkeur werd geserveerd op een ronde tafel. Het was (en is dikwijls nog steeds) het symbool van de samenkomst van de familie, de paella en de typische rijstsoorten waren de enige manier om rijst te eten in Spanje. Het is bekend dat er bijna een witte rijst gegeten werd, behalve in Alicante, waar het veelal door militairen werd gegeten. De vissers hadden reeds hun veel gebruikte ‘arroz a banda‘,  en de  ‘arroz caldero‘ (twee rijstgerechten, geparfumeerd in visbouillon, soms geserveerd met gamba’s of stukjes vis), terwijl de ‘arroz a la huerta‘ (een paella met groente) een imitatie van de Valenciaanse rijst was. De ‘paellazatie’ van de Valenciaanse gastronomie gebeurt in een oogwenk tussen de 18e en 19e eeuw als gevolg van de spectaculaire toename van de productie van het gewas, en vanaf de oprichting van de provincies (halverwege de 19e eeuw) en in Alicante ook een kwalitatieve sprong maken. Het is niet langer alleen de witte rijst die door de militaire gegeten wordt, men gaat ook over op de ‘arraz a banda’ of de ‘arroz negro‘ (rijst die zwart gekleurd wordt door gebruikt van inktvisinkt); Alicante wordt zich bewust van zijn uitstekende regionale territorium, zoals Valencia dat al had.

……Tijdens de Spaanse Burgeroorlog gaf de opstandige partij opdracht om op soldaten te schieten (ongeacht van welke kant ze waren) die in de openlucht een paella bereidden in de gedemilitariseerde zones. De reden hiervoor was dat Valencia loyaal bleef aan de Tweede Republiek.

De verbreiding

Paella Parellada geserveerd in het restaurant 7 Portes (Barcelona).

……Het kookboek ‘Novísimo manual práctico de cocina española’ dat in 1885 verscheen, laat al een duidelijk verschil zien met het oorspronkelijke recept voor paella. Een volgende expansie vindt plaats aan het begin van de 20ste eeuw. Een goed voorbeeld hiervan is het Delmonico’s Restaurant  in New York dat een ‘arroz con pollo’ (rijst met kip) op het menu heeft staan, waarvan de president Franklin D. Roosevelt een groot liefhebber was. Op andere plaatsen in de wereld, zoals de Parijse restaurants, wordt paella geserveerd, evenals in Londen Soho. En in Spanje zelf veranderd men van alles aan de originele paella, zo worden er allerlei ingrediënten aan toegevoegd, zoals chorizo (een paprikaworstje) in de periode van Franco, in sommige gevallen voegt men zelfs Frankfurter-worstjes toe. Een dandy in Barcelona maakt aan het begin van de 20ste eeuw een paella met gepelde ingrediënten: Paella Parellada.

Nivellering van de paella. Voor dagelijks gebruik wordt er niet zo nauw gekeken, maar voor professionele competities als “El Concurso Intyernacional de Sueca” is dit een gangbare praktijk.

……Vanuit Europa breidt het zich verder uit naar Latijns-Amerika alwaar een aantal soortgelijke gerechten een grote populariteit genieten, zoals de ‘arroz con pollo‘ (rijst met kip) die in sommige gevallen beschouwd wordt als een variant op de Spaanse paella. In het zuidelijke deel van de Verenigde Staten kent men het gerecht Jambalaya (Cajun keuken) waarvan sommige auteurs beweren dat het meer op pilav dan op paella lijkt. In de jaren zestig van de vorige eeuw groeit het toerisme in Spanje op explosieve wijze, zij leren het gerecht kennen tijdens hun vakanties langs de kust van Spanje maar genereren tegelijkertijd een vraag die zich over het gehele land uitstrekt, inclusief niet-kustgebieden zoals Madrid. Dit fenomeen, samen met de oprichting van de ‘Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca‘ (Internationale Wedstrijd voor het bereiden van de Valenciaanse Paella in Sueca (Sueca is ook een plaats in de provincie Valencia)), zorgde ervoor dat het over zijn grenzen groeide en dat dit gerecht bekendheid verkreeg over heel de wereld. Wat zeker ook onder de aandacht gebracht dient te worden is de ‘Arroz a la cubana’ (Cubaanse rijstschotel), rijst die de schepen naar deze regio´s brachten.

Valenciaanse Paella


Halflangkorrelige rijst: Arroz Bomba, , arroz sénia en arroz Alburera. Diverse rijstsoorten die voor de paella worden gebruikt.

……Het Ministerie van Landbouw van de Valenciaanse regering heeft in samenwerking met het ‘Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia’ (Raad van toezicht voor de nominatie van de Valenciaanse rijst) een lijst met ingrediënten opgesteld waaraan alle paella’s moeten voldoen als zij op de markt verkocht worden onder de naam Paella Valenciana.

……De tien basisingrediënten die altijd worden gebruikt voor een traditionele paella zijn: kip, konijn, sperzieboon, boterboon, tomaat, rijst, olijfolie, water, saffraan en zout. Dit kan aangevuld worden, afhankelijk van de regio, met ingrediënten zoals knoflook, artisjok, eend, paprika, slakken of rozemarijn (dit zijn varianten die ook geaccepteerd worden binnen de authentieke naam van ‘Paella Valenciana’).

Beschrijving van het originele recept


……In Valencia is men ervan overtuigd dat het gerecht is ontstaan in het rijstgebied naast het Albufera-meer, waar het bestaan ervan al in de 18e eeuw werd gedocumenteerd. De geografie van de regio leidde tot het gebruik van bepaalde ingrediënten bij de bereiding van deze schotel. Volgens de beschrijving van Dionisio Pérez bevat de originele paella: paling, slakken en sperziebonen. Voor de bereiding gebruikt men een speciale braadpan met een licht convexe bodem en als warmtebron moet men volgens deze beschrijving een houtvuur gebruiken.

……In die tijd werd er maar weinig veeteelt toegepast in de Comunidad Valencia (Valenciaanse Gemeenschap), die dieren die beschikbaar waren voor consumptie waren de dieren die rondscharrelde op het erf zoals de kip en het konijn. In de natuurlijke omgeving  van de Albufera was het af en toe mogelijk om een eend te vangen en deze toe te voegen, hoewel in veel kleinere hoeveelheden dan de andere twee, ook vanwege het hoge vetgehalte.

……Al in 1513 vermeldde de agronoom Francisco de Paula Martí in zijn kleine brochure (in een gedeelte over het gebruik van rijst), een van de eerste recepten van Valenciaanse rijst, voorloper van de paella.

Omdat het bij de ‘arroz a la valenciana’ uitgaat van natuurlijke bereiding, is het noodzakelijk dat men gebruik maakt van een zeer actief vuur, zodat de kook niet wordt onderbroken. Om de hoeveelheid bouillon vast te stellen die nodig is om de rijst te stoven, gebruikt men in de regel een houten lepel om te roeren, voordat het mengsel (van bouillon en rijst) volledig tot rust gekomen is, zet men de lepel in het midden van de aardewerken kom, als deze blijft staan zonder te bewegen voegt men nog iets bouillon toe en blijft dit herhalen tot de lepel rustig meedraait maar niet omvalt, dat is het moment waarop er voldoende bouillon bij zit. Activeer het vuur zodat het snel kookt en probeer dat vast te houden totdat de bouillon bijna geheel geabsorbeerd is, proef dan het graan om te zien of het goed tot in het hard is doorgedrongen. Als dat zo is scheidt het dan onmiddelijk van het vuur, en laat het rusten, tot het laatste beetje van de bouillon ook geabsorbeerd is, en de korrel heel blijft, goed gekookt, donzig en zacht in de mond, maar als je merkt dat het nog steeds hard is, voeg dan een beetje bouillon toe en zorg tegelijkertijd dat het heet blijft en de kook niet wordt onderbroken, want als dit gebeurt, krijgt men kapot gekookte rijst als resultaat en het hart van het graan blijft hard. Het is bijna nooit nodig om meer bouillon toe te voegen als dat we in het begin aangaven, en als het gebeurt, komt het omdat de rijst heel erg rijp is en er meer vocht nodig is om goed door te dringen. De andere zaken zoals het kruiden wordt overgelaten aan de discretie van diegene die het bereidt, en hoe subtieler dit gebeurt des te beter is.

……Dit kleine essay uit de 16e eeuw toont al gelijk het probleem van het koken van rijst aan. Reeds in 1745 beschrijft Juan de Altimiras in zijn boek ‘Nuevo arte de cocina’  (Nieuwe Kookkunst), recepten om rijst met paling (arroz con anguilas) te bereiden. Hoe dan ook, het recept van Francisco de Paula Martí benadert de definitie Valenciaanse rijst voldoende. Voor sommige moderne onderzoekers is paella een ‘concept’ dat meer is gekoppeld aan het instrument waarmee de rijst wordt gekookt dan het recept.

De pan voor het bereiden van paella


Een typisch roestvrijstalen paella die wordt gerbuikt vanwege zijn fysieke kenmerken, een groot oppervlak dat ruimte beidt voor de verdamping van de bouillon.

……We hebben in het begin de verschillende mogelijkheden van de naam paella al aangegeven. De koninklijke Spaanse Academie heeft beide woorden allang erkend, maar heeft in haar etymologie de betekenis van het woord ‘sartén’ opgeslagen. In het Castiliaans heeft men verschillende woorden voor ‘sartén’, als ‘padiella of ‘paellon’ (in Toledo, 1434). Sommige auteurs, zoals broeder Luis de León vernoemen naar het woord ‘payla’ in sommige van hun werken. In de keuken heeft men meerdere voorbeelden van gerechten die dezelfde naam hebben als de pan waarin ze bereidt worden zoals ‘la olla’ (dat vroeger gebruikt werd om een stoofschotel mee aan te duiden) de Marrokaanse ‘tajine’ en de Thaise ‘wok’.  etc.

……De paella is een pan die in het algemeen is gemaakt van ijzer (gietijzer is de betere kwaliteit) of staal, breed, met twee of meer kleine handgrepen, met weinig diepte en groot oppervlakte. Deze verhoudingen zorgen voor een adequate verdamping. De diepte is meestal niet meer dan vijf of zes centimeter en de diameter varieert naar gelang het aantal eters. Een pan van zo´n veertig centimeter doorsnee zou voldoende moeten zijn voor vier personen. Normale afmeting voor een paella is 30 tot 60 cm in diameter. Het is een koekenpan zonder steel, maar met twee hendels, één aan elke kant, die helpen bij het stevig vasthouden wanneer  er een beetje geschud wordt met de pan om de hitte gelijkmatig te verdelen. Het vlakke en ondiepe ontwerp bevordert een snelle en gelijkmatige verdamping van de bouillon, kenmerkend voor de juiste bereiding van de paella. Als je een paella hebt gekocht was je hem eerst met azijn en grind om de metaalsmaak te voorkomen. En tijdens het bewaren vullen we de paella met bloem of geraffineerd zout, de hygroscopische eigenschappen zorgen ervoor dat het vocht wordt opgenomen en de pan dus niet zal roesten. Je moet dus nooit olie gebruiken omdat dat uiteindelijk voor een ranzig aroma zorgt.

……In Spanje is het niet moeilijk een paella te kopen. Normaal worden er twee soorten verkocht, de een is van staal (zonder coating) en de ander is met een anti-aanbaklaag (meestal zwart met witte puntjes). Er zijn ook aluminium-paella´s te koop. Thans worden er ook paella´s voor inductieplaten (kunstmatige warmtebron zonder vuur) verkocht.

Wijze van bereiding


Een paella volledig aan de kook met het typische kruispatroon.

……De rijst is de hoofdrolspeler van de paella. De graankorrels in de paella worden gekookt tot ze los zijn. Het endosperm is het deel van de korrel dat gebruikt wordt voor de paella. Dit endosperm bestaat voornamelijk uit zetmeel. Er is geen groot verschil tussen de verschillende soorten rijst. Tijdens het koken en als het zijn structuur behoudt, absorbeert het smaken en aroma´s uit de omgeving (groente, vlees, zeevruchten, etc.). De overkookte rijst (in het Valenciaans heet dat ‘empastrat’) verliest dat vermogen om smaken en aroma´s te behouden. De rijst voor de paella moet twee kenmerken hebben: ten eerste moet het vermogen hebben om water te absorberen en ten tweede is de weerstand tegen het barsten (of het openen) tijdens het koken van belang. De middelgrote rijst wordt het meest gebruikt voor het maken van paella (vijf tot zes millimeter). Kleinere korrels worden niet gewaardeerd. De zetmeelstructuren van het endosperm zijn verantwoordelijk voor het opslaan van de smaken. De kwaliteit van rijst is te danken aan de chemische samenstelling  ervan, in de regel geldt dat, hoe meer amylase, hoe beter de kwaliteit en hoe beter de amylopectine op het koken reageert. Sommige koks gebruiken voor de bereiding van paella de zogenaamde Calasparra (oorspronkelijk uit Murcia) of de ‘arroz bomba‘. Naast de fijne rijst, die de diverse smaken goed opneemt, zou men moeten zoeken naar rijst met een Valenciaanse DO (Denominación de Origine). De variëteiten van de ronde rijst die het meest genoemd worden voor het bereiden van paella, samen met de ‘arroz bomba’ zijn: ‘bahía‘ en ‘senia‘. De ‘arroz bomba’ heeft de voorkeur boven deze twee andere omdat ze de beste eigenschappen bezit, absorbeert water zonder pasteus te worden na het koken en breekt niet makkelijk open.

De geroosterde laag in de paella noemt men ‘Socarrat’!

……In Valencia giet men de rijst in de bouillon als deze kookt. De rijst wordt meestal eerst gekookt met een mespuntje zout (licht gezouten), rijst is een graansoort met weinig natrium en neigt doormiddel van osmose de bouillon op te nemen. De meeste soorten hebben 15 tot 20 minuten kooktijd nodig. De geschatte hoeveelheid rijst is ongeveer tachtig tot honderd gram per kostganger. Het is belangrijk om het graan meteen goed te verdelen, want als men het gewoon toevoegt aan de stoofpot en later gaat verdelen (of later gaat bewegen), dan breekt het erin opgeslagen zetmeel los waardoor het graan ‘ontploft’ (esclatat, op z´n Valenciaans) en het een niet al te aangename textuur achterlaat (empastrado; weet u nog?). De hoeveelheid water om te koken hangt af van het soort rijst, maar in de meeste gevallen is het meestal tussen de twee en een halve keer (driemaal) het volume van de rijst ( dus één kopje rijst twee en een half kopje water). Na het harde koken gebruiken we de laatste vijf minuten, bijna zonder vuur  (maak desnoods gebruik van een kookplaatje), om het door te garen.

……In Alicante en Murcia wordt de rijst, nadat alle ingrediënten zijn gebakken, de rijst meegebakken zodat deze verzacht en een parelachtige glas krijgt, hierdoor ontstaat een moeilijk te passeren filmlaagje, daarna wordt de kokende bouillon, afhankelijk van de hoeveelheid rijst, toegevoegd. Daarna wordt het gecorrigeerd door al dan niet bouillon toe te voegen, denk daarbij over wat we eerder in het verhaal al vertelde, zorg ervoor dat de rijst voortdurend blijft koken en dus niet te ver afkoelt, voeg kleine beetjes bouillon toe. Zodra het juiste punt bereikt is, passen we de noodzakelijke rusttijd toe, zodat de rijst niet overkookt raakt en perfect blijft. Dit ‘nagaren’ doen we om de smaakoverdracht nog beter tot werking te laten komen. Dek de paella nooit af. Het punt van verschil is, als het nog enigszins sappig (vergelijkbaar met risotto) of droog is. Van daaruit wordt geroerd om het koken in rust te ‘stoppen’. Bedenk wel, ‘¡Cada maestrillo tiene su librillo!’, (elke meester heeft zo zijn boekje) oftewel; iedereen heeft zo zijn regeltjes, maar ervaring zal hier de doorslag geven!

 

Twee mogelijke toestanden van de gekookte rijst

Detail van een reeds voorbereide paella. De losse korrels zijn al dente (zonder te zijn gebarsten). (klein extra detail, links onder is een partje citroen, en geen klontje boter.

Detail van een paella van zeevruchten met een ‘overkookte’ rijst, die te gaar en (aan de punten) is opengebroken.

……Met een type ‘arroz bomba’ absorbeert meer bouillon (en daarmee smaak), en daarom is het nodig om hem 5 minuten eerder van het vuur te halen. Daarna laat men hem vijf minuten naast het vuur staan, zodat de rijst stopt met het absorberen van de bouillon, soms wordt deze bedekt met een aluminiumfolie om geen vocht te verliezen door verdamping en de paella warm te houden. Hoe dan ook, aan het eind moeten de korrels de bouillon geabsorbeerd hebben en al dente zijn.

……Het licht verbrande deel van de paella wordt socarrat genoemd (geroosterde korrels door de Maillardreactie) en is meestal (zeker bij de Valencianen) een gewaardeerd onderdeel van de tafelgenoten.

De groentes

……Men kan verschillende groenten gebruiken voor de bereiding van paella. De tomaat wordt vaak tot een sofrito verwerkt (Sofrito: is een warme saus die een essentiële basis vormt vele Spaanse gerecht. Het bevat uien, tomaten, zout, koriander, bieslook en knoflook. Dit alles wordt in kleine blokjes (brunoise) gesneden en in de olijfolie gebakken, in een koekenpan op een relatief klein vuur, totdat alle ingrediënten als het ware zijn gesmolten. Als u het bewaart in een goed schoon(gekookt) jampotje in de koelkast dan kunt het zeker een week bewaren). Andere groentes die u voor de Paella kunt gebruiken zijn de ‘rotjet’ en de ‘ferraüra’ (of de ferraduras) twee typische inheemse soorten groene bonen in Valencia bekend onder de naam ‘bajoqueta’ (bij ons bekend als sperzieboon of snijboon), net als de ‘tavella’ (of tabella, een zeer romige witte boon, lijkt op boterboon) en de ‘garrafón’ (limaboon, wit groot en plat).  Zo is het gebruikelijk om reclamespots met paella’s in acht te nemen waarin ingrediënten zoals erwten zijn verwerkt (erg on-valenciaans!!!).
Men bakt het vlees in de olijfolie, voegt daarna de sperziebonen en de limabonen toe. Vervolgend de tomaat. Onder de genoemde groenten vallen ook de artisjokken, bonen, etc. Hoewel zeldzaam, zijn er ook paella´s die alleen groenten bevatten: Paella de venduras, Paella de la Huerta of Arroz de huertano in Murcia. In sommige gevallen is het gebruikelijk om de paella te versieren met reepjes rode paprika die in radiale stroken is gerangschikt

Het vlees

Kippe- en konijnevlees.

Kippen voor de paella

Las vaquetas zijn de slakken die vaak gebruikt worden.

……De typische vleesproducten die vaak voorkomen in de recepten van paella zijn afkomstig van de jacht die werd gehouden in en rondom de gebieden van de Albufera. We zien echter veelal kippevlees en konijn en maar zelden wilde eend. Ook zien we vaak de Serrano slak, genaamd ‘xoneta’ of ‘vaqueta’, die een witte schaal met zwarte strepen heeft. Deze slak heeft een sterke karakteristieke smaak, en is vrij duur, ook op de lokale markt. Voor de avonturiers onder u is misschien leuk om net als vroeger eens rattenvlees te gebruiken. Origineel gebruikt men hier de rat van het Albuferameer voor, een knaagdier dat zich voedde met de Valenciaanse grassen (rijst). Dit wordt door verschillende auteurs bevestigd, Vicente Blasco Ibáñez heeft het er over in zijn roman ‘Cañas y barro’.

Specerijen en andere hulpstoffen

De bloem van de Crocus sativus met de rode stempels (de Saffraan).

……Om extra smaak aan de schotel toe te voegen wordt saffraan gebruikt, die naast de smaak ook kleur geeft aan het gerecht. Het gebruik van saffraan voor het aromatiseren en kleuren van rijstgerechten zoals paella was ooit een frequent voorkomend gebruik in de Valenciaanse gerechten. In Valencia voegt men soms ook een beetje paprika toe en indien u dat wenst kunt u ook wat rozemarijn toevoegen, doe dit wel op z´n laatst, zodat het maar een paar minuten mee kookt en dus niet te veel aroma aan de bouillon afgeeft. Er zijn ook recepten die het gebruik van kruidnagel toestaan. Het gebruik van ‘pimentón dulce‘  (een zoete paprikapoeder) is optioneel; het gebruik ervan zorgt voor een mooie rokerige smaak.

Ñora, een speciaal soort paprika.

……In Murcia en Alicante, is het naast saffraan essentieel om ñora (een speciale soort paprika) in de paella zelf te laten smelten en hem daarna in de mortel fijn te malen. Het is niet de bedoeling om de ñora door een gewone paprika te vervangen.

……De gele kleur is een van de visuele kenmerken van paella, tegenwoordig wordt daar ook wel een kunstmatige kleurstof voor gebruikt, dit om de kleur mooier te maken en uiteindelijk meer potentiële consumenten aan te trekken. Deze gele kleurstof bevat tartrazine (E-102) en wordt ook wel ‘gele paella’ (amarillo paella) genoemd, de intensiteit geel hangt af van de concentratie in de bouillon en geeft geen geur of smaak. Kurkuma wordt zelden gebruikt bij het kleuren omdat het een kleurstof is die secundaire smaken en aroma´s afgeeft die ver van het origineel afwijken.

De warmtebron: het koken

Paella op een houtvuur volledig aan de kook.

……Bij het koken van rijst heeft u een geschikte warmtebron nodig. Het is noodzakelijk om de rijst van het vuur te halen op het moment dat de korrel niet gebroken is. Om paella op een houtvuur te koken zijn er verschillende apparaten in de handel, de oudste en meest voorkomende, waarop de paella boven het houtvuur rust, is een driehoekig ijzer met drie poten, genaamd ‘trébede‘. Voor het vuur gebruikt men kreupelhout, er zijn beschrijvingen die het zogenaamde ‘madera de naranjo’ (Citrus x sinensis, hout van de sinaasappelboom) voorschrijven. Het kreupelhout uit de omgeving van de Middellandse Zee bevat meestal elementen van aromatische houtsoorten zoals het bergbonenkruid (ajedreas), rozemarijn, tijm, oregano, etc. Het gebruik van hout zorgt ervoor dat de paella een lichte rokerige smaak krijgt, waardoor de rijkdom aan smaken en aroma´s toeneemt. Tegenwoordig worden paella´s in Spanje bereidt op een apparaat dat ze ‘paellero’ noemen. Het is een gasbrander (butaangas) op poten, die uit meerdere concentrische cirkels is opgebouwd waaruit de vlammen komen, in sommige gevallen gebruikt men ook elektrische warmte bronnen. In Spanje heeft men ook speciale accessoires voor gasfornuizen (natuurlijk of butaan) vergelijkbaar met de bovengenoemde. Salvador Ten Montoliu (1897 – 1974) chef-kok en uitvinder heeft de eer van het hebben van een octrooi voor de eerste paellero op gas in de jaren ’50.

Replica van een trébede uit de 19e eeuw.

……De paella moet perfect waterpas staan., dit is essentieel tijdens het gehele kookproces. Traditionele recepten vermelden bijna zonder uitzondering het gebruik van ‘fuego vivo’ (levend vuur) tijdens de eerste fase van het koken. De pan (paella) moet de laatste vijf minuten rusten. Een populaire regel in Valencia is, dat dit gebeurt op een zandbed, nooit op steen of cement!!!!! Dit heeft te maken met de thermische geleidbaarheid waarmee de paella zo langzaam mogelijk zijn temperatuur verliest.

Het serveren en de combinaties


……Om de paella te serveren zijn er vele verschillende manieren, meestal wordt de paella met een houten lepel (van de wilde kardinaalsmuts) opgedient. Het gebruik van metalen lepels en vorken wordt van oudsher afgeraden omdat deze een lichte metaalachtige smaak aan de paellarijst geven.

……In luxe en toeristische restaurants wordt de schotel op ‘servicio a la rusa’ gepresenteerd, dat wil zeggen dat men de schotel eerst aan de gasten toont waarna men hem in gelijke delen van rijst, groente, vlees en/of zeevruchten verdeeld. Wat de combinaties betreft is een jonge rode wijn of een lichte roze aan te raden. De wijnen met een DO van Valencia, Utiel-Requena of Alicante zijn ideaal om de paella te vergezellen en versterken het mediterrane karakter

Variaties op de Valenciaanse paella


Paella de marisco (paella marinera).

……Vanaf het moment dat de paella uit zijn wieg is gesprongen (letterlijk uit het Spaans vertaald), die in de omgeving van het meer van Albufera stond, heeft dit gerecht continue meer bekendheid en meer liefhebbers gekregen in, niet alleen Spanje maar over heel de wereld.

……De paella die de valencianen op zondag bereidde wordt nu in een groot deel van Spanje gekookt. De populariteit is inmiddels zo groot dat het niet alleen het binnen- maar ook in het buitenland de ster van de Valenciaanse keuken is geworden. En natuurlijk heeft de internationalisering van paella er aan toegedragen dat er nieuwe varianten zijn ontwikkeld, net als alle andere gerechten die wereldwijd bekend zijn geworden, zijn er vandaag de dag honderden soorten paella, sommige met echt exotische ingrediënten die niets te maken hebben met de traditionele Valenciaanse paella.

……Sommige deskundige auteurs weigeren de naam paella te gebruiken voor gerechten waarvan de basis niet origineel is, en we zullen in hun werken ook geen dergelijken recepten vinden. Het oorspronkelijke idee is om paella te met de beste lokale producten te maken en elke plaats heeft daar zijn eigen speciale variant op de paella bijgedragen (zoals de nieuwe Catalaanse paella of paella waaraan men ‘chorizo’ (paprikaworstje) of ei toevoegt). Onder de ontelbare varianten classificeren zich paella´s die enigszins lijken op de ‘paella marinera’, gemaakt met producten van de zee waaronder verschillende soorten vis en zeevruchten. En een gemengde paella die zowel vlees (varkensvlees of kip) combineert met vis of zeevruchten.

……Buiten de verschillende ingrediënten waarmee je een paella kunt maken en de verschillende manieren om het te maken, is er de traditionele wijze waarop men de paella kookt op een houtvuur. De smaak is anders, maar ook de compliciteit ervan is vele malen groter!

Paella marinera

Paella de mariscos

……De meest populaire variant op paella is de ‘paella marinera’ (paella met zeevruchten) die meestal geen groenten bevat en waarvan het vlees wordt vervangen door verschillende zeevruchten, weekdieren en vis, en ook het water wordt vervangen door een visbouillon. In Valencia kan men ook nog een andere variëteit vinden die bekend is onder de benaming ‘paella d’hivern’ (winterpaella), waarin, vanwege het gebrek aan groene bonen in die periode, andere groenten, zoals artisjokken, ter vervanging van de bonen, worden gebruikt. Er zijn geen historische documenten die de oorsprong van de ‘paella marinero’  precies omschrijven, maar het is een zeewaardig alternatief voor de traditionele paella, gemaakt van diverse soorten inktvis, rivierkreeft, kreeft, schelpdieren en ‘clócina´s’ (medtirrane mosselvariëteit, kleiner, maar zoals altijd, fijner van smaak).

Paella mixta

……Een ander type paella is bekend als ‘paella mixta’, waarin de vleespaella is vermengt met de relatief recente vispaella. Dit recept wordt in Valencia nauwelijks geserveerd, omdat het een recente uitvinding van de andere Spaanse regio’s is. Ondanks de afwijking van het oorspronkelijke recept, wordt deze ‘paella mixta’ buiten de Comuinidad Valenciana erg gewaardeerd. Dit type paella is te vinden in de veel van de niet-Valenciaanse restaurants in Spanje en in het buitenland. Sommige van de culinaire onderzoekers suggereren dat het een poging was om de restjes vlees te verwerken.

Clóchina, de mediterrane variatie van de mossel, veel kleiner maar ook veel fijner van smaak.

……Toeristische – en gastronomische brochures zijn er in overvloed in Spanje, hierin wordt altijd de paella mixta vermeld alsof dat de enige paella is. Andere variaties op de paella, buiten Valencia bereidt zijn: naast het mengen van vlees en zeevruchten, paella’s die erwten, uien, chorizo of andere worstsoorten bevatten. Hoewel er in het originele recept alleen vlees als kip en konijn wordt verwerkt, hebben we reeds vermeld dat er in de buurt van het meer, ook gebruik wordt gemaakt van eend. Evenzo wordt er binnen de Comunidad Valenciana en in de regio ‘La Plana (Castellón) gewoonlijk een stuk varkensrib per gast toegevoegd, waarmee net als in het vorige geval hetzelfde effect wordt verkregen, van een meer vettige (stroperige) stoofpot.

 

Paella alicantina

……Dit is een bereiding waarbij een bouillon wordt gebruikt, en die vis (inktvis, garnalen en zwaardvis) en vlees (kip en konijn) bevat. De bereiding van deze paella komt van origine van het zuiden van de comunidad Valenciana (Campo de Alicante, Hoya de Alcoy of Hoya de Castalla).

Tradities


……De paella is sinds haar ontstaan een gerecht dat mensen samenbrengt om iets te vieren. Het is een feestelijk gerecht. Er zijn echter vandaag de dag culinaire festivals ter ere van de paella, deze worden ‘Paelles al Carrer’ genoemd. Andere beroemde feesten ter ere van de paella worden gehouden in Sueca, waar sinds 1961 het ‘Concurso Internacional de Paella Valenciana‘ van Sueca wordt gehouden. Dit heeft ertoe geleid dat er in veel plaatsen in Valencia gigantische houtvuren worden gemaakt waarop in een enorme paellera, paella wordt bereid die dan later gratis uitgedeeld wordt onder het bijwonende volk.

Anar de Paella

……Dit is een Valenciaanse gewoonte ‘anar de paella’ (op paella gaan). Het is een uitdrukking die routinematig in de gehele Comunidad wordt gebruikt, het laat iets zien van de omstandigheden en de uitwerking om samen uit te gaan en paella te gaan eten.

Paella del Domingo

……In de Comunidad de Valenciana is de paella altijd in verband gebracht met het feestelijke element van het gerecht. Ook vanwege de moeizame voorbereiding en omdat de ingrediënten lange tijd een luxe waren voor de meerderheid van de bevolking, zodat er een feest voor nodig was om tot dit gerecht te komen. Ook is het in veel gevallen de man die de leiding heeft over het stoven van de paella, omdat het gebruik ervan geassocieerd werd met een festiviteit lag het buiten de gebruikelijke verplichtingen van de huisvrouw.

Paella de jueves

……De gewoonte in sommige gezinnen om op donderdag paella te eten gaat zeker op in de 20ste eeuw en zeker in gebieden rond Madrid en in Cataluña. Een gewoonte die begon op de scholen en in kazernes. Er zijn verschillende theorieën over om dit uit te leggen. In de restaurants van deze gemeenschappen zijn er verschillende redenen om op de menu´s van de dag te verschijnen. Enkele daarvan zijn:

  • Reparto tardio: 

(Late distributie, verdeling) Daar de vissers vrij waren op zondag, was maandag de eerste dag dat je verse vis kon kopen, die het eerst aan de kust werd verkocht. Wat er over bleef ging naar het binnenland, maar omdat het per kar werd gedistribueerd, bereikte het de steden dikwijls pas op donderdag. Op die dag bereidde men de ‘cazuela de pescado con arroz’ (de visbraadpan met rijst) in steden als Valencia.

  • Dia de Libranza de las sirvientas:

(Dag van bevrijding van de bedienden) Daar de bediendes vrij waren op donderdag, moest het eten voor het gezin door de Dame (Señora) zelf bereid worden. Om het niet te omslachtig te maken, zorgde de bediendes dat alle ingrediënten, de avond daarvoor waren voorbereid (op z´n Frans heet dat een ‘mise en place’ maken), zodat de kokkin alleen nog de rijst in de paella moest bereiden, en tenslotte de rest van de ingrediënten zo kon toevoegen om het dan nog even te laten rusten.

Internationale Paella wedstrijden
       

Voedings- en gezondheidsoverwegingen


……Door de koolhydraten van de rijst draagt de paella bij aan de energievoorziening van uw lichaam, 100 gr. rauwe rijst is goed voor 316 calorieën dat veranderd als u het kookt in 123 calorieën. Een standaardrantsoen bevat meestal zo´n 80 tot 100 gram rijst. De voedingswaarde hangt af van de eiwitten uit het vlees en de zeevruchten die erin zitten. Een portie paella zal gemiddeld zo´n 450 calorieën bevatten, het overschrijdt slechts zelden de 500 calorieën.

……De rijstkorrel mag niet worden gewassen omdat er dan vitamines verloren gaan, vooral de belangrijke vitamines B1 en B2. Rijst bevat weinig natrium en een zeer kleine hoeveelheid gluten. Het gebruik van tartrazine (E-102) als kleurstof zorgt ervoor dat sommige mensen een allergische reactie geven, vooral astmapatiënten die gevoelig zijn voor aspirine. Dit probleem kan vermeden worden door het gebruik van een natuurlijke kleurstof, zoals saffraan.

De paella van tegenwoordig


Valenciaanse paella, met kip, konijn en slakken.

……De paella, van Valenciaanse origine, is een gerecht geworden dat op heel de wereld gegeten wordt, hoewel vaak met aanpassingen die afwijken van het oorspronkelijke recept. In feite, beweren sommige auteurs dat de paella één van de meest aangepaste gerechten van de Spaanse keuken is (“ha estat un dels plats més pervertits, humilats i ultratjats de la cuina nacional”). Het is te vinden op alle Spaanse toeristische sites, en heel gebruikelijk in de dagmenu’s van de meeste restaurants. Soms wordt het ook als een tapas geserveerd in de bars, het is een smaak waarmee Spanje wordt geïdentificeerd. De oorsprong en authenticiteit van het recept was het onderwerp van een gastronomisch cultureel en politiek debat in de 20ste eeuw.

……De tegenwoordige globalisatie heeft ertoe geleidt dat de paella buiten Spanje in sommige gevallen een eigen identiteit heeft gekregen. In sommige gevallen definiëren buitenlandse chef-koks paella als een balans tussen rijst, vlees en zeevruchten. Men kan beschrijvingen vinden in kookboeken over heel de wereld en in allerlei talen. Internationaal wordt het gezien als een typisch Spaans gerecht dat zich via de Middellandse Zee heeft verspreidt. De recepten van de paella zijn zich blijven aanpassen aan de lokale ingrediënten dat in zijn evolutie geleidt heeft tot nieuwe recepten.

……Verenigingen van hoteliers, chefs en restauranthouders hebben dit feit bekritiseerd en hebben geëist dat er een oorsprongsbenaming wordt toegekend aan het traditionele recept van de Valenciaanse paella, om te voorkomen dat die naam wordt gebruikt voor recepten die weinig of niets te maken met de typische manier om het gerecht te bereiden.

……De sterke vraag naar paella’s op toeristische locaties in Spanje, evenals in het buitenland, leidde tot het ontstaan van franchises, zoals de ‘paelledor’, die kant en klare paella’s aanbied die klaar zijn om binnen enkele ogenblikken geserveerd kunnen worden, of paella-bezorgdiensten die de paella thuis afleveren. Op dezelfde manier komt het voor in supermarkten in kant en klaar in bevroren toestand, op deze wijze komt de paella terecht in de wereld van fastfoodketens en in voorgekookte bereidingen die in een paar minuten in een magnetron kunnen worden bereidt.

……Anderzijds werd er op 8 maart 1992 het wereldrecord voor de grootste paella uitgevochten in de stad Valencia. Winnaar was een gigantische paella van 20 meter doorsnee en een hoogte van 1,7 meter, in totaal woog de paella 30 ton. Het had een capaciteit van 209.00 liter en was voldoende om 100.000 monden te voeden. Het recept voor deze paella was: 1000 ltr olijfolie/ 6250 kg kip/ 2600 kg konijn/400 kg eend/ 2400 kg ‘ferraura’ / 1600 kg ‘garrofó’/ 1 ton tomaten/ 12.000 ltr water/ 5 kg zoete paprika (poeder)/ 1 kg pure saffraan in tak/2 kg rozemarijn/ 150 kg zout/ 1 ton slakken/ 5 ton rijst. Deze verdienste viel ten goede aan de chef-kok Manuel Velarte en chef-kok Antonio Galbis, samen met hun respectievelijke teams van 72 medewerkers in totaal.

……Het eerste ‘Instituto Valenciano de la Paella’ werd gebouwd in Canet de Berenguer, hoewel het al jaren wacht om te worden ingewijd.

Andere rijstgerechten


 

Arroz a Banda

Arroz negro

Arroz con costra

Arroz al Horno

  • Arroz a banda: Een typisch rijstgerecht uit de kuststreek van de provincie Alicante. Het is een rijst die  geel gekleurd wordt door gebruik van saffraan en ñora, die bereidt wordt met bouillon, wordt meestal gegeten samen met ‘all i oli’ een knoflook-oliesaus (na het bakken van de vis wordt de achtergebleven olie op speciale wijze gebonden met de bouillon en knoflook).
  • Arroz al horno: een typisch gerecht van de Comunidad Valenciana die gekookt wordt in een aardewerken pot met worst, ribben, kikkererwten en tomaat. Bereid met een kookbouillon.
  • Arroz con costra: een rijst uit de beurt van Alicante (de la Vega Baja, el Bajo Vinalopó, en la Marina Alta). Een rijst die gekookt wordt in een pot van aardewerk, met kip en/of konijn, enkele kikkererwten, ñora, knoflook en na het koken wordt het gemengd met een losgeklopt ei en dan als een soort soufflé gebakken: ‘la costra’ (de korst).
  • Arroz negro: Rijst met inktvis, waaraan de inktvisinkt is toegevoegd aan de bouillon, om hem zwart te kleuren.

 

Naar boven

{{Bronvermelding anderstalige Wikipedia|taal=es|titel=Paella|oldid=106694568|datum=20180410|laatst bijgewerkt=20181014}}

%d bloggers liken dit: