Carcamusas

Carcamusas is een traditioneel Castiliaans gerecht dat tegenwoordig vooral in Toledo wordt bereid. De ingrediënten zijn: mager varkensvlees, met seizoensgroenten. Het is een gerecht dat warm wordt opgediend, traditioneel in een klein aardenwerken schaaltje, vergezeld van een paar sneetjes brood of wat gebakken aardappelen of patat.

Het is gestoofd vlees met tomaat, erwten en een licht pikante saus. De naam van deze traditionele Toledaanse stoofpot zou, volgens verschillende bronnen, zijn uitgevonden in de Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) in Toledo, opgericht door José Ludeña in het midden van de 20e eeuw. Volgens de populaire cultuur ontleent dit gerecht zijn naam aan een merkwaardige woordspeling, aangezien de bar werd bezocht door mannelijke klanten van een bepaalde leeftijd (de “carcas”) en door enkele jongere dames, die zij als hun muzen beschouwden. Don José’s stoofpot viel in de smaak bij beide groepen, dus ter ere van hen werd het carca-musas genoemd. Volgens andere meningen heeft het woord carcamusa zijn etymologie in “camush” (met laatste shim), wat in het romaans “gerimpeld” betekent, zodat “Car(ne)-camush” “gerimpeld vlees” zou zijn.

Typische kenmerken en het traditioneel serveren

De belangrijkste kenmerken van dit gerecht zijn het gebruik van gestoofd rundvlees (tegenwoordig wordt er meer varkensvlees) met groenten: uien, selderij, prei, knoflook, rode paprika, erwten en aardappelen. De groenten worden in brunoise gesneden en gebakken en met water en het vlees gekookt gedurende twee tot drie uur. Het wordt traditioneel opgediend in kleine aardewerken casseroles die het tot een tapa maken.

Ingrediënten

600 gr mager varkensvlees
125 gr verse chorizo
125 gr jamon serrano
1  ui
teen knoflook (groot)
twee eetlepels doperwten (vers of diepvries, en als u wilt kunt u daar ook nog prei, selderij, rode paprika e.d. aan toevoegen)
600 ml tomatensaus
witte wijn
een stukje Spaanse peper
Op smaak brengen met zout en peper.

Bereiding

Neem een flinke koekenpan met een scheut olijfolie en de Spaanse peper, bak dit een minuutje of twee. Doe de peper daarna weg, zet het vuur hoog en als de olie heet genoeg is leg dan het in brokken gesneden vlees in de pan en schroei het vlees dicht (bruin). Van binnen moet het sappig blijven. Het is belangrijk dit op een zeer hoog vuur te doen om het vlees niet te gaar te maken. Het zou zelf beter zijn als u het vlees in porties bakt, dus niet alles tegelijk.

Bak daarna in dezelfde pan de fijngehakte knoflook en de fijngehakte ui. Doe dit nu op een zacht vuur zodat de uisnippers tijd krijgen om te carameliseren (net als u het bij uiensoep doet). Doe het vlees terug in de pan bij de uien en giet de witte wijn erover en breng het aan de kook.

Zet het vuur dan laag en laat nog een tiental minuten koken, tot de wijn verdampt is, voeg dan de gehakte chorizo en ham toe, en na een paar minuten de erwten (en de overige groente waar u voor zelf voor kunt kiezen). Meng de ingrediënten goed en houd het vuur laag.

Dit is het moment om de (zelfgemaakte) tomatensaus toe te voegen en het vlees verder te laten garen tot het heel mals is, wat nog een half uur zal duren. Voeg zout en peper toe en de carcamusas is klaar om te worden opgediend, liefst in een aardewerken schaal.

Bij een originele carcamusas toledanas (Toledaanse carcamusas) serveert u het gerecht in een aardewerken braadpan, met een goed zelfgebakken brood om van de saus te genieten. Maar u kunt ook stroaardappelen bakken of, indien u dat wenst, serveren met klassieke gebakken aardappelen.