Codorniz al Foréstier

Cordoniz al Foréstier (Kwartel op herfstwijze)

Cordonices a la Foréstier (Kwartels met champignons), een simpel en toch heerlijk gerecht voor de feestelijke kerstdagen.

Ingrediënten

Bereiding

---

1. Snipper het ui en laat dat deze wat drogen om de zurige smaak te laten verdwijnen.
   Snijdt de schoongeborstelde champignons in plakjes.
2. De groentebouillon aan de kook brengen.
3. In een koekenpan 75 gr van de roomboter licht bruin laten worden en daarin de op smaak gebrachte kwartels (peper en zout) rustig aanbraden (de boter mag niet verbranden). Zorg voor een behoorlijk bruin kleurtje. Dompel de kwartels in de zacht kokende groentebouillon. Denk eraan, de koekenpan nog niet schoonmaken u hebt de smaakstoffen nodig voor de saus. 
4. Laat deze ongeveer 20 minuten op zacht vuur sudderen.
5. Bak in dezelfde koekenpan de gesnipperde ui en champignons (en de eventuele zilveruitjes) lichtbruin  en bewaar deze even op een bordje apart.
6. Haal de kwartels uit de bouillon, laat ze uitlekken, en leg deze daarna op een schaal samen met het mengsel van ui en champignons en zet dit in een warme oven waarvan u de deur iets open laat. Dit is om de kwartels warm te houden (maar niet te braden).
7. In dezelfde koekenpan waarin u de kwartels, de uien etc. hebt aangebraden doet u nu de cognac, de witte wijn, een paar eetlepels van de kwartelbouillon en een paar druppeltjes citroensap. Laat dit rustig tot een sausje inkoken en voeg dan de overige roomboter in de saus (monteren, koude roomboter al roerend in de saus vermengen) en breng de saus op smaak (peper en zout).
8. Haal de schaal met kwartels uit de oven (denk eraan DEZE IS HEET) en schenk de saus over de kwartels en bestrooi het geheel met wat gehakte peterselie.

Als u de zilveruitjes in Spanje koopt zijn deze altijd aan de zure kant en vrij groot. Kook deze dan (enkele minuten) een dag van te voren in zijn azijn en voeg daar, naar smaak, suiker aan toe. Bewaar ze tot de volgende dag in de koelkast om ze daarna te halveren en samen met de champignons en de verse ui te bakken en aan de kwartels toe te voegen.

Naar boven

Verwant aan dit onderwerp:

• • • • • Spaanse keuken