Morteruelo de Cuenca, een uitstekend Spaans stoofpotje

Morteruelo is een typisch stoofpotje uit Cuenca en Albacete (waar het bekend staat als ajo mataero) gemaakt van varkenslever (soms wordt ook ander klein wild en gevogelte toegevoegd, zoals varkenslende, kip, konijn, enz.), kruiden en broodkruimels, dit alles goed fijngestampt in een vijzel zodat het resultaat een pasta is. De naam is etymologisch afgeleid van het gebruik van dit keukengerei voor de bereiding ervan. Menig auteur trekt de vergelijking met paté, natuurlijk door het gebruik van lever.

Een stukje geschiedenis

---

In de 11e eeuw zijn er reeds schriftelijke verwijzingen naar dit oude gerecht geschreven (maar dan met een andere naam), in de Fuero de Molina. Ook zijn er schriftelijke verwijzingen naar dit gerecht in het 15e eeuwse boek van Ruperto de Nola, Libre del Coch waarin het voorkomt als “del potaje dicho morteruelo”, waarin hij adviseert hard brood, een kaas uit Aragón en een gekookte schapenbout te roosteren: dit alles fijngestampt in een vijzel, om het te verdunnen gebruikt hij geitenmelk en amandelen. Men liet het gaar worden en versierde het met koriander. Reeds in de 19e eeuw wijdde een sainetero (in dit geval een toneelschrijver en dichter) genaamd, Tomás Luceño, het recept in versvorm.

Bereiding

De morteruelo is afwisselend varkenslever en vlees van wild. De lever wordt gesauteerd in olie en knoflook. Daarna wordt het met water aan de kook gebracht, samen met de kruiden, het paneermeel en de andere vleessoorten als u die wilt toevoegen. Het moet lang koken, zodat het makkelijk loslaat. Als het vlees klaar is, haalt u het uit de braadpan en verkruimelt u het in een vijzel. Fruit de knoflook in de olie en voeg alle gekookte producten toe. Voeg paprikapoeder en nog meer kruiden toe en roer dit met de kookbouillon, beetje bij beetje gedurende de nodige tijd om een pasta te verkrijgen. Als je wilt, kun je het in een blender blenden. Het kan gegarneerd worden met croutons.

Morteruelo de Cuenca

---

½  wild konijn
1   patrijs
¼  kip
¼  varkenslever
200 gr spek
200 gr jamon serrano
300 gr paneermeel
1,5 dl  olijfolie
Knoflook
Paprikapoeder (Pimentón de la Vera)
Naar smaak toevoegen:
Zout (als dat nog nodig is)
Peper
Gemalen kruidnagel
Karwijzaad
Kaneel

1. Zet voor het koken al het vlees (behalve de lever) in gezouten water gedurende ongeveer drie uur.
2. De lever goed pellen, zouten, en bakken in olie met knoflook.
   Voeg al het andere vlees toe en giet er voldoende water (of een lichte bouillon) over, genoeg om het vlees goed gaar te koken.
3. Eenmaal gekookt, de beenderen en vliezen verwijderen, goed schoonmaken en fijn snijden, de kookbouillon bewaren.
4. Doe de olie in een grote koekenpan en voeg, als deze redelijk heet is, het paprikapoeder toe en bak het een paar seconden, pas op dat het niet verbrandt.
5. Voeg bouillon en kruiden toe (nog een beetje zout als u dat nodig vindt).
   Wanneer het begint te koken, het broodkruim toevoegen en ongeveer vijf minuten laten koken, dan het fijngehakte vlees toevoegen en ongeveer twintig minuten op een zacht vuurtje laten sudderen, af en toe roeren zodat het niet blijft kleven (zo nodig nog wat bouillon toevoegen).

Het moet zeer warm worden gegeten, met een vork, op broodtoastjes of in de vorm van paté, het is in beide gevallen heerlijk. 

Zoals u al opgemerkt zult hebben in het voorafgaande stukje, staat niets vast in de wereld van het koken, en dit is ook zo’n gerecht waar u zich van harte lust in uit kunt leven.

Serveer het samen met een goede Manchego wijn en …. smakelijk eten!!!!

---

Naar boven

Verwant aan dit onderwerp:

• • • • • • Spaanse Keuken
          • Paella
          • Torrijas