Tocino de Cielo: een icoon in de Spaanse keuken

Een typisch Spaans nagerecht is deze ‘tocino de cielo’, ook wel ‘tocinillo de cielo’ genoemd. Het hoofdbestanddeel van dit nagerecht is eigeel met gekarameliseerd suiker, compact en helder geel van kleur. Volgens de overlevering vindt het zijn oorsprong, meer dan 500 jaar geleden, in het zuiden van het Spanje.

Tegenwoordig komt u ze door het hele land tegen, maar de echte diepe wortels bevinden zich in Jerez de la Frontera (provincie Cádiz) en verder in Montornés del Vallés (provincie Barcelona), vooral in de banketbakkerij van Viñyallonga, in Cádiz, in Villoldo, Palencia, en in Palencia, waar de Tocinillos de Cielo van Grado beroemd zijn, met een traditie van het maken van het dessert, in sommige gevallen al meer dan honderd jaar.

Dit dessert, heeft veel overeenkomsten met de eveneens bekende flan, maar dat is toch anders.

Etymologie

---

Voor de etymologie oftewel de naamgeving van dit gerecht moeten we kijken naar de volledige naam van dit gerecht: het eerste deel van de naam, ‘tocino’ (spek), is te danken aan zowel het uiterlijk als de textuur, vanwege de gelijkenis met varkensvet (zelfs in de kleur crème) ondanks het feit dat dit een zoet gerecht is en bedoeld als dessert; en het tweede deel, ‘de cielo’, is te danken aan de oorsprong van dit gerecht in religieuze of kerkelijke context.

Geschiedenis

---

 Elk gerecht heeft zo zijn geschiedenis en zo ook Tocino del cielo. De eerste vermeldingen van tocino de cielo gaan terug tot 1324, toen het werd gemaakt door de nonnen van het Convento de Espíritu Santo, een klooster in Jerez de la Frontera. De oorsprong is gekoppeld aan de wijnproductie (sherry) in het gebied en het massale gebruik van eiwitten om de wijn te klaren, zoals is vastgelegd in de historische archieven van González Byass in 1837, hoewel het document alleen de aankoop van eieren door de wijnmakerij zou bewijzen. De overgebleven eierdooiers werden aan de nonnen gegeven, die, om ze opnieuw te gebruiken, het dessert ‘tocino de cielo’ (spek van de hemel) creëerden. Na verloop van tijd werd het een van de meest emblematische nagerechten van de Spaanse banketbakkerij.

Er zijn documenten waaruit blijkt dat het in 1914 in bakkerijen werd verkocht. Tijdens de hongersnoodjaren van de 20e eeuw was het ook gebruikelijk dat arme huishoudens eigeel gebruikten om candiés (van de Engelse term candy egg, die de Andalusiërs transformeerden in candié) te maken voor de jongste kinderen, waarbij ze het overgebleven eigeel gebruikten om tocino de cielo te maken.

Het gemeentebestuur van Jerez de la Frontera is momenteel bezig met het aanvragen van een beschermde geografische aanduiding voor dit product.

Recept

---

250 gr suiker
250 ml water
2 stukjes citroenschil (optioneel en dan alleen het geel)
2 eetlepels koud water
7 eierdooiers (liefst scharreleieren met een diepe gele kleur)
1 ei

6 puddingvormpjes of een grote vorm waarin de hoeveelheid suiker, water, eierdooiers etc. voldoende in past.

Voor de karameltopping

80 gr suiker
25 ml water
1 eetl. citroensap (optioneel)

---

De karameltopping

We beginnen met de karameltopping. Waarschuwing vooraf, als u nog nooit eerder suiker gekarameliseerd hebt, pas dan op. De gesmolten suiker is gloeiendheet en als u het op de een of andere manier op uw huid krijg dan veroorzaakt het gemene brandwonden. Dit is niet om u bang te maken want als u gewoon rustig door de suiker met water roert tijdens het verhitten gebeurt er niets.

1. Doe de 80 gr suiker samen met de 25 ml water en het citroensap in een steelpannetje (Ø 14cm). 
2. Zet het vuur middelmatig hoog en smelt de suiker al rustig roerend met een siliconenspatel. De suikerstroop is nog blond van kleur als er zich belletjes gaan vormen. Daarna zal het amberkleurig worden, haal de suikerstroop dan gelijk van het vuur. Voor het lekkere mag de stroop niet te donker worden want dan krijgt het een bittere smaak.
3. Laat het wat afkoelen tot een temperatuur waarmee u kunt werken. Verdeel de suikerstroop over de 6 puddingvormpje en draai daar wat mee zodat de stroop ook aan de wand van de vormpjes plakt.
4. Maak uw steelpannetje daarna gelijk schoon want als de suiker verder afkoelt zal hij hard  worden en moeilijk te verwijderen zijn.

De siroop voor de tocino

1. Doe 250 ml water en 250 gr suiker en de eventuele citroenschilletjes in een pan en breng het aan de kook. Haal de citroenschilletjes eruit en laat het daarna 10 minuten rustig sudderen.
2. Oven voorverwarmen tot 130º C.
3. Haal het van het vuur en laat het 5 minuten staan om wat af te koelen. Als we de siroop te heet aan de dooiers toevoegen, kunnen de dooiers gaan stollen en vormen dan klontjes.
4. Meng de eierdooiers met het hele ei. Ook dit weer rustig mengen, er mogen geen luchtbelletjes in het mengsel komen. Voeg druppelsgewijs de siroop toe en blijf rustig roeren. Als alles goed gemengd is, giet u het in de vormpjes (of grotere vorm) waarin u de karameltopping al hebt aangebracht.
5. Maak een Bain Marie van grote (pan) schaal met een voldoende hoge rand vul deze met heet water zodat, wanneer u de vormpjes in het hete water zet, deze tot de helft in het water staan.
6. Zet de bain marie (met de vormpjes) in de voorverwarmde oven en gaar de tocino in ongeveer  25 tot 50 minuten tijd.
7. De tijd hangt sterk af van de vorm, dus u kunt het beste met een tandenstoker blijven controleren of de tocino al voldoende is gestold.
8. Laat afkoelen in de koelkast en serveer goed gekoeld.

---

Als u dit een leuk of interessant onderwerp vond abonneer u op Spaanse Verhalen of geef hieronder eens een ✩LIKE. Normaal gesproken komt er elke week een nieuw verhaal bij.

Als u abonnee bent van Spaanse verhalen kunt u zich ten alle tijden uitschrijven door op de knop geabonneerd te klikken. In het daaropvolgende scherm kunt u zich onderaan uitschrijven. In datzelfde scherm kunt u ook instellen hoe u de berichten wilt ontvangen.