Sherry: de unieke wijnen van Spanje

---

Jerez, in het Engels en Nederlands sherry en in het Frans xérès, verwijst naar een breed gamma van Spaanse wijnen die geproduceerd worden in de Andalusische steden van de provincie Cadiz. Het wijnbouwgebied waar de sherry wordt geproduceerd en geteeld wordt ‘el Marco de Jerez‘ genoemd. Het bestaat uit, Jerez de la Frontera (waaraan het zijn naam aan ontleent), El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. In 2022 heeft men het gebied uitgebreid met de gemeenten Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena en Lebrija (deze laatste in de provincie Sevilla). 

Het Marco de Jerez is verdeeld in twee verschillende gebieden, het ‘productiegebied‘ en het ‘rijpingsgebied‘. Het productiegebied bestaat uit Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona en Lebrija, terwijl het rijpingsgebied (la zona de crianza) beperkt is tot Jerez, Sanlúcar en El Puerto. Het productiegebied is ook verdeeld in ‘Jerez Superior’ (dat historisch gezien druiven van hogere kwaliteit produceert) en ‘Jerez Zona’.

De geografische ligging, bevind zich onder de klimatologische invloed van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, met gemiddeld 30 dagen per jaar intense regenval. Dit klimaat zorgt ervoor dat de rijping van de wijnen speciale kenmerken heeft.

Andere onderscheidende elementen zijn de albariza-bodem, het Palomino-druivenras, rijping onder flor (gisten van het geslacht Saccharomyces) en het rijpingssysteem criaderas en soleras. Later in het verhaal gaan we verder in op deze aspecten van het productieproces van de sherry.

De geproduceerde wijn is sherry in al zijn specialiteiten: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, pedrojiménez, moscatel, Pale Cream, Medium en Cream. Producten als Sherryazijn en Brandy de Jerez worden ook in het gebied geproduceerd.

In de afgelopen tien jaar zijn de wijngaarden in de provincie echter teruggebracht (voornamelijk door overproductie) van 32.000 naar 7.000 hectare, wat ertoe heeft geleid dat de Junta de Andalucía een programma heeft gelanceerd voor de verbetering ervan om het wijntoerisme (enoturismo) te bevorderen. Dit programma heeft zijn vruchten afgeworpen en was in 2017 de meest bezochte wijnroute in Spanje volgens de Vereniging van Spaanse Wijnsteden (Asociación de Ciudades Españolas del Vino, (Acevin)).

Geschiedenis

---

Sherry maakt samen met port, rioja, bordeaux, champagne, cognac, bourgogne en barolo deel uit van het Forum of Historic Wine Designations of Origin (Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas). Zo kennen we in Frankrijk de AOC (Appellation d’origine contrôlée), in Italië de DOCG en de DOC (Denominazione di origine Controllata e Garantita) en in Spanje de D.O. en de D.O.C. Het D.O. staat voor Denominación de Origen en D.O.C. staat voor Denominación de de Origen Calificada. Het zijn historisch wijnbenamingen die plaats bepalend en in andere gevallen ook kwaliteitsbepalend zijn.

De volgende historische omstandigheden hebben de identiteit bepaald van de wijnen die geproduceerd worden in de Marco de Jerez.

De middeleeuwen

Tijdens de middeleeuwen, in 711, met de Arabische overheersing van een groot deel van Hispania, werd deze plaats omgedoopt tot Šeriš (Sherish). Wijnen die qua stijl lijken op sherry worden van oudsher gemaakt in de stad Shiraz in het midden van het zuiden van Iran, maar het wordt onwaarschijnlijk geacht dat de naam daar vandaan komt. Gedurende de meer dan vijf eeuwen van islamitische overheersing in het gebied bleef Sherish een belangrijk centrum van wijnproductie, ondanks het koranverbod, onder het mom van de productie van sultana’s (rozijnen) en de productie van alcohol voor medicinale doeleinden. In 966, tijdens het kalifaat van Alhaken II, werd op aandringen van Almanzor besloten om de sherrywijngaarden om religieuze redenen te rooien, maar lokale tegenstand zorgde ervoor dat slechts een derde van de wijngaarden werd gerooid. In de 12e eeuw werden de sherrywijnen al geëxporteerd en gewaardeerd in Engeland, waar ze bekend werden onder de naam Sherry.

Met de verovering van Sevilla in 1248 door Fernando III ‘el Santo’, werd het Sherish gebied onder een soort protectoraat geplaatst. De definitieve herovering van het vazalkoninkrijk door Alfonso X ‘el Sabio’ vond plaats in 1264. Volgens het boek van de verdeling van de stad, opgesteld na de Castiliaanse verovering, waren er 21 cascos de bodega (wijnhuizen) in de stad. Van de zeven bestaande moskeeën werden er twee omgebouwd tot kelders. Met de christelijke aanwezigheid werd de Arabische toponiem in het Castiliaans veranderd in Xeres of Xerez. Na verloop van tijd werd daar de la Frontera aan toegevoegd, omdat het aan het koninkrijk Granada grensde.

De sherrywijngaarden werden een bron van inkomsten voor het Koninklijk Huis, aangezien de stad Jerez een koninklijk landgoed werd na de Christelijke herovering. Enrique I van Castilla ruilde, om de nationale industrie te ontwikkelen, Engelse wol voor sherry, wat bijdroeg aan de popularisering van sherry in Engeland. Van zijn kant verbood Enrique III van Castilla, bij koninklijke beschikking in 1402, het ontwortelen van een enkele sherrywijnstok en verbood hij dat er bijenkorven in de buurt van de wijngaarden stonden waarvan de bijen het fruit zouden beschadigen. (Wijnstokken zijn meestal zelfbestuivend en de bloemen worden voornamelijk bestoven door de wind of door zelfbestuiving binnen dezelfde bloem.)

De 18e en 19e eeuw

Tussen het begin en het midden van 18e eeuw arriveerden nieuwe kooplieden uit andere Europese landen in Jerez. Onder hen enkele Ierse emigranten, bekend als de Wine Geese, de meesten uit het graafschap Waterford en als gevolg van de katholieke vervolging van Oliver Cromwell en de daaropvolgende Williamitische Oorlog, zoals Patrick Murphy Woodlock, die in 1730 de Bodega El Molino in Jerez kocht en het bedrijf oprichtte dat later Pedro Domecq zou worden, nu Bodegas Fundador. William Garvey Power was ook een Ier die in de tweede helft van de 18e eeuw in Jerez aankwam en in 1780 zijn sherrybedrijf oprichtte, waarmee een lange familiesaga in de regio begon. In dezelfde eeuw arriveerde Andrés Terry Adriano in de provincie, wiens kleinzoon, Fernando A. de Terry, in de 19e eeuw Bodegas Terry oprichtte. Een andere belangrijke Ier ten slotte was Henry O’Neale, wiens afstammeling Rafael O’Neale y Giles in de daaropvolgende eeuwen een belangrijke rol speelde in de sector.

Tegelijkertijd begonnen andere burgerlijke kooplieden van adellijke afkomst uit Frankrijk halverwege de 18e eeuw naar Jerez te komen, op de vlucht voor de gebeurtenissen die leidden tot de Franse Revolutie. De belangrijkste onder hen waren Jean Haurie Nebout, die het bedrijf van Patrick Murphy erfde en daarmee de huidige Bodegas Fundador, evenals Pemartín, Domecq en Lacoste. De bijdrage van de Ierse en Franse wijnmakers zou van fundamenteel belang zijn voor de heropleving van Sherry in deze eeuw.

Aan het einde van de 18e eeuw was sherry heel anders dan tegenwoordig. De wijn die geëxporteerd werd was een jaarwijn, versterkt om hem goed te bewaren tijdens de reis. Het gilde van wijnhandelaren (el Gremio de la Vinatería) beschouwde het verouderen van wijn als een speculatieve praktijk en verbood het daarom in zijn verordeningen, wat in het voordeel was van de wijnboeren (producenten) en in het nadeel van de handelaren (extracteurs). Als gevolg van deze omstandigheid begon er in 1775 een geschil tussen hen, bekend als het “proces van de extracteurs”. Na enkele decennia werd het geschil beslecht aan de kant van de handelaren met de afschaffing van het gilde van wijnhandelaren, wat een definitieve impuls gaf aan de productie van en handel in wijn in overeenstemming met moderne marktpraktijken.

Ook de mogelijkheid om wijnen van verschillende jaargangen te bewaren gaf aanleiding tot rijping door middel van het criaderas en soleras systeem, een van de fundamentele bijdragen van de oenologie van sherry. De verrijking van wijn was niet langer alleen een middel om te stabiliseren, maar werd een oenologisch procedé: de toevoeging van aguardiente vínico (verzamelnaam voor wijndistillaten met een percentage van 40 tot 45 procent) aan wijnen in meer of mindere mate gaf aanleiding tot het brede scala aan sherry’s dat we vandaag de dag kennen. Met dit alles, aan het begin van de 19e eeuw en nadat de stad de ontberingen van de Franse bezetting tussen 4 februari 1810 en 26 augustus 1812 had doorstaan, werd de huidige identiteit van sherrywijn definitief gevestigd en begon de markt bevoorraad te worden met wijnen van stabiele kwaliteit.

In deze nieuwe situatie vestigden meer Britse wijnmakers zich in de Marco: onder andere Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry en Duff-Gordon, die er vanwege hun nationaliteit in 1825 in slaagden de Britse regering zover te krijgen dat de accijns op wijn met “twee duros per bota” (een duro is vijf pesetas die in die tijd veel meer waard waren) werd verlaagd. Hierdoor verviervoudigde de wijnverkoop tussen 1825 en 1840. Deze groei trok Spaans “terugkeerkapitaal” naar de Marco aan, dat wil zeggen rijke mannen die terugkeerden naar Spanje na het emancipatieproces van de overzeese koloniën. Onder deze “Indianos” waren er veel van Baskische afkomst, zoals de families Goytia, Muriel, Goñi, Aizpitarte en Otaolaurruchi. De familie González (1835) en de familie Misa (1844) begonnen ook met hun activiteiten in deze tijd.

Gedurende de 19e eeuw vestigde sherry zich als een universeel bekende wijn (goed voor 10% van de export van het land) en bracht enkele van de hoogste prijzen op de wereldmarkt op, en de eerste boeken uitsluitend gewijd aan sherry werden gepubliceerd.

Deze economische activiteit zorgde ervoor dat Jerez zich vestigde als een toonaangevende stad in Spanje op verschillende gebieden, als pionier op het gebied van brandweerkazernes (vanwege de veel voorkomende branden in de distilleerketels van de bodega’s tijdens het distilleren), het elektriciteitsnetwerk en de trein. De trein, bekend als “La Maquinilla”, reisde door de belangrijkste bodega’s van de stad en kwam aan in de haven om de handelswaar in te laden.

Natuurlijk leidde deze roem al snel tot het imiteren en op de markt brengen van namaakwijnen die niet in de Marco de Jerez werden geproduceerd. Dit wekte de ijver van de Sherry-wijnmakers, die probeerden te voorkomen dat wijnen die buiten de regio werden geproduceerd, onder de naam Jerez op de markt werden gebracht.

In 1878 namen verschillende wijnmakers deel aan het International Trademark Congress, waar de International League for the Mutual Ownership of Industrial Property werd opgericht, waarvan de eerste bijeenkomst in 1883 in Parijs werd gehouden. Op 14 april 1891 zette de Conventie van Madrid de afspraken en intenties van de Parijse bijeenkomst om in wetgeving en begon de internationale erkenning van sherrywijn als product van geografische herkomst. Deze bescherming was niet zo effectief als wenselijk was, omdat het concept van “Oorsprongsbenaming” nieuw was in de internationale wetgeving. Daarom staakten de wijnmakers van de Marco hun strijd tegen namaak niet.

De sherrysector beleefde een kritiek moment in 1894, toen phylloxera (druifluis) zijn intrede deed in de regio. De parasiet ruïneerde bijna alle wijnboeren tot het jaren later werd opgelost dankzij het rooien van wijnstokken en het gebruik van enten. Het betekende echter dat de gebruikelijke variëteiten in de regio, zoals de mantúa- of perrunowijnstok, verloren gingen.

Vanaf de 20ste eeuw

In 1910 werd in Londen de Sherry Shippers Association opgericht, bestaande uit Engelse reders die geïnteresseerd waren in het aanmoedigen van de import en de generieke promotie van sherry. In 1924, tijdens de dictatuur van Primo de Rivera, verleende de regering het stadsbestuur van Jerez de la Frontera het eigendomsrecht van de collectieve merknaam Jerez, die oogsters, industriëlen en handelaars uit die stad omvatte. Het duurde echter tot 1933, tijdens de Tweede Republiek, toen de Regelgevende Raad van Oorsprongsbenamingen Jerez-Xérès-Sherry werd opgericht, voordat de definitieve stap werd gezet in de bescherming van de wijnen uit de regio.

Tussen 1920 en 1933 bleef sherry geëxporteerd worden naar de Verenigde Staten voor “medicinaal en religieus” gebruik, ondanks de drooglegging in de Verenigde Staten.

In de tweede helft van de 20ste eeuw groeide de belangstelling voor sherry zodanig dat er duizenden hectaren met wijnstokken werden geplant, ook waar het kalkgehalte niet voldoende hoog was. De kwaliteit ging hierdoor achteruit, bovendien werd de sherry te jong verkocht. De handelaars hebben hun les geleerd en alle wijnstokken uit die periode zijn weer gerooid.

Tijdens de dictatuur bleven de señoritos de leiding houden over de bodega’s, vanwege de enorme winsten die de commercialisering van wijn opleverde. Dit leidde tot enkele van de eerste arbeidersstakingen tijdens het Franco-regime. In de jaren 70 beleefde sherry zijn jaren van maximale expansie: 23.000 hectare druiven werden aangeplant, wat werk bood aan 12.000 mensen.

In 1955 werd het Centro de Investigaciones Enológicas opgericht, waarmee de basis werd gelegd voor een wetenschappelijk onderzoek naar de wereld van sherry.

Decennialang werd de export gestimuleerd met subsidies, waardoor sherry een gangbaar product werd in het naoorlogse Europa. Na de toetreding tot de Europese Economische Gemeenschap (EEG) in 1986 werden deze subsidies echter stopgezet en werd de winstmarge sterk gereduceerd. Deze situatie culmineerde in 1991 in een grote staking van twee maanden die leidde tot een nieuwe verhouding tussen werkgevers en werknemers, waardoor de Montepío de San Ginés en andere arbeidsvoordelen verdwenen.

In de 21e eeuw heeft sherry zich gevestigd als een wijn van bewezen kwaliteit en wordt hij regelmatig gedronken tijdens feesten.

Vanaf 2018 wordt er gewerkt aan een voorstel dat het mogelijk zou maken om sherrywijnen te maken zoals ze tot ver in de 18e eeuw werden gemaakt: zonder versterking.

In 2019 beschermt een handelsovereenkomst tussen de EU en China de wijnen van de appellatie tegen imitators en namakers.

In 2020 zijn de Denominación de Origen Jerez en Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de hoogst gewaardeerde appellations in de Peñín-gids.

Regelgevende Raad (Consejo Regulador) en oorsprongsbenamingen

---

Bij besluit van 15 september 1933 werd het Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry opgericht en kreeg het een wettelijke status, krachtens artikel 34 van het Estatuto del Vino, dat tijdens de Tweede Spaanse Republiek werd uitgevaardigd bij wet van 26 mei 1933. Op 3 augustus 1934 werd de eerste zitting gehouden en op 19 januari 1935 werd het eerste reglement van de benaming gepubliceerd. Dit reglement stond model voor andere Spaanse benamingen die later ontstonden, want zoals vermeld in de Gaceta de Madrid nr. 119 van 29 april 1935 was de Regelgevende Raad voor Sherry de eerste die in Spanje werd opgericht en dus de oudste van het land.

In de jaren 1960 was er een geschil tussen de Consejo Regulador van Jerez en de zogenaamde British Sherry over het gebruik van de naam “Sherry”. De Britten voerden aan dat “sherry” een generieke naam was en geen herkomstbenaming, maar de Sherry-mensen leverden een kaart van al-Idrisi uit 1154 als bewijs dat het Engelse woord sherry afkomstig is van de Arabische plaatsnaam Jerez (Sherish). De naam “Sherry” wordt echter nog steeds gebruikt in Groot-Brittannië, Californië, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika als een semi-generieke naam. In het geval van Canada werd het gebruikt tot 2013.

In 1964 werden de regels van de oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry gewijzigd en werd de Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda in het leven geroepen. De naam “Manzanilla” is echter soms op een algemene manier gebruikt, wat heeft geleid tot recente rechtszaken zoals die van de “Manzanilla de Lebrija”. In reactie hierop heeft de Europese Unie een duidelijke verklaring opgesteld waarin Manzanilla uitsluitend wordt geïdentificeerd als een karakteristieke wijn die uitsluitend afkomstig is uit Sanlúcar de Barrameda.

In 1977 werd een nieuwe verordening van de oorsprongsbenamingen Jerez-Xérès-Sherry en Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda en hun regelgevende raad gepubliceerd bij besluit van het ministerie van Landbouw op 2 mei. De functies van de Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla zijn, de controle en certificering van de beschermde sherry’s, hun promotie en de verdediging van het oenologisch erfgoed van de Marco de Jerez. Met de recente aanname van de Wet ter Bescherming van de Oorsprong en Kwaliteit van Andalusische Wijnen wordt de verordening uit 1977 herzien om deze aan te passen aan de nieuwe regels.

In datzelfde jaar, 1977, werd de Federación de Bodegas del Marco de Jerez, Fedejerez, opgericht.

Na de verkiezingen van 2010 was de voorzitter Antonio Fernández, voormalig minister van Financiën van de Junta de Andalucía. Ondanks dat hij betrokken was bij de fraude met het ERE van de Junta de Andalucía, trad hij pas af toen hij in de gevangenis zat.

De Consejo Regulador organiseert ook verschillende activiteiten om de wijnen en brandewijnen te promoten, zoals de Cátedra del Vino.

In 2015 werd de Beroepsvereniging van Artisanale Wijnmakerijen van Sanlúcar de Barrameda opgericht in het gebied Marco de Jerez door wijnmakerijen die Manzanilla de Sanlúcar produceren, met als doel het promoten, behouden, verbeteren en verdedigen van de wijnsector van de stad Sanlúcar de Barrameda en de regio, van de wijngaarden via de wijnmakerijen tot aan de wijnen, waarbij de Manzanilla als oenologisch erfgoed van Sanlúcar en als unieke en uitzonderlijke wijn in de wereld prioriteit krijgt.

De wijnbouw

---

Het klimaat

Het klimaat is mediterraan met de invloed van de Atlantische Oceaan. De gemiddelde temperatuur in de periode dat de wijnstokken actief zijn is 17,5 °C, met ongeveer 300 dagen zon per jaar. De overheersende wind is westelijk, afkomstig van de oceaan. In de zomer matigt de vochtigheid van de zee de temperatuur, waardoor het effect van de oostenwind of solanowind wordt tegengegaan en de wijnstokken bedauwd worden. De jaarlijkse neerslag is gemiddeld ongeveer 600 l/m², geconcentreerd tussen oktober en mei, waarbij september een droge maand is, een omstandigheid die de rijping, gezondheid en druivenoogst bevordert in de maand van de druivenoogst.

De bodem

De orografie van de Marco de Jerez bestaat uit grote vlakten en glooiende heuvels die een uitgestrekt landschap met open horizonten vormen. De wijngaarden liggen in pagos, dat zijn stukken land van variabele uitgestrektheid met een homogene topografie, klimaattype en bodemgesteldheid. In het algemeen kan worden gezegd dat er drie bodemsoorten zijn in de Marco: leem, zandgrond en de albariza (een witte kalkgrond, geschikt voor wijnbouw). Deze albariza is het meest bijzondere edafologische element (edafologie- bodemkunde in relatie planten en omgeving) van de Marco, genoemd naar de witachtige (alba) kleur van de bodem. Het bestaat uit een wit, organisch mergelgesteente, rijk aan calciumcarbonaat, klei en siliciumdioxide, gevormd in het Oligoceen door de sedimentatie van het water van een binnenzee. Het is de meest geschikte bodem voor de productie van druiven voor de sherryproductie, omdat het een hoog watervasthoudend vermogen heeft, droog blijft aan de oppervlakte tijdens de zomer, maar vochtig op een diepte van enkele meters. De beste kwaliteitswijnen worden gemaakt met druiven van albariza wijngaarden. Daarom worden de wijngaarden ingedeeld in twee types: die van Jerez Superior (gelegen in albariza wijngaarden) en die van Zona (gelegen in klei- of zandwijngaarden).

De wijnstokken worden voorbereid op het planten door de grond om te spitten. Voor elke aan te planten wijnstok wordt een krat gemaakt, elk krat wordt bemest en bedekt met aarde. Deze taken worden uitgevoerd in augustus, wanneer de grond droger is en minder moeilijk te ploegen omdat hij minder compact is, vandaar de naam agostao. Eind februari of begin maart van het volgende jaar worden de wijnstokken met de onderstam geplant door 6 decimeter van de stok in de grond te steken. De rijen wijnstokken worden van noord naar zuid georiënteerd om maximaal zonlicht toe te laten. In augustus worden de wijnstokken geënt met de wijnvariëteiten die zijn toegestaan door de Raad van Toezicht, namelijk de Palomino-, Pedrojiménez- en Moscatel-variëteiten.

Bij de eerste snoeibeurt blijven er slechts twee armen over aan de geënte wijnstok, die later gebruikt zullen worden om de wijnstok te snoeien volgens het ‘vara y pulgar’ (stok en duim) systeem. Dit snoeisysteem bestaat uit het achterlaten van een stok (vara) met acht knoppen aan één arm van de wijnstok, terwijl de andere arm een duim (pulgar) heeft met één knop. De druiventrossen van die eerste oogst worden geboren uit de stok, terwijl een wijnstokscheut uit de duim komt. Het volgende jaar zal de scheut die uit de duim is ontsproten de vara oftewel de stok zijn, terwijl de stok van het jaar ervoor kort wordt gesnoeid, als een duim. Dit afwisselende snoeisysteem wordt uitgevoerd tussen december en januari.

De oogst

De druiven worden meestal begin september geoogst, wanneer de stengel van de wijnstok donker wordt en “de druiven zich gewonnen geven”, d.w.z. wanneer ze zacht en zoet zijn. De druiven moeten minstens 10,5º Baumé zijn. De druiven worden met de hand “gesneden” en onmiddellijk naar de wijnpers gebracht. Om de druiven die bestemd zijn voor de productie van zoete wijnen (Pedro Ximénez en Moscatel) te pacificeren (bijna rozijnachtig te maken), worden de druiven in de open lucht op matten van espartogras gelegd, maar ’s nachts worden ze afgedekt zodat de vochtigheid van de vroege ochtend ze zo min mogelijk aantast. Deze procedure, bekend als ‘soleo’ (niet te vergelijken met het Franse Pourriture noble of het Duitse Edelfäule), kan meer dan een week duren, afhankelijk van de weersomstandigheden.

De druivensoorten

---

Vóór de druifluisplaag in 1894 werden er in Spanje naar schatting meer dan honderd druivensoorten gebruikt voor de productie van sherry, maar nu worden er nog maar drie witte druiven geteeld voor de sherryproductie:

De palomino-druif

Ook bekend als listán is dit de belangrijkste druif voor Sherry (goed voor ongeveer 95% van de productie). Internationaal is deze druif zeer wijdverspreid en heeft vele andere benamingen. Hij wordt gebruikt voor de productie van sherry- en manzanillawijnen. Deze druif heeft een neutraal karakter en is perfect geschikt voor de rijping onder ‘flor‘ (de gistlaag die zich vormt bij Fino en Manzanilla) of oxidatieve rijping (zoals bij Oloroso).

Wijnbouw

De soort staat op grote schaal aangeplant in de regio Cádiz, in het gebied dat gevormd wordt door Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera en Trebujena, waar het 95% van de wijngaard vertegenwoordigt.

In 2015 publiceerde het Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) een studie waaruit blijkt dat deze wijnstok bijzonder goed bestand is tegen de problemen die worden veroorzaakt door de klimaatverandering.

Pedro ximénez (PX)

Wordt vooral gebruikt voor zoete Sherry’s. De druiven worden vaak gedroogd in de zon (asoleo) op matten van Espartogras, om het suikergehalte te concentreren, wat resulteert in zeer zoete wijnen zoals Pedro Ximénez Sherry.

Wijnbouw

De schil van de druif is vrij dun en geelgroen van kleur. Het vruchtvlees heeft weinig of geen pigmentatie. De stengel is donkerbruin van kleur.

Pedro ximénez is een middelmatig laat rijpende druif. De wijnstok kan zeer krachtig en productief zijn. Hij produceert grote trossen druiven van verschillende grootte (soms als gevolg van millerandage, een aandoening waarbij de druivenbessen sterk verschillen van grootte en rijpheid). De wijnstok erg gevoelig voor wijnbouwrisico’s zoals edele rotting, valse meeldauw, tonderzwam en eutypiose. De wijnstok heeft enige weerstand tegen echte meeldauw, maar is ook erg gevoelig voor termieten.

De moscatel-druif

De moscatel (Nederlandse benaming, muskaatdruif) is een druif die voor witte zoete wijnen wordt gebruikt. Er zijn 200 verschillende soorten muskaatdruiven. De meeste zijn ambergeel of groengeel van kleur en hebben een ovale vorm.

Ondanks de enorme diversiteit in de muskaatdruiffamilie hebben alle muskaatdruiven een gemeenschappelijk kenmerk, namelijk de karakteristieke bloemige, druifachtige geurnoot die veroorzaakt wordt door de hoge concentratie monoterpenen in de druiven, waarvan er maar liefst 40 verschillende monoterpenen in de druif zijn ontdekt.

De druivensoort wordt over de gehele wereld gebruikt voor o.a. de wijnproductie, zo ook in het gebied van Jerez waar hij gebruikt wordt voor zoete Sherry’s, maar minder vaak dan PX. Deze druif groeit vooral rond Chipiona en wordt meestal verwerkt in dessertwijnen met florale en honingachtige aroma’s.

De wijngaard (la viña)

---

Bereiding van de wijn

---

De Marco de Jerez is verdeeld in twee verschillende gebieden, het sherryproductiegebied en het sherryrijpingsgebied. Het productiegebied bestaat uit Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona en Lebrija, terwijl het rijpingsgebied beperkt is tot Jerez, Sanlúcar en El Puerto. De Consejo Regulador staat alleen toe dat het gemaakt wordt met druiven uit het “productiegebied” en dat het rijpt in Jerez, Sanlúcar en El Puerto, het “rijpingsgebied”.

Mosto (druivensap)

De druiven die bij de wijnmakerij aankomen, worden geselecteerd door de trossen in slechte staat, de steeltjes en eventuele bladeren te verwijderen om een teveel aan tannine te vermijden. De geselecteerde druiven worden in machines gedaan die ze zachtjes samenpersen zodat de bessen zich openen voordat ze de pers ingaan. Hier wordt 70 liter most verkregen voor elke 100 kg druiven. De most die op deze manier wordt geëxtraheerd, wordt ‘mosto de yema‘ genoemd. Vervolgens kan er meer druk op de druiven worden uitgeoefend om meer van het vocht uit de druiven te halen. De most van deze tweede persing wordt gebruikt voor de productie van bijproducten, maar kan niet worden gebruikt voor de productie van Sherrywijnen, die alleen kunnen worden gemaakt van de mosto de yema (dooiermost).

Gisting (fermentatie)

De most wordt onmiddellijk in roestvrijstalen tanks geplaatst voor fermentatie, die plaatsvindt bij een gecontroleerde temperatuur tussen 22 en 24 °C. Dit proces is onderverdeeld in twee fasen: tumultueuze gisting en langzame gisting. De eerste vindt plaats tijdens de eerste dagen, waarin meer dan 90 % van de suiker in de most wordt omgezet in ethylalcohol en koolstofdioxide. De tweede fase, de langzame gisting, eindigt begin december met de productie van een volledig droge witte wijn van tussen de 11 en 12.º vol.

Het oude systeem van gisting in Amerikaanse eiken vaten wordt nog steeds uitzonderlijk gehandhaafd in wijnhuizen om twee redenen: om de nieuwe vaten stabieler en geschikter voor wijnrijping te maken, of gewoon om de most op deze karakteristieke manier te vinificeren (vergisten tot wijn).

Zodra de gisting is voltooid, is de resulterende wijnmost een witte wijn met een alcoholgehalte tussen 11 en 12 º. De zwaartekracht en de koude van de winter hebben ervoor gezorgd dat de vaste deeltjes die de most in suspensie had naar de bodem van de tank zijn gezakt; deze sedimenten worden ‘lías’ (droesem of moer) genoemd. Op het oppervlak van de wijn, dat schoon en transparant is geworden, heeft zich een laag gist van het geslacht Saccharomyces ontwikkeld, die ‘flor’ (bloem) wordt genoemd.

Indeling en versterking van wijnen

De wijnen die het resultaat zijn van de gisting worden geproefd en geclassificeerd voor de ‘deslío’ (verwijdering van de droesem). De proevers beslissen welke richting de wijnen opgaan in de rijpingsfase op basis van de kenmerken die ze vertonen. Bleke, zeer zuivere en lichte wijnen worden geclassificeerd als fino, terwijl wijnen met een heldere, volle en goed gestructureerde neus worden geclassificeerd als oloroso.

Finowijnen worden versterkt met aguardiente de vino  (wijn eau-de-vie) tot ze 15ºC bereiken, terwijl oloroso wijnen 17ºC of meer bereiken, afhankelijk van het wijnhuis. Deze wijnen worden versterkt omdat ze vanwege het klimaat moeilijk een hoger alcoholgehalte kunnen bereiken. De verschillende mate van versterking of verrijking bepaalt het type rijping van elke wijn.

De meest gebruikte techniek om wijn te versterken is ‘encababezado’  (versterking), waarbij alcohol wordt toegevoegd tijdens het gistingsproces. Dit resulteert in een wijn met een hoger alcoholgehalte (17 tot 25°GL), een grotere textuur en robuustere smaken. Over het algemeen zijn deze wijnen zoeter door de suikers die niet konden gisten (normaliter (er zijn uitzonderingen) sterven de gistcellen als de wijn een alcoholpercentage van 15º bereikt). Door deze methode zijn deze wijnen ook stabieler: eenmaal geopend kan een fles distillatiewijn enkele maanden meegaan zonder zijn smaakeigenschappen te verliezen.

De laatste jaren worden er echter alternatieve technieken overwogen om deze graduatie te bereiken. In 2018 is begonnen met het in aanmerking nemen van niet-versterkte wijnen binnen de oorsprongsbenaming.

Crianza (de rijping op eikenhout)

Sobretablas

Na de bereiding wordt de wijn over het algemeen in Amerikaanse eikenhouten vaten van 500 liter gedaan, waarvan 5/6 met wijn wordt gevuld en de resterende zesde (“twee vuisten”) als luchtkamer overblijft. Deze praktijk onderscheidt het rijpingssysteem van sherry van dat in andere wijngebieden, waar de wijn wordt gerijpt in hermetisch afgesloten vaten om oxidatie te voorkomen. Deze eerste fase van rijping wordt ‘sobretablas‘ genoemd.

Fino. La flor

De wijn die bestemd is om fino te worden en die is verrijkt tot 15.º, wordt in het vat gebracht met “twee vuisten” luchtkamer, waardoor de laag gisten van het geslacht Saccharomyces die is ontstaan tijdens het gistingsproces, de ‘flor‘ (voluit, velo de flor-bloemsluier) genoemd, behouden blijft. Deze sluier van gisten bedekt het hele oppervlak van de wijn in het vat, isoleert het van de lucht en voorkomt de oxidatie ervan, dus deze vorm van rijping is niet oxiderend maar biologisch (crianza biológica). De bloem plant zich voortdurend voort en sterft af, woekert of “bloeit” vooral in de lente en de herfst en verzwakt in de zomer en de winter, wanneer de temperaturen extremer zijn. De “bloem” interageert voortdurend met de wijn die ze bedekt, consumeert een deel van de alcohol en voedingsstoffen en voorziet de wijn van aroma’s en smaken. De stervende “flor” wordt gedecanteerd en op de bodem van het vat gedeponeerd, waardoor wat bekend staat als de ‘madre del vino‘ (moeder van de wijn) ontstaat.

Manzanilla is een wijn die alleen in de stad Sanlúcar de Barrameda geproduceerd mag worden, terwijl fino alleen in de rest van de regio geproduceerd mag worden. De Marco levert de grondstof en het zeeklimaat, samen met de briesjes uit de Atlantische Oceaan, zorgen ervoor dat de wijn op een andere manier rijpt en bepaalde bijzondere eigenschappen krijgt. Er wordt over gediscussieerd of fino ook in Sanlúcar geproduceerd kan worden. Manzanilla is een van de weinige wijnen die niet de naam van zijn plaats van herkomst draagt.

Oloroso

De wijn die geclassificeerd is als oloroso, wordt “verrijkt” is tot 18º, waardoor de flor wordt gedood, zodat het proces weer puur aëroob wordt en er oloroso ontstaat. Daarna wordt de wijn in vaten geplaatst, waarbij er, ondanks dat de flor gedood, is een luchtkamer van “twee vuisten” overgelaten. Het hoge alcoholgehalte verhindert de ontwikkeling van de eerder genoemde gisten, waardoor de wijn in direct contact komt met de lucht, wat zijn naam geeft aan het type rijping dat bekend staat als oxidatief of fysisch-chemisch. De wijn zal rijpen volgens het systeem van Criaderas y Soleras.

Amontillado

Het alcoholgehalte van wijn die is gerijpt onder ‘flor’ (fino of manzanilla) kan stijgen tot boven de drempel die wordt getolereerd door de gisten, door omgevingsfactoren zoals temperatuur of vochtigheid, of door toedoen van de wijnmaker. Als de “flor” verdwijnt, gaat de wijn oxidatief rijpen (crianza oxidativa). De wijn die het resultaat is van deze gemengde rijping (eerst biologisch en dan oxidatief) wordt amontillado genoemd en is een van de oenologische bijzonderheden van de Marco de Jerez.

Sistema de criaderas y soleras

In de kelders van Marco de Jerez zijn de vaten gerangschikt volgens de leeftijd van de wijn die ze bevatten. De vaten staan in rijen op verschillende hoogtes ‘andanas‘ en zijn gegroepeerd in ‘cachones‘, volgens een rijpingssysteem dat kenmerkend is voor de Marco de Jerez-regio genaamd het ‘criaderas y soleras‘-systeem. De “andana de botas” of de rij vaten het dichtst bij de grond wordt “solera” genoemd. Hier worden de oudste wijnen bewaard. De rij vaten direct boven de solera heet de “primera criadera” en bevat de jongere wijn. Daarboven staat de “segunda criadera”, die jongere wijn bevat dan de eerste, enzovoort, met een minimum van twee criaderas.

De bewerking waarbij wijn wordt geëxtraheerd voor consumptie wordt “saca” genoemd. Wijn die bestemd is voor de verkoop wordt in kleine hoeveelheden uit de solera gehaald. De hoeveelheid die uit deze vaten wordt gehaald, wordt vervangen door dezelfde hoeveelheid wijn uit de eerste criadera, die op zijn beurt wordt aangevuld met wijn uit de tweede, enzovoort, tot de laatste andana, waarvan de vaten worden gevuld met de jongste wijn. Deze wijze  van overheveling staat bekend als “corrida de escalas” of “correr las clases”. Traditioneel voeren degene die de deze handeling van overhevelen De tracegadores (de overhevelaars) voeren deze taak traditioneel handmatig uit, met behulp van twee gereedschappen die ‘canoa‘ en ‘rociador‘ worden genoemd. De eigenschappen van deze gereedschappen zorgen ervoor dat de wijn langzaam in het vat wordt gebracht, alsof het een “spray” is, zodat de “flor” die het oppervlak van de wijn bedekt niet wordt beschadigd. Op deze manier wordt de jongere wijn vermengd met de oudere wijn, waarvan hij geleidelijk zijn kenmerken krijgt, bereikt na jaren van solera.

Het criaderas- en soleras-systeem is een dynamisch rijpingssysteem, totaal verschillend van het vintage-systeem, dat statisch is. Daarom kan niet worden gezegd dat de wijnen van de Marco van een specifiek oogstjaar zijn, maar kan alleen een minimale of gemiddelde rijping worden aangegeven, afhankelijk van het proces. De minimale rijpingsperiode voor sherry is drie jaar, wat overeenkomt met één solera en twee criaderas. Er moet echter rekening worden gehouden met twee andere factoren: de frequentie waarmee wijn wordt geëxtraheerd uit de solera en de hoeveelheid voorraad die wordt geëxtraheerd in elke “saca”. Dit bepaalt dat de relatieve rijping in veel gevallen veel hoger is.

Hoewel het niet de norm is, komen er geleidelijk initiatieven om vintage sherry’s op de markt te brengen, en er zijn ook wijnen die al tientallen jaren op fles zitten, in welk geval de datum van botteling wordt beschouwd als hun leeftijd (vooral voor oxidatief verouderende wijnen).

Bodegas

---

Al eeuwenlang bepaalt de wijnbouw de anatomie van de stad Jerez de la Frontera, vooral in opzichte van de bodega’s die hier gebouwd zijn. Gezien de ligging van de stad tussen de rivieren Guadalquivir en Guadalete en de nabijheid van de Atlantische Oceaan, zijn deze bodega’s vaak op strategische punten gebouwd.

Architectuur van de bodega’s

De traditionele architecturale kenmerken van de wijnhuizen van de Marco de Jerez zijn als volgt: Ze bevinden zich bij voorkeur in de buurt van de zee of op een hoge grond om de zeebries te ontvangen. De ideale oriëntatie is noordwest-zuidoost om zonlicht zoveel mogelijk te vermijden en de vochtigheid te behouden. Het zijn meestal rechthoekige gebouwen, met bepleisterde en witgekalkte metselwerkmuren, bedekt met houten zadeldaken en een Arabisch pannendak. De buitenmuren, gebouwd met zeer hygroscopische materialen en met een minimale dikte van 60 cm, houden de luchtvochtigheid hoog en zorgen voor een hoge mate van thermische isolatie. De gebouwen zijn hoog, tot 14 meter. Dit betekent dat ze een grote hoeveelheid lucht bevatten die nodig is voor het rijpen onder gist. De ramen zijn meestal hoog geplaatst, liggen horizontaal en zijn bedekt met traliewerk of esparto matten, wat de ventilatie bevordert maar zonlicht tegenhoudt, aangezien de gisten van de “flor” in het donker leven. De bodem is aards, wat helpt om de vochtigheid van het interieur op peil te houden en de kelder koel te houden in de zomer, en hij kan zo vaak als nodig worden bewaterd of afgewassen.

Moorse bodega’s

De Moorse bodega’s zijn gebouwen met een beperkte plattegrond en hoogte, dus hun capaciteit om vaten te bewaren is erg beperkt. Ze hebben een enkel hellend dak met korte balken en een Arabisch pannendak. Door hun slechte ventilatie zijn ze bijzonder geschikt voor het rijpen van zoete rode wijnen, gezoete of gekarameliseerde wijnen en zoete wijnen gemaakt van sultanarozijnen en gezoet met honing, maar niet voor het rijpen van wijnen onder ‘flor’. Er zijn nog enkele Moorse kelders over in Sanlúcar de Barrameda en Trebujena, die bedreigd worden door stedelijke groei. De kelders van de kloosters en de huizen van de verschepers naar de Indias (Amerika) zijn, net als de Moorse kelders, meestal klein van formaat.

Kathedrale bodega’s

Volgens de uitdrukking van de romantische reiziger Richard Ford (kenner van de Spaanstalige wereld) staat een type wijnmakerij dat specifiek is voor de regio Marco de Jerez bekend als een ‘kathedrale bodega’s’. Het zijn wijnkelders die uitsluitend gewijd zijn aan het rijpen van wijn en worden gekenmerkt door hun grote rechthoekige plattegrond, bedekt met spanten en zadeldaken, ondersteund door bogen die rusten op pilaren, wat normaal gesproken betekent dat ze een basiliekachtige plattegrond hebben. De gelijkenis van deze bodega’s met de religieuze gebouwen van West-Andalucía, vooral die van de Mudejar-traditie, heeft ervoor gezorgd dat de naam die Richard Ford eraan gaf, een geconsolideerde naam is geworden voor deze ‘tempels van de wijn’.

Dit type constructie dateert uit het einde van de 18e eeuw en werd wijdverspreid in de 19e eeuw, met de grootschalige productie van finos en manzanillas, waarvan de rijping onder “flor” grote gebouwen vereist die een hoge thermische isolatie en ventilatie mogelijk maken. Veel van de kelders van de kathedraal werden gefinancierd met groot “retourkapitaal” van de uit de Nieuwe Wereld terugkerende Spanjaarden (Indianos) of van Spaanse en buitenlandse immigratie.

Sacristieën

In de regio Marco de Jerez verwijst de naam ‘sacristía‘ naar een bepaald soort ruimte die in sommige bodega’s bestaat. In de sacristías worden de beste wijnen bewaard in de kelders, waarvan de consumptie is voorbehouden aan familieleden, vrienden en vertrouwde medewerkers van de wijnmaker, en waarmee kopers en VIP’s die de wijnmakerij bezoeken worden vermaakt. De kleine ‘cachones’ van vaten waarin de sacristieën zijn ondergebracht, worden ‘altares‘ (altaren) genoemd, volgens de liturgische vergelijking waar de wijnmakers zo dol op zijn en die ook de naam geeft aan deze ruimte en aan de bodega’s van de het type kathedraal.

De marketing

---

Er zijn drie soorten bodega’s: rijpings- en verzendingsbodega’s, rijpings- en opslagbodega’s en productiebodega’s. De eerste en de tweede mogen alleen in de Zona de Crianza (rijpingsgebied) liggen, terwijl de derde alleen in de Zona de Producción (productiegebied) mag liggen. De Crianza en Expedition Bodega’s zijn de enigen die wijnen, beschermd door de Oorsprongsbenaming (D.O.), mogen rijpen en op de markt brengen, aangezien de Crianza en Storage Bodega’s ze kunnen verouderen en opslaan, maar ze niet direct op de markt kunnen brengen, alleen door ze te verkopen aan de Expedition Bodega’s. De Bodegas de Producción kunnen de wijn rijpen en verkopen aan de Bodegas de Crianza. Er zijn Bodegas de Producción in Chiclana de la Frontera, Chipiona, Trebujena en Rota.

In termen van verkoop heeft de binnenlandse verkoop onlangs die van het VK (traditioneel de sterkste) ingehaald. Toch verdedigen sommige experts de noodzaak om minder wijn te verkopen, maar van hogere kwaliteit.

Het quotasysteem

De Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry garandeert de minimale rijping van de wijnen door middel van het zogenaamde ‘quotasysteem’. Deze methode houdt in dat slechts een deel van de wijn in elke kelder op de markt mag worden gebracht. De Raad eist dat de rijpingskelders drie liter wijn bevatten voor elke liter die op de markt wordt gebracht. Dit percentage of maximale afzetquotum zorgt ervoor dat de wijn die de kelders verlaat altijd minimaal drie jaar oud is.

Deze maatregel werd echter door sommige bodega’s aangeklaagd bij Competencia (Concurrentie), die, hoewel ze de activiteit aanvankelijk beboette omdat ze aan discriminerende verkoopquota’s grensde, wat verboden is door de Spaanse concurrentiewetgeving, later de boete verlaagde, e uiteindelijk werd geseponeerd.

Overschot

In het laatste decennium van de 20e eeuw was er een overmatige productie van most, wat leidde tot constante overschotten. Dit veroorzaakte schade aan het imago van wijn, waarvan de prijs daalde evenals de marges in alle sectoren. In 2012 werd er weer een evenwicht in de productie bereikt door de resterende overschotten te consumeren, wat een nieuw tijdperk inluidde van de relaties tussen producent, wijnboer en wijnhandelaar.

Overige

Er zijn nog andere onderdelen die door de Raad worden gereguleerd, zoals de onmogelijkheid om een doos met plasticzak te gebruiken of andere verpakkingen voor bulkverkoop.

Hoewel er aanvankelijk niet veel belang aan werd gehecht, bloeide er gaandeweg een belangrijke grafische industrie op rond de nationaal bekende sherry’s, zoals blijkt uit de lithografische stenen van Jerez Industrial, die zich momenteel in het Archeologisch Museum van Jerez bevinden.

De verschillende sherry’s

---

Het mengen of ‘cabeceo‘ van droge distillatiewijnen met zoete wijnen geeft aanleiding tot ‘versterkte likeurwijnen‘ met verschillende zoetheidsgraden.

• • • Pale cream: zoet, tussen 15,5° en 22°, strogele of gouden kleur, scherp en delicaat aroma.
    • Medium: lichtzoet, tussen 15 en 22°, amberkleurig tot licht mahoniekleurig, ingetogen aroma.
    • Cream: verkregen uit Oloroso. Zoet, vol, tussen 15,5º en 22º alcohol, mahoniekleur, intens aroma.

Vinos de vejez calificada (gekwalificeerde oude wijnen)

De Consejo Regulador staat toe dat wijnen worden gecategoriseerd als “wijnen met leeftijdsaanduiding”. Twee labels springen eruit:

• • • Vinum Optimum Signatum (in het Latijn, optimaal geselecteerde wijn) heeft meer dan 20 jaar rijping. Het staat ook bekend onder de afkorting VOS, wat staat voor Very Old Sherry.
    • Vinum Optimum Rare Signatum (Latijn voor optimale en buitengewoon geselecteerde wijn) is meer dan 30 jaar oud. Het staat ook bekend onder de afkorting VORS, wat staat voor Very Old Rare Rare Sherry.

Het quotasysteem voor deze wijnen is, net als voor de andere wijnen van de Marco-benamingen, recht evenredig met de gegarandeerde minimumleeftijd. Zo moet het wijnhuis voor elke gebottelde liter die ouder is dan 20 jaar, een reserve hebben van 20 liter van hetzelfde rijpingssysteem. In het geval van 30 jaar oude wijnen moet het wijnhuis voor elke liter die op de markt wordt gebracht een reserve van 30 liter van hetzelfde rijpingssysteem hebben. Het laboratorium van de Estación de Viticultura y Enología de Jerez analyseert de leeftijd van deze wijnen en een onafhankelijk proefcomité moet de kwaliteit ervan goedkeuren.

Zo zijn er ook uitzonderlijk oudere wijnen, zoals Gran Señor de Urium. Het wordt beschouwd als de duurste sherry ter wereld, met meer dan 100 jaar rijping en een geschatte prijs van 20.000 euro (gepresenteerd in Vinoble).

Palmas

In het verleden werd een systeem van “palmen” gebruikt om de knoppen met de zuiverste en meest delicate wijnen in de kijker te zetten. Sommige producenten beginnen dit systeem nieuw leven in te blazen.

Niet-beschermde historische wijnen

Er zijn andere historische wijnen die worden geproduceerd in de Marco de Jerez die niet worden beschermd door de Consejo Regulador, zoals Moscatel de Chipiona, Tintilla de Rota en Pajarete. Quina is ook een wijn gemaakt van het residu van de vaten en suiker (vroeger gebruikt als herstellend middel).

Het proeven van Wijn

---

Sherry proeven heeft een aantal bijzonderheden die het onderscheiden van de internationale conventies over dit onderwerp. De belangrijkste onderscheidende factor is dat alle sherry’s moeten worden geserveerd in een catavino, hoewel manzanilla, een bijzondere wijn in verschillende aspecten binnen zijn oenologische context, de bijzonderheid heeft dat het traditioneel in zijn eigen glas wordt geschonken, de caña de manzanilla (met zijn varianten “el gorrión” en “la castora”). Het is echter ook heel gebruikelijk en correct om het in een catavino te drinken.

Vanwege de grote esthetische waarde is het gebruik van de venencia nog een van de bijzonderheden van de plaats, geconditioneerd door de bijzondere biologische rijping van sommige wijnen. De venencia stelt de venenciador in staat om de wijn uit het vat te halen met minimale schade aan de ‘flor’ van gisten erop. De vaardigheid van de venenciador bij het inschenken is een zeer gewaardeerd spektakel bij aperitieven en banketten.

In de Victoriaanse tijd werd het modieus om sherry te drinken in cocktails, zoals sherry cobbler, candié, sherry flip, sherry negus, wassail, syllabub of egg-nog en in desserts. In het laatste decennium is deze traditie nieuw leven ingeblazen met dranken zoals rebujito en andere cocktails.

Gastronomie

---

Wijnen worden van oudsher veel gebruikt in de gastronomie van Jerez en andere gebieden in West-Andalucía, en door hun brede scala aan mogelijkheden worden ze vaak gebruikt in de nieuwe keuken, vooral voor het marineren en het op smaak brengen. Ze leveren ook een zeer belangrijke bijdrage aan de patisserie, zoals tocino de cielo (een typisch Spaans nagerecht), uitgevonden in de Middeleeuwen om de reststoffen van de klaring van sherrywijn te gebruiken.

Door hun sterke persoonlijkheid worden veel van deze wijnen niet gedronken bij maaltijden buiten het Bajo Andalucía gebied (gebied ten zuiden van de Guadalquivir-vallei) om culturele redenen die geleidelijk veranderen. Ze kunnen echter perfect samengaan met een veelheid aan maaltijden. De gebruikelijke richtlijn daarvoor:

• • • Fino past perfect bij aperitieven (tapas, olijven, zachte kazen, zeevruchten…), soepen en witte vis.
    • Amontillado past goed bij gezouten kazen, soepen, consommés, blauwe vis en wit vlees.
    • Oloroso past goed bij rood vlees en wild.
    • Pedro Ximénez past bij zoetigheden en blauwe kazen.
    • Pale Cream combineert met foie en vers fruit.
    • Medium bij patés en quiches.
    • Cream past goed bij alle soorten gebak.

Temperatuur

• • • Fino moet altijd worden geserveerd tussen 7 en 9 °C.
    • Amontillado en Oloroso moeten worden geserveerd tussen 13 en 14 °C.
    • Pedrojiménez en Moscatel rond de 15 °C.
    • Pale Cream bij ongeveer 10 °C.
    • Medium tussen 10 en 11 °C.
    • Cream bij ongeveer 13 °C of op ijs.

Copa Jerez

Copa Jerez is een wedstrijd die om de twee jaar wordt georganiseerd door Fedejerez (de Federatie van Bodegas del Marco de Jerez) en de Consejo Regulador (Raad van Toezicht van de Oorsprongsbenamingen Jerez-Xérès-Sherry en Manzanilla Sanlúcar de Barrameda). Deze wedstrijd brengt chef-koks en sommeliers samen uit de landen met de hoogste consumptie van sherry (Duitsland, België, Denemarken, Spanje, de Verenigde Staten, Nederland en het Verenigd Koninkrijk).

Sherryazijn (vinagre de Jerez)

---

Sherryazijn wordt ook verkregen uit de productie van wijn, die gemaakt wordt van de azijnzure gisting van de wijn, volgens hetzelfde systeem van criaderas en soleras als bij deze. Het is donker mahoniekleurig, enigszins geconcentreerd en heeft gulle aroma’s met hints van hout. Hij is geschikt voor vinaigrettes en saladedressings, maar ook voor het op smaak brengen van een veelheid aan gerechten.

In 2008 was het een van de kwaliteitsproducten die gecertificeerd werden door de Junta de Andalucía en de productie ervan wordt sinds 1994 gereguleerd door de oorsprongsbenaming Vinagre de Jerez en zijn Consejo Regulador. Er zijn drie soorten: Vinagre de Jerez, die zes maanden heeft gerijpt, Vinagre de Jerez Reserva, die minimaal twee jaar heeft gerijpt, en Vinagre de Jerez Gran Reserva, die minimaal tien jaar heeft gerijpt, hoewel de Raad toestaat dat de leeftijd wordt gespecificeerd als deze ouder is, en er zijn azijnen tot 20 of 30 jaar te vinden.

Brandewijn uit Jerez (Brandy de Jerez)

---

Brandy Jerez bevat tussen de 36 en 40 graden alcohol en wordt gemaakt van wijn van Palomino-druiven die, na gedistilleerd te zijn om de wijnalcohol te verkrijgen, wordt gerijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten die minstens drie jaar sherry hebben moeten rijpen. Het karakter, de kleur, de smaak en de geur hangen grotendeels af van de wijn waarmee het vat is gevinifieerd en van de stijl van elk wijnhuis.

Het is niet met zekerheid bekend wanneer brandewijn voor het eerst werd geproduceerd, maar er zijn aanwijzingen dat er al in de 16e eeuw een grote productie was van aguardientes of holandas die, net als tegenwoordig, zwaar werden belast. Vandaag de dag is Brandy de Jerez de enige Spaanse brandewijn die wordt beschermd door een specifieke oorsprongsbenaming en net als wijn en azijn moet het worden geproduceerd en gerijpt in de regio Marco de Jerez met behulp van het rijpingssysteem criaderas en soleras. Afhankelijk van de leeftijd wordt het geclassificeerd als “Brandy de Jerez Solera” (één jaar gerijpt), “Brandy de Jerez Solera Reserva” (drie jaar) en “Brandy de Jerez Solera Gran Reserva” (tien jaar).

Andere afgeleide producten

---

Recentelijk is het gebruik van sherry als basis voor verschillende producten gediversifieerd, waarbij het werk van het Andalusische Wijnonderzoekscentrum van de Universiteit van Cádiz en de Andalusische Regionale Overheid (Junta de Andalucía) in dit opzicht opvalt:

• • • Kruiden en smaakstoffen voor allerlei producten, zoals chocolade en keukenzout. Zelfs koekjes en jam met een hoog gehalte aan antioxidanten en vezels worden gemaakt van druivenafval.
    • Enocosmetica, waarbij residuen van de vinificatie en rijping van sherry (met name palomino finodruiven) worden gebruikt om cosmetica te maken.
    • Wijntherapie, waarbij de eigenschappen van wijn als levend organisme worden gebruikt voor therapeutische doeleinden.
    • “Alcoholvrije wijn” werd in 1997 zonder succes geproduceerd en wordt nu opnieuw overwogen.

De kuiperijsector is gegroeid met de wijnconsumptie. Het gebruik van vaten waarin sherry is opgeslagen om andere producten zoals whisky of tonijn te aromatiseren, wordt ook erkend. Deze activiteit wordt “Sherry Casks” genoemd en is door het Spaanse octrooi- en merkenbureau (OEPM) erkend als een proces dat exclusief is voor sherry. Volgens studies worden met deze activiteit zo’n 60.000 vaten en 40 miljoen euro per jaar verplaatst.

De bijdrage van het hout aan de whisky varieert afhankelijk van het type sherry dat erin heeft gezeten. Fino sherry geeft meestal toetsen van gedroogd fruit en citrusvruchten, terwijl oloroso aromatische complexiteit toevoegt. Pedro Ximénez geeft het een zoetheid, en manzanilla geeft het hartige tonen. Soms wordt ten onrechte gedacht dat het de ex-sherry vaten zijn die de whisky zijn zoetheid geven (een verwarring van neus- en mondwaarnemingen). Dit is niet noodzakelijk het geval. In werkelijkheid ontleent whisky zijn zoetheid aan zijn grondstof, en vaten waarin sherry heeft gezeten geven de whisky een ander soort nuance.

De bijdrage van het hout aan de whisky varieert afhankelijk van het type sherry dat erin heeft gezeten. Fino sherry geeft meestal toetsen van gedroogd fruit en citrusvruchten, terwijl oloroso aromatische complexiteit toevoegt. Pedro Ximénez geeft het een zoetheid, en manzanilla geeft het hartige tonen. Soms wordt ten onrechte gedacht dat het de ex-sherry vaten zijn die de whisky zijn zoetheid geven (een verwarring van neus- en mondwaarnemingen). Dit is niet noodzakelijk het geval. In werkelijkheid ontleent whisky zijn zoetheid aan zijn grondstof, en vaten waarin sherry heeft gezeten geven de whisky een ander soort nuance.

Sherry als toeristische bron

---

Hoewel hier al bewijs van is in de 18e en 19e eeuw, is wijntoerisme recentelijk populairder geworden, met wijnproeverijen, cursussen wijnproeven, toerisme in emblematische wijngaarden, enz. In veel gevallen omvat dit toerisme ook de wijn van het jaar, de zogenaamde “mosto”.

Als gevolg hiervan is sherry in opkomst als een extra attractie voor toerisme in de regio van productie, in wat bekend staat als enotoerisme, en dat door verschillende media onder de aandacht is gebracht.

Deze inspanningen wierpen hun vruchten af met de benoeming van Jerez tot beste wijntoeristische bestemming ter wereld in 2018.

Tegenwoordig zijn er verschillende musea over de wijnen van Jerez:

• • • Museo del Misterio de Jerez
    • Museo del Moscatel
    • Museo de etiquetas de Jerez en Bodegas Garvey

26 mei is uitgeroepen tot Wereld Sherry Dag, samenvallend met de 80e verjaardag van de oprichting van de Denominación Origen (D.O.) Jerez-Xeres-Sherry (D.O.). Dit initiatief kwam van de Duitser Wolfgang Hess, een gecertificeerde sherrywijntrainer en voormalig professioneel kok. 

Sherry in literatuur en volkscultuur

---

De lange geschiedenis van sherrywijnen, hun belangrijke commerciële verspreiding in het buitenland en hun sterke wortels in de Bajo Andalusische en Spaanse cultuur hebben ervoor gezorgd dat sherry aanwezig is in talrijke culturele manifestaties van verschillende aard.

In de populaire cultuur komt het voor in spreekwoorden en is het een essentieel onderdeel van de jaarmarkten in West-Andalucía. Maar het komt ook voor in toneelstukken.

Uit Rota, de tintilla; uit Sanlúcar, de manzanilla; en uit Jerez, de koning van de wijnen.

In zowel de Spaanse als de buitenlandse gecultiveerde literatuur wordt vaak verwezen naar sherry. Tal van gerenommeerde schrijvers vermelden sherry in hun werken, hetzij specifiek, hetzij binnen een algemene verhalende context. Beroemde toespelingen op sherry zijn die van William Shakespeare, Benito Pérez Galdós, Alexander Fleming en Edgar Allan Poe, in zijn verhaal The Cask of Amontillado. Er zijn ook andere teksten waarvan het auteurschap onzeker is, zoals de “Pasquils Palinodia”.

Shakespeare noemt het zo’n 50 keer onder de vroege naam sherris of sherris-sack. Zijn passie voor sack werd gedeeld door andere literaire tijdgenoten zoals John Fletcher, Francis Beaumont, John Donne, Robert Herrick en Michael Drayton, die het dronken in de Mermaid Tavern of de Board’s Head in Londen.

De regisseur Orson Welles gebruikt in zijn film “Chimes at Midnight” (1965) een tekst van Shakespeare uit 1597, van het personage Falstaff, die een ode is aan deze wijn.

Het belang van de sherrywijn- en brandewijnindustrie en marketing wordt duidelijk weerspiegeld in de reclamewereld. Reclames zoals de Osborne Bull, de Tío Pepe Bottle en andere reclamebeelden zijn in Spanje buitengewoon populaire iconen geworden op het gebied van massacultuur.

Er wordt ook naar verwezen in de beroemde militaire mars Las Corsarias (in de volksmond ook wel Soldadito español genoemd): “Net als de wijn van Jerez en de wijn van Rioja zijn de kleuren van de kleine Spaanse vlag”.

Sherry is terug te vinden in schilderijen van Raphaelle Peale en vele andere kunstenaars.

Een fles die eigendom was van tsaar Nicolaas II van Rusland wordt beschouwd als de duurste sherry ter wereld en als een van de 10 duurste flessen wijn ter wereld, met een geschatte prijs van meer dan 50.000 dollar.

Sherry en gezondheid

---

Naast informele verklaringen zoals de beroemde uitspraak van Alexander Fleming “Als penicilline de levenden geneest, brengt sherry de doden weer tot leven”, zijn er verschillende onderzoeken die de gezondheidsvoordelen van een matige consumptie van sherry bevestigen. We mogen echter niet vergeten dat in het geval van alcoholische dranken de schade altijd groter is dan het voordeel dat kan worden verkregen door het drinken ervan.

---

Als u dit een leuk of interessant onderwerp vond abonneer u op Spaanse Verhalen of geef hieronder eens een ✩LIKE. Normaal gesproken komt er elke week een nieuw verhaal bij.

Als u abonnee bent van Spaanse verhalen kunt u zich ten alle tijden uitschrijven door op de knop geabonneerd te klikken. In het daaropvolgende scherm kunt u zich onderaan uitschrijven. In datzelfde scherm kunt u ook instellen hoe u de berichten wilt ontvangen.